NO.1 奶酪 Cheese
最近和朋友說起“奶酪”，話題源起我們之前採訪的奶酪匠人劉陽的文章，從當天文章的後臺留言可以看出，對大家來說，雖然“奶酪”已不再是陌生的食物，但是，很多人還是對它所知甚少，問題大概集中在：
市場上的奶酪怎麼選？
奶酪到底怎麼吃？
奶酪是零食嗎？
那些動輒在頂層餐吧吃一小盤上百元的奶酪的人真的是出於喜歡嗎？
……
近幾年，隨著消費的升級，奶酪和很多陌生食材開始進入大眾視野，他們或許出現在高檔餐廳的菜單上，抑或是在高級超市一角的玻璃櫥櫃，反正總給人一種生人勿近的感覺。雖然奶酪目前並不被大家熟知，但其實早在公元前1615年，中國新疆塔克拉瑪干沙漠便有了奶酪。而今，中國特有的奶酪品種有北京奶酪、廣東地區的大良牛乳、雲南的乳扇、乳餅等。
有人說奶酪就像榴蓮，怪味道實在不能讓人接受，有人把它比喻成豆腐，還有人對它的印象僅僅侷限於拉絲“芝士”……諸如此類的種種，所以奶酪到底是個什麼東西？
認識奶酪！️
奶酪是一種古老的食物，早於沒有歷史記錄的時代便存在了，所以關於它真正的發源地眾說紛紜，其中有一種說法是講六千年前，沙漠中作業的阿拉伯人有隨身攜帶牛奶的習慣，在高溫顛簸的路途中，加之皮革器皿中少許的凝乳酶作用，牛奶便會發酵成半固體狀態，也就是最早期的奶酪形態。
如果說奶酪的產生是源於對牛奶的保存，那麼直至19世紀初期，由於“巴斯德滅菌法”的發明，工業化奶酪製作時代才得以開啟，量產的奶酪不再是權貴們的“獨食”，奶酪逐漸在平民大眾階層獲得青睞，因為營養豐富，也被稱為“白肉”。
奶酪在各個國家和地區的叫法各不相同，在大陸，被稱為奶酪，在臺灣叫“起司”，而在港澳則被叫作“芝士”，所以，奶酪即是“芝士”！
奶酪的分類 ️
世界有2000多種奶酪，大體可以分為天然奶酪和重製奶酪。區別於天然奶酪，重製奶酪就是在一種或兩種天然奶酪的基礎上，添加香料或調味料，最終呈現各種口味，且保質期較長，因此，重製奶酪是最易被國人接受的。
但是松果君還是建議，如果小松鼠們真的想要品嚐奶酪，那一定要選擇營養成分高的天然奶酪，下面介紹的這幾種奶酪都是天然奶酪，也是重製奶酪的基礎材料。
天然奶酪按照含水量可以分為軟、中軟、中硬、硬，按照做法和外形則可以分為以下幾種：
使用茅屋起司製作的草莓撻
鮮奶酪：適合現買現吃，極易變質。
品種包含：茅屋起司（Cottage Cheese）、奶油奶酪（Cream Cheese）、菲達奶酪（Feta）、馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella）、馬斯卡彭（Mascarpone），裡考塔（Ricotta）……
花皮軟奶酪（白紋奶酪）：外部為粉皮，內為軟心，一般切開後塗麵包食用。
品種包含：邦切斯特奶酪（Bonchester）、布利奶酪（Brie）、金銀幣（Camembert）（臺灣多稱為卡門貝爾）……
使用波爾斯因奶酪做的小食
富強奶酪：在花皮奶酪的基礎上，添加含奶油的牛奶，脂肪含量從40%-50%升至75%。
品種包含：波爾斯因奶酪（Boursin）等。
洗皮奶酪：做法和花皮奶酪一樣，但是在出硬皮之後，會將整塊泡在鹽水或酒中，有比較重的臭味。
品種包含：艾斯諾姆奶酪（Esrom）、古烏達奶酪（Gouda，臺灣稱為高達奶酪）、林堡奶酪（Limburger）……
使用古岡左拉奶酪做的焦糖南瓜撻
青（藍）紋奶酪：製作過程中，表面的細菌會長成綠色條紋，其味道較重。
品種包含：古岡左拉奶酪（Gorgonzola）、羅克福奶酪（Roquefort）、斯蒂爾頓奶酪（Blue Stilton）……
硬熟奶酪：口感較硬。
生壓奶酪：製作過程中沒有煮過。
山羊奶酪：顧名思義，原料為山羊奶，因此，有些山羊奶酪的羊羶味比較重，但多數和牛奶酪的口感差不多。
市面上較常見的奶酪 ️
奶油奶酪
Cream Cheese
用稀奶油製成的新鮮軟質奶酪的統稱。奶味香濃，常用於製作芝士蛋糕 ，或者塗抹麵包直接食用。
馬斯卡彭奶酪
Mascarpone Cheese
常用於製作甜品，是提拉米蘇的主要材料，脂肪含量較高，口感香甜。
茅屋起司
Cottage Cheese
長得很像豆腐，略帶酸味，是高蛋白芝士代表，可直接食用或製作沙拉。
裡考塔
Ricotta Cheese
呈雪白色且味道清甜，容易腐壞，一般用於千層麵、披薩等。
馬蘇裡拉奶酪
Mozzarella Cheese
脂肪含量較高，冷熱兩食，冷食常搭配番茄切片，加熱的話呈拉絲狀，所以一般用於披薩製作等。
瑞士奶酪
Swiss Cheese
其實瑞士奶酪是一系列奶酪的總稱，其中最有代表性的是埃文達奶酪，它的特點就是光滑的表面有各種小洞️，一般認為埃文達奶酪表面的小孔越大風味越好。這類奶酪經常會被用來搭配麵包或水果食用。
切達乾酪
Cheddar Cheese
質地硬而平滑，口感微鹹，不會拉絲，並且百搭。是美國家庭日常食用的奶酪。
100%成功的奶酪+紅酒搭配法 ️
1.風味濃的奶酪+高度數紅酒
口感濃郁的奶酪最好搭配度數在14.5度的紅酒，12度以下的紅酒最好搭配口感風味比較輕微的奶酪。
2.陳年奶酪+口感活潑的紅酒
陳年奶酪含水量逐漸減少，脂肪含量增多，口感變得更加豐富，因此比較適合搭配口感活潑大膽的紅酒，因為奶酪中的脂肪含量抵消了葡萄酒中的高單寧酸。陳年奶酪可以選擇切達奶酪、帕瑪森乾酪等。
3.濃重黴味的奶酪+甜葡萄酒
甜葡萄酒可以選擇莫斯卡託、瓊瑤漿葡萄酒等，奶酪可以選擇洗皮奶酪或藍紋奶酪。因為葡萄酒中的甜味可以平衡這類奶酪的黴味，並使其更加鮮美。
推薦：波特酒+斯提耳頓乾酪（世界三大藍紋奶酪之一）；蘇玳葡萄酒+羊乳乾酪
4.奶油奶酪+起泡酒
起泡葡萄酒具有高度的酸性和碳酸化作用，可以為具有濃厚乳脂感的奶油奶酪提供清爽的口感。
5.同一產區的奶酪和葡萄酒搭配
通常情況下，這個搭配法則也不會錯，比如長相思+山羊奶酪（法國盧瓦爾河谷）；霞多麗+伊泊斯奶酪（法國勃艮第）；加爾納恰+曼徹格芝士（西班牙）。
© 資料翻譯自Wine Folly
在家如何做出高大上的奶酪拼盤？️
奶酪拼盤的關鍵元素
肉：肉的品種是關鍵，可以選擇薩拉米、意大利燻火腿（常與哈密瓜或無花果搭配食用）等。
水果：選擇季節性的水果！去市場看看都有什麼吧。
甜點：各種蜜餞、蜂蜜或者果醬都是不錯的搭配，可以平衡奶酪的味道。
碳水：麵包片、薯片等。
其它：堅果、各種醃菜（比如油漬番茄、油漬橄欖等。）。
其它吃法
️烤軟奶酪+香草蜂蜜+無花果
️茅屋起司+夏季水果+楓糖
️馬斯卡彭奶酪+烤黃桃+杏仁片+楓糖
圖片 ✎ 網絡
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