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招牌堂烹魚頭王
原料：堂烹魚頭王的原料，首先，主料為淨重2000 克以上的花鰱魚頭。之所以選用花鰱魚頭，是因為其頭大且肥，膠質較多，外皮豐腴，肉雪白細嫩，適合用來燒煮成菜。其次，輔料有新鮮的紅尖椒圈（取其辣味） 和黃貢椒圈（取其色）、醃漬過的小米椒碎（取其酸香味），以及香菜和蔥花；再次，要準備好自制的香辣味湯汁其製法是往鍋裡放入豬油燒熱，下入薑片、蒜等料炒香，再舀入自制魚頭醬，摻入高湯燒沸後，打去料渣便得到；而自制魚頭醬，是把辣椒等多種原料一起入壇，封口醃漬兩月得到的。之所以要用豬油來炒料，是因為在後續的加熱程序中，豬油能增加魚肉的香濃潤滑口感。
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨後，斬下魚頭，並對剖成兩半，待用。接著把魚頭納盆，放入薑片和蔥結，淋入料酒和生抽醃漬。
2.每當顧客點此菜，服務員只需從廚房裡端出醃漬好的魚頭和卡式爐，以及準備好的調輔料，當著顧客的面往魚頭上緩緩澆入香辣味湯汁。
3.澆上香辣味湯汁。
4.舀入紅尖椒圈、黃貢椒圈和小米椒碎，然後關蓋開火煮約15分鐘至魚肉熟
5.鍋邊擺上定時器倒計時。
6.最後開蓋撒些香菜和蔥花便好。
這道堂烹魚頭王，風味香辣，湯濃味鮮，煮魚時可以加入豆花一起烹製，吃完魚肉後還可下入煮熟的麵條拌食。
2
農家花椒雞
椒香妙用：在煮雞時放入了乾紅花椒，炒料時又將燒椒的辣與鮮青花椒的麻相結合，給客人以強烈的味覺體驗。另外，選用烏雞是因其皮黑髮亮，視覺效果好，且肉質鮮香細嫩。
原料：淨烏雞700克 青筍150克 青二荊條辣椒300克 乾紅花椒15克 鮮青花椒20克 幹青花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、姜米、蒜米、水澱粉、藤椒油、雞湯、菜油、色拉油、蔥花各適量
製法：
1.先將烏雞洗淨待用；青筍切成薄片，入沸水鍋汆水至斷生，撈出瀝水，擺在盤中墊底。
2.鍋中摻入清水，加姜、蔥、乾紅花椒、鹽、味精調味，放入烏雞，待湯汁燒開以後，轉為小火，蓋嚴鍋蓋再燜煮6分鐘斷生。烏雞出鍋後，用原湯浸泡。
3.將青二荊條辣椒放在有孔的托盤內，置於明火上燒至表面出現虎皮狀，離火製成燒椒節。
4.撈出原湯中浸泡的烏雞，雞頭朝上，雞胸朝下，擺在盤中的青筍片上。
5.鍋中放油燒熱，加入姜米、蒜米、燒椒節、鮮青花椒，煸炒出香後，摻入雞湯，放鹽、味精、雞精調味，勾芡後淋藤椒油，起鍋澆在盤中烏雞上。
6.另取淨鍋放菜油燒熱，撒入幹青花椒熗香，起鍋舀在雞身上，最後撒蔥花即成。
小貼士：煮雞時，可用乾紅花椒或混合幹青紅花椒來燜煮。烏雞煮熟後需浸泡在原湯中，出菜時撈出，以保持雞肉的鮮嫩。炒調味輔料時，鮮青花椒應最後放，否則麻香味會因翻炒時間長而散失。藤椒油的芳香味也易揮發，應在菜餚起鍋前淋入。
3
特色混椒雞
原料：去骨烏雞250克 鮮香菇100克 二荊條青辣椒150克 泡紅辣椒15克 野山椒15克 鮮小米椒30克 黑胡椒粒8克 大蒜粒20克 幹青花椒8克 子姜粒20克 鮮青花椒10克 鹽8克 胡椒粉8克 雞精10克 味精8克 豆瓣醬30克 秘製醬料60克 料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1.把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2.鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3.淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入秘製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
秘製醬料：是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
4
豬四寶
原料：豬肚1/4個（約200克） 豬尾巴130克豬大腸125克豬小腸125克自制紅燒汁[注]、蒜苗葉、鹽、味精各適量
製法：
1.把豬肚、豬大腸和豬小腸分別用麵粉和鹽搓洗乾淨後，下到沸水鍋汆水，撈出來沖洗乾淨，再瀝乾待用。把豬尾巴投開水鍋裡汆水，撈出來刮洗淨備用。
2.把豬肚、豬大腸、豬小腸和豬尾巴一起下鍋，加入紅燒汁旺火燒開後，改小火煨90分鐘至原料軟熟。臨走菜時，把四種原料分別改刀（豬肚改刀成條，豬尾巴改刀成節，豬腸改刀成段）一起裝鐵鍋內，撒上蒜苗葉即可。
[注]自制紅燒汁的做法：往水鍋裡放入生抽、老抽、香料包（裝有八角、桂皮、香葉等）和冰糖，小火燒近2小時至出香，調入鹽和味精便得到。
5
鹹魚蒸豆腐
原料：鹹魚幹150克盒裝豆腐1盒（約350克） 蔥花、鹽、味精、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把盒裝豆腐切成小方塊後瀝水；另把鹹魚幹切成小條，均待用。
2.把豆腐塊依次平鋪盤底，先是撒一點鹽和味精，在碼上鹹魚幹後，淋入一丁點菜油，待上籠蒸10～12分鐘後，取出來撒上蔥花即可上桌。
6
白宰雞
煮雞：把土仔公雞宰殺治淨後，放冷水鍋裡，加入姜塊、蔥節和料酒，待中火煮至雞肉剛熟時，離火待湯汁晾涼撈出來。
熬汁：往淨鍋放菜油燒熱，先下郫縣豆瓣、豆豉和香料炒出色，待摻入煮雞剩下的原湯，小火熬至味濃出香時，起鍋倒盆裡晾涼，打去料渣便得到拌雞時需要用到的紅湯味汁。
拌制：把煮好的土雞斬成塊納盆後，加入蔥節，舀入熬好的紅湯味汁，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油、紅油、香油等拌成麻辣味，最後撒入酥花生仁和熟芝麻便好。
技術關鍵：
1.做白宰雞宜選用農家自養的仔公雞，因為其肉不僅細嫩鮮香，而且吃到嘴裡還感覺有韌性。
2.煮雞肉時，雞一定要冷水下鍋，並且是先中火把水燒沸，然後轉小火保持微沸，不可讓鍋裡的水劇烈沸騰，因為那樣會使雞皮破裂，從而影響到成菜的視覺效果。
3.在把雞肉煮至斷生時（可用牙籤去扎雞腿肉厚處，見已經無血水冒出便好），不可馬上就撈出來，而是要離火浸泡至湯汁冷卻，這麼做也是為讓雞肉內部保持充足的水分和鮮香。
4.把雞肉撈出後，還需用溼紗布去蓋住，此舉可避免雞肉因內部水分過快流失而導致雞皮發硬。
5.在熬拌雞用的紅湯味汁之前，可準備雞湯15升以及郫縣豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、乾薑20克、甘草10克。正式炒料時，先小火在鍋裡把豆瓣、豆豉和香料炒香，摻入雞湯後改大火燒開，再轉小火熬至鍋裡的湯汁大約只剩下10升時，離火稍晾，然後用紗布過濾出來便得到。
6.在拌制樂山白宰雞時，白糖加得比較重，若是不習慣這種口味，可酌情減少白糖的用量。紅湯味汁的用量一般為雞肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，還可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。
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文君豆腐
蓬安河舒鎮豆腐早已是名聲在外，而這裡介紹的文君豆腐，是當地一些有想法的大廚，有意將司馬相如與卓文君的愛情故事融入到豆腐菜餚的創新之作。
把豆腐切成薄片，下到已經調成鹹鮮味的鮮湯鍋裡煨味後，撈出來晾涼。臨走菜時，取一片豆腐並在上面擱上海鮮餡（這是把蝦仁剁成粒，加香菇粒、筍粒、鹽、蔥花等拌勻而成），然後蓋上一片豆腐合成生坯，依此手法逐一制完。
淨鍋裡放色拉油燒熱，把豆腐生坯逐一掛上蛋清糊後，下油鍋炸熟才撈出來裝盤，分別澆上調好的鮑汁芡，撒上蔥花即成。
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軟燒石板頭
“石板頭”為嘉陵江水域的一種野生魚，這裡採用軟燒的方法做成菜，口味則是家常味當中融入了孜然風味。
先是把石板頭宰殺治淨，納盆後加姜蔥、鹽、料酒等碼味。
淨鍋放菜油燒熱，下薑末、蒜末、豆瓣醬、香辣醬、泡椒末、小米椒節、花椒和豬肉末炒香，摻入適量清水燒開後，下入石板頭並加鹽、料酒、白糖和味精，燒至魚熟且入味時，撒入洋蔥粒和芹菜粒，待自然收至汁水將幹，撒入孜然粉和去皮酥花生，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成。
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