琳琳-吾辈要做淑女
饺子肉馅该加水，素馅不该加水。道理如下：
饺子肉馅有三个指标，全部达标才称得上合格：“一鲜二香三嫩”。“鲜”有肉和配菜得来；“香”有调味料得来；“嫩”就靠水分添加得来。
饺子肉馅，最容易出的问题，不是“鲜”，也不是“香”，而是“嫩”，把握不好适当的水份，最容易被忽视。往往做出来的饺子，肉馅过分紧实，成一个硬硬的肉坨，咬着发木发柴。
造成这个现象是有原因的。一般调肉馅，为了追求营养平衡和更鲜的口味，都会添加素配菜，蔬菜在调制过程中很容易出水，就会认为水分多了，想着办法去掉多余的水份。办法多种多样，有焯水的，有炒熟的，有盐渍出水的。这样调制出来的饺馅，水是少了，馅不稀溏，可是煮熟后口感没了，干茬茬的，还一股烂菜帮子味。
其实素配菜出水，不是水多了，而是处理不当，把蔬菜里的水份给逼了出来，使馅料本来不多的水份更不够用，而且逼出水分的素菜自带烂菜味。
保持肉馅足够水分的正确方法，做到三要点：①肉馅加水量是肉的3——4成，最好是高汤，其次是葱姜泡出的水，没条件的凉开水也行；②先拌肉，给全部调料和盐，顺方向搅拌起劲，干了加水，分三次加完。直到肉馅粘稠；③素配菜切碎，给香油拌匀，再加进肉馅拌匀成馅。程序不可乱。
普济
饺子馅里加水，其实是给剁好的猪肉馅上劲儿。
肉馅最好用刀剁，现在为了节省时间，很多人都选择机器搅的肉馅，这种肉馅你会发现，往里面很难打入水，因为已经破坏掉肉纤维，没有弹力，入口发柴。
肉馅加水，或者高汤，要一点点加，沿着同一方向搅拌，切记不可这边搅一下，那边搅一下，这样是没法将水包进肉馅，煮熟后也体会不到爆浆的口感。
当感觉到搅动有些吃力，肉馅十分细腻，就可以停止加水，水不要加太多，基本上二斤肉馅，半碗水就差不多
有些人喜欢直接加葱姜水，这也是可以的，肉馅上劲儿以后，再加生抽，蚝油，盐，鸡粉，调料油，搅拌均匀后，喂馅（就是让肉中吃进调味品），最后才把蔬菜加进去，调匀即可
不加水也可以，有些时候蔬菜里带有水分，跟肉馅搅拌后，馅料不是干巴巴的，吃起来也很好吃。
面点师南姐
壹周君以专业的态度告诉给位朋友，饺子馅该不该加水，这不是问题，肯定要加！关键，什么馅子加多少水？什么时候加？加水的同时还需要加入其他配料吗？这些才是饺子馅好吃的关键。
比如三鲜馅，一定要加入水，不仅加入水，为了让馅子更加鲜美，除了猪肉还远远不够，壹周君献出自己葵花宝典，那就是加入海米和虾籽，因为海鲜干货的加入，整个饺子味道鲜香十足，立马征服软妹子和铁汉子。
加入海鲜之前，必须把海米和虾籽好好用热水浸泡一下，大概40分钟左右，让干货本身的咸味去掉，但是时间也不能过长，否则就会减淡鲜味，变得寡淡，影响口感。加入海鲜的猪肉馅，必须加水，大概一斤水配一斤馅子，因为海米、虾籽浸泡后会自动吸收更多水分，所以为了避免三鲜馅干涩，所以要增加水分，不然吃起来就觉得很柴。
当然，很多小伙伴害怕加水后的馅子不好包，很容易露馅，那么就放入冰箱冷藏一会，让馅子成团成型，这样包起饺子既结实又好看还饱满。
近来朋友圈的美始终，鲅鱼馅料饺子成为网红，很多人都大赞味道好。不过1鲅鱼馅料饺子要加入，也是挺有讲究的。
首先，为了让鲅鱼馅饺子更弹牙，可以增加一些五花肉馅，配比是一斤鲅鱼肉泥加入2两五花肉，然后顺着一个方向搅打，这样制作的馅子，有鱼香又弹牙，特别好味道。
牛肉馅饺子也是壹周君喜欢的口味，不仅牛肉馅子需要添加五花肉馅，口感更滑爽，而且要充分加入水分，同时，为了让牛肉更好地吸收水分，就要打入鸡蛋，帮助牛肉馅吸收水分，口感更柔和嫩滑。
如果是韭菜猪肉馅子，在加入水之前，必须先加入适量的油，让油脂包裹着韭菜，避免韭菜本身出汤，造成饺子软塌塌，影响口感。
武汉壹周
饺子馅大体有两种，一是熟馅就不需耍加水，二是生馅就需要加水，目的是使肉馅更加入味，口感嫩滑。
加水是有要求的，并不是水而是汤，有鲜汤、鸡汤、蘑菇汤等。
鲜汤是由猪大骨、脊骨、排骨、猪蹄、土鸡和香辛料等熬制而成，具体是食材焯水10分钟冲洗干净，放入煮锅中加入4倍食材的水和食材1%的香辛料，大火烧开转小火煮4小时，可连续煮三次，把三次煮出来的汤倒在一起再烧开既可。这里用的香辛料是花椒10克，小茴香10克，肉桂9克，丁香2克，砂仁8克，高良姜5克，肉豆蔻20克，草豆蔻2克，陈皮2克，山柰2克，干姜2克，八角20克组成，按需量取使用。
饺子饺鲜汤的使用量是肉馅比鲜汤为100：40左右。
小吃学院
一般荤饺子馅儿里可以加水，因为饺子皮劲道能包住适量汁水，吃起来也比不加水的好嚼。水量跟肉的肥瘦配比，蔬菜出汁程度有关系，不用所有肉馅都必须加多少水。一般加水后，搅拌或摔打到肉馅比较滋润有粘性(如果不加水只加盐，经过抓拌摔打也会有粘性，但加水后更饱满)有弹性，就不用再加。除非是灌汤包，可以稍微多加点打到很稀的程度，再加皮冻拌匀冷藏了包制。
比如纯羊肉或牛肉馅，水量可以比猪肉的多一点，因为肥肉太少。而且不管是哪种肉，都可以用葱姜水或者花椒水代替清水加到肉里，滋润的同时还去腥。有的不爱直接吃葱姜，可以切细了泡水用，或者直接用机器榨得无形，味道更浓。花椒水，把干花椒粒放锅里加一点水大火烧开，转中小火煮3分钟，花椒的味道会更大程度上释放到水里，等水温降下来再加到肉馅里。
打好肉再视开饭时间往里加菜，因为大部分蔬菜含水量高，拌早了加再多油封口也还是会出汁。比如韭菜，芹菜，白菜，冬瓜，西葫芦。靠近饭点儿的时候，把处理好的配菜以拌点儿包点儿的节奏处理，不会有多余的汤汁影响包制，成品口感在荤素搭配的基础上还能更鲜。
指尖小调
说说我的看法:比如说做肉馅菜饺子，那得看分放什么菜，肉韭菜馅饺子，肉是不打水的，因为韭菜本身就出水，洗净凉干多少也有点水份，肉馅肯定加调料，油，酱油，五香粉，要是芹菜，白菜，酸菜等各种蔬菜，肉馅得打适当的水，边打边 搅拌顺着一个方向。以上就是我的点滴经验。
非浪漫的人
这问题～还得分什么馅料吧？比如，羊肉馅。水打馅不是白叫的，不加水你吃的就是个硬疙瘩。再比如大多数素馅，你加水试试，分分钟变法式蔬菜浓汤。另外，汤包、汤饺等，更是要保证水分充足。当然，都需要具体区分，还需要具体的看…
Gray0610
饺子馅里不应该加水的，因为有水的话饺子皮就不好包，在煮的过程中会露馅儿，最好的是加点油，加点油饺子馅儿会更香，让我想起了妈妈包的饺子。
