揉面有哪些技巧？

妈咪宝贝MBaby

揉面有哪些技巧？

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今天这个问题——“揉面有哪些技巧？”

揉面是指将和好的面团经过反复揉搓，是粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。和免狗，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软润滑，工艺性能打不到制品的要求，通过揉面可以促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力。揉面的手法有肉、到、揣、摔、擦、叠等。

技术关键：

一.揉制时，既要有劲，又有要柔和。（揉也分单手揉、双手揉、两手交叉揉）

二.捣面用力要匀，劲要大，使面团产生好的筋性。

三.要顺一个方向揉，不能随意改变。

四.揉的时间要视面团吃水情况而定。

五.擦面时，用掌根一层层向前推。目的是防止面筋的生成，避免面团内部国语紧密，从而影响制品的酥松程度，适合混酥面团、浆皮面团的揉制。

六.叠面时，应使粉料和其他填辅料混和均匀即可，不能时间太长，防止产生筋性。

揉面的技巧很多其实全靠几段文字、几张照片这个是起不到什么作用的，最好就看实际操作，这样才比较容易掌握技巧。话又说回来竟然是技巧有些也不看一边两边就可以的，还需要我们的长时间的练习，熟能生巧吗？

美食千百味

作为一个爱吃的胖子，闲来无事也会研究研究做法，下面就简单说两个揉面的技巧。

一、手掌推揉法

1. 手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向外推揉。
2. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将另一端向身体这边卷揉回来。
3. 左手掌按住面团的一端，右手掌用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
4. 左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将另一端向身体这边卷揉回来。
5. 左手掌按住面团的一端，右手掌再用力将卷揉回来的面团再向外推揉。
6. 如此反复重复以上步骤，直至面团呈光滑。

二、拳头捣面法

1. 合页状面团被捣压扁，重复以上步骤，把面团捣透上劲。
2. 左右手分别握住捣好面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
3. 使面团呈现凸出的椭圆形状。
4. 椭圆形状的面团旋转90度，左右手各握住椭圆形状面团的两端，向后弯曲，并把后面的结合部位用手捏紧。
5. 面团就成为表面光滑的面团。
6. 面团放在案板上，盖一块湿布静置30分钟就可以用了。

三、水扎面法

1. 扎面的过程也就是揣面或打面，适宜于把硬面团变软，也适宜于让面团更有筋性。用手指背蘸水在面团上用力扎，让面团吸收水分变软更有筋性。也适宜于刚玩面团的新手操作，新手朋友刚开始玩面团都担心放水量太多，面团粘手不好和面，我们可以先把面粉和成稍微硬一点的面团，再用此方法把面团变软，这样就可解除新手玩面团的隐患。还有许多朋友问面团怎么和的软一点，也可以用这种方法，只要不断的用水扎面团，直到自己想要的软硬程度就可以。如果想要非常软的面团，就一直把面团筋性扎出来，面团会变得粘手，这时，只要把面团放在一边饧15～30分钟，面团就变光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必须是冷水，这样扎面团的时候，面团利落不粘手。

2. 和好的面团放在案板上。
3. 碗里放适量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
4. 依旧四指微曲，用力在面团的各处扎遍。
5. 反复扎几次，把面团扎开扎成薄饼状。
6. 用手把面饼向中间折合，形成合页状。
7. 右手的四指微曲，在水里蘸一下。
8. 依旧四指微曲，用力在合页状面团的各处扎遍。
9. 反复扎几次，合页状面团扎开扎成薄饼状。
10. 重复以上步骤，直到面团吸收水分筋性十足就可以。

四、摔打推擦法

1. 可以根据面团的不同软硬度及品种要求，用力摔打面团，采用摔打推擦摔打相结合的方法，把面团摔打成光滑不粘手的面团。此方法适用于制作西点类的面团如面团加了黄油后，要把面团揉成扩展阶段。揉好的面团放在案板上。 用手握住面团的一端。 把面团拿起远离案板。
2. 力把面团摔打在案板上，可以反复摔打几次。
3. 摔打的同时，用手掌按在面团上，以手掌根向前推擦面团。
4. 面团被推成靠近身体部位的面团一端卷曲，面团中间成凹槽形状。

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一百斤的胖子

揉面这事儿，用语言还真不太容易说清楚

重点在这儿：

1）机器揉面时，一定要注意到一个状态，面团撑开可以拉出薄膜用手指轻轻捅破周围有锯齿状

2）手工揉面时，最重要的就是揉面的技法，先揉搓，再摔打，这种揉面的方法，是手揉面团比较容易出筋的技巧，看好了回家多练习，不然手法不对，胳膊都揉到抬不起来了也揉不好的情况，也不是没有哦！

对了，还有个小技巧，就是面团基本揉成团，没干粉了以后，把面团密封好，静置20分钟，静置会让面团自行产生面筋，能减少咱们揉面的时间哦。

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