他們家主打的是
碌鵝+水碌菜
碌鵝不是潮汕滷鵝
水碌菜不是酸菜鹹菜
惠州開來的8年的老碌鵝店
還有帶來了
竹筒肉丸、鵝血煲
客家燒豆腐、鵝雜枸杞湯
01
不是你認識的那種鵝
|① 滾著煮的鵝|
很多人誤會碌鵝是潮汕滷鵝，其實不一樣，客家話裡的“碌”是“翻滾”的意思，碌鵝需要師傅在1小時內，不停的轉動翻滾鵝，讓醬料充分滲透鵝肉的每一絲紋理中。
|② 不能懸掛的鵝|
碌鵝要保持鵝肉口感嫩而多汁，所以出鍋後不能懸掛，只能平躺在保溫桶裡，才不會讓鵝肉裡的醬汁流失。
|③ 一定要熱吃的鵝|
碌鵝一定要趁熱吃，最佳溫度在60度，這個溫度下的醬汁和肉質口感是最契合的，所以碌鵝出鍋後得保溫。
|④120天 “小”鵝|
碌鵝用的是120天大的清遠烏鬃鵝，體型比獅頭鵝要小，看起來瘦但肉質堅實，油脂少碌出來的鵝肉嚼起來更香。
02
保持體溫60度的碌鵝
碌鵝一定要熱吃，熱吃才能感受到一口咬下去鹹香的醬汁和鵝本身的鮮味，最佳溫度在60度左右。
|趁熱、快刀切|
碌鵝要趁著冒熱氣的時候快速切開，讓溫度還是聚集在鵝肉內，烏鬃鵝的體型比較小、瘦而堅實。
|80度存放的土陶盤|
裝碌鵝用的都是內凹的土陶盤，會提前在恆溫櫃裡加熱到80度，這樣能讓鵝肉的溫度更集中不容易冷卻。
|澆熱汁|
上桌前會澆上一勺熱的碌鵝汁，碌鵝不需要蘸其他調料，碌鵝汁里加了豆瓣醬，澆上去能聞到淡淡的香氣。
碌鵝每個部位肉的口感都不同，胸背肉很適合細嚼、越嚼越香，腿肉滑嫩、吸收的醬汁多，每一口都有醬汁滲出。
|碌鵝雜|
碌鵝不像滷獅頭鵝，因為體型小、鵝肉是口感最好的部位，也沒有太多其他的吃法，碌鵝雜是直接拼盤上的。
這種鵝的鵝肝的口感會偏幹、偏硬一些，嚼起來卻很香，但不是嫩的口感，鵝腸的口感也會更脆爽一些。
|最佳配菜：水碌菜|
碌鵝的最佳搭配是水碌菜，不是酸菜也不是鹹菜，它只醃製48小時，口感清爽微酸，可以直接單吃。
吃碌鵝肉的時候，配上一點水碌菜，讓鵝肉的鮮味更突出，在鹹香的醬汁種透出一股清新口感，很解膩。
|最佳主食：白米飯|
碌鵝味道更清淡一些，配一碗熱乎乎的白米飯就是最好的了，澆上一點碌鵝汁拌勻，每一顆米粒中都能吃到醬汁的香氣。
03
配碌鵝吃的惠州客家菜
碌鵝是惠州客家菜的經典菜，這裡除了碌鵝外，也有很多客家菜可以搭配著吃。
|竹筒蒸肉丸|
客家傳統的蒸肉丸，手工製作所以每顆肉丸看起來都形狀不一，用竹筒蒸熟後一條端上桌，32元1份。
|鵝油辣椒醬|
肉丸一定要配他們家自制的鵝油辣椒醬，用鵝油炒出來的辣椒醬，上桌就能聞到濃郁的香氣，吃完會想打包一瓶回去拌麵吃。
|鵝血煲|
鵝血煲是老客去吃一定會點的菜，煮好的鵝血煲撒上一勺胡椒粉，拌勻後嫩滑的鵝血帶著胡椒的香氣入口，一份28元。
|鵝雜枸杞湯|
湯里加了很多胡椒粉，客家人真的很愛這個味道，湯的口感比較清淡，搭配鵝肉吃最好。
|客家燒豆腐|
一整塊豆腐切成條狀燒出來，表皮柔韌、內裡嫩滑，兩種口感交雜，香而不膩，1份28元。
|一人食碌鵝|
一個人來吃可以點一份鵝肉飯或鵝雜飯，配上一碗三黑湯，還有專門設置的一人食座位。
04
把客家土元素重新設計
這家店是惠州的8年老店藝記開過來的，當地提到碌鵝都會提到這家店，深圳店還做了很多客家元素的新設計。
店裡的設計用的都是客家元素，土黃色的牆面，竹椅、竹架子，都是客家最傳統的東西，但在這裡搭配的很有設計感。
客家建築中夯土牆是一個很重要的標誌，店裡的牆面全部都是用黃泥土夯築而成，不平滑的牆面反而很有客家老房子的韻味。
這裡還有小包房，想小聚餐的完全可以容納，包房比較少，記得提前預定哦。
攝影師：zhu先生
用餐提示
1、碌鵝與滷獅頭鵝不同，體型比較小、肉質比較堅實，第一次吃的人可以先詢問店員口味是否合適，再點單；
2、碌鵝要趁熱吃，上桌建議30分鐘內吃完口感最佳；
3、水碌菜點鵝肉會配一些，需要另外加點的話，每份12元；
4、店附近不好停車，不建議開車前往，離沙尾地鐵站需要步行8分鐘左右；
5、看到這條推送去的人可能會比較多，可能會遇上排隊或服務不到的地方，為避免用餐體驗，建議錯峰前往。
店家信息
【店名】藝記客家碌鵝
【地址】福田區新洲九街興萬和教育廣場1樓(麥當勞旁)
【預定電話】17722837360（目前預定只開放包房預訂，其他座位不能預定）
【人均】70元左右
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