一道好的滷水，一定是滷與水的完美結合。滷香我覺得很多部分是來自於香料搭配出來的香味，而滷水的‘水’，很多朋友會理解為單純的水，其實滷水的‘水’可不是一道單純的‘水’，它是一種湯汁，湯汁和香料結合了，才能變成滷水的水！今天我們爭取用簡單些的語言，將滷水的‘水’講講。
一份好的滷水，師傅們都是會使用一些食材來熬製湯底的，一般來說是分為清湯底和高湯底，清湯底的話一般是使用雞架和豬瘦肉（預算比較充足的會使用排骨）作為湯底，以它為湯底的滷水，往往是比較清淡，滋味醇厚的，像是南方一帶，就很喜歡用這樣清湯底，然後在香料包中配上南姜、香茅草、肉蔻這類可以提高鮮度的香料，讓整個滷水呈現出鮮香，而不是濃香。
高湯底滷水它追求的是一種濃厚的香味，它的底料一般會使用老母雞、豬棒骨這樣含油量比較多的食材，然後用火腿來補足油膩中缺失的鮮味，出來的湯底香味十分濃郁，油膩度也比較高，所以在香料包中一般會使用草果、生薑或者良姜來平衡一下油膩的程度，這樣類型湯底的滷水與辣口的香料配方有著一種天生的契合度，滷製出來的食材也是色澤比較光澤均勻，同時也是因為油脂含量較高，使得它的滷水密封性較好，從而使得香味融入程度高。
總的來說，兩種湯底的滷製各有優點，像是滷製一些腥味較重的，如豬蹄、豬貨已經一些大型的禽類，一般來說是使用高湯底的滷水，它可以保證那些香料入味均勻，而且面對那些腥味較重的食材時，使用的香料味覺上都是偏重的，和清湯底的滷水顯然是格格不入。巧用合適的湯底，是可以為滷水的成色加分不少的。
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