長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。由於大量捕撈，長江中的鰣魚已經基本絕跡，而刀魚的產量也急劇下降。河豚，被列入禁食名單。
長江三鮮——河豚
“竹外桃花三兩枝，
春江水暖鴨先知。
蔞蒿滿地蘆芽短，
正是河豚欲上時”，
蘇軾這首絕句，是一份很好的美食推薦詞，讓眾多吃貨對河豚美味多了一份期盼之情。
河豚，俗稱"氣泡魚”，"氣鼓魚"，它受到刺激後，身體馬上充氣變成圓球，不過只要放回水中，不到一分鐘它們也就“消氣”了。河豚肌肉白如霜，鮮嫩可口，營養豐富，含蛋白質甚高。
野生河豚魚的肝臟、生殖腺及血液含有毒素，1克河豚毒素能使500人喪命。想要吃它，是要冒險的，民間自古素有“拼死食河豚”的說法”。
出於“禁止銷售有毒食品”的監管原則，中國在1990年從法規上禁止了河豚的交易。然而河豚的吃貨們連死都不怕，自然也不怕違規，於是也就依然時不時見到河豚中毒的報道。
長江三鮮——鰣魚
鰣魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚定期入江河產卵，長江江蘇段一般是“穀雨見鰣魚”，年年如斯，準確無誤，故稱“鰣魚”。
鰣魚是長江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，其就立即不動了，因此，鰣魚也稱“惜鱗魚”。
長江鰣魚脂肪多、肉嫩、味鮮美，入口即化，歷來是美食家推崇的席上珍品。在20世紀80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價每公斤高達800元，如今則是既無價又無貨。如今在市面上，雖然也能買到幾十塊一斤的鰣魚，但多為緬甸、美國等地產的鰣魚，口味遠遠無法與長江鰣魚相比。
長江三鮮——刀魚
刀魚被稱為“長江三鮮”之首。這是一種洄游魚類，每年春天從海里游回長江產卵，然後再回到海中。在海中，刀魚體內的滲透壓與海水平衡，等到游回長江，淡水的滲透壓就比刀魚體的要低，刀魚就會吸收水而排出鹽，這使得魚肉會更加“鮮嫩”。
長江中曾經盛產刀魚，據說以前一次捕撈可以有上千斤的收穫。產量大，價格也就不貴。隨著過度捕撈，以及長江汙染、行船等原因，長江中的刀魚越來越少，個頭也越來越小。以前的“大刀”能夠長到1斤6兩，而現在2到3兩重的也就算是“大刀”了。
刀魚出水，遇網即死，所以我們見到的刀魚都是冰鮮的，漁民常用“腮紅新出水、肩聳乍驚雷”來形容刀魚。腮呈現胭脂紅，意味著魚新鮮，聳肩是描繪刀魚頭小脊背厚的身材。
刀魚價格與大小有很大的關係，一般從半兩的起，每隔半兩為一個價位，三兩以上的刀魚價格較為可觀，相較於前幾年最高8000元一斤的刀魚，近幾年價格已大幅下降，目前3兩以上的刀魚價格在1800元/斤左右。
刀魚分湖刀、海刀，而最美味的要算"江陰刀"。業內一般認為，刀魚要遊過了太倉，才真正晉升為江刀，待游到南通和靖江/江陰，才算進入魚生的高潮，這一段長江裡的刀魚最是鮮美。
豐富的資源是大自然的饋贈，人類與自然的相處，就應該遵守法則，不應該無節制地去攫取。鰣魚的絕跡是一個歷史教訓，而今刀魚也正在步它的後塵。但願不要多年以後我們只能在圖片中看到它們。
【美食與遠方】
閱讀更多 美食與遠方 的文章
