餐飲第一時間
●魚蟹爭霸
流程 1.石頭魚初加工→煮制 2.田蟹初加工→煎制 3.摻入鮮湯→調味→盛裝→點綴
做法 1.將石頭魚1條（重約750克）宰殺，剔骨去皮，接著將魚骨剁成塊，魚肉片成0.2釐米厚的薄片，泡在姜蔥水150克中備用；田蟹4只（100克/只）洗淨後宰殺，每隻剁成兩塊；蛋清打成雪花狀備用。2.將魚骨、田蟹用分別用熟豬油30克煎至變色後備用；魚片撈出，加鹽5克、蛋清10克、澱粉6克碼味上漿備用。3.鍋中放入1千克高湯燒沸，下入魚骨、紅棗15克、枸杞5克煮至湯濃，放鹽8克、味精5克、胡椒粉2克調味，再放田蟹煮3分鐘，撈出放入盛器中，將醃製好的魚片在湯中涮一下，放於盛器中的竹籤上，再放入蛋泡，點綴香菜即成。
注 魚蟹爭霸是我們酒店榜眼菜，選用有“水中之寶”美譽的石頭魚及秋後的田蟹合烹成菜。石頭魚肉質鮮嫩、無刺，脂肪肥美、油而不膩，最宜於清燉，其具有營養滋補、生津、潤肺和養顏的藥用功效，魚鰾曬乾後，還可以加工成魚肚用來煲湯。
●動感排骨
流程 豬肋骨改刀→醃製→浸炸→復炸→翻炒→上桌入跳跳糖
做法 1.將600克豬肋骨剁成10釐米長的寸段，入5克食粉抓勻，可使其肉質細嫩，然後入冷水中泡製2小時，衝淨食粉，撈出加入美極鮮味汁2克，鹽、味精、雞粉各1.5克，肉香王0.5克，蜂蜜3克醃製1小時，拍上25克生粉備用。2.起鍋上火，將油燒至四成熱，將排骨浸炸至透，再將油燒至八九成熱進行復炸，排骨炸至外皮酥脆、金黃色撈出，另起淨鍋，爆香蒜米、香蔥、樹椒丁各8克，下入排骨翻炒，出鍋時淋上5克南乳汁，最後將排骨碼入盤中，加入15克橙味跳跳糖即可。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
