美食探員 | ROY
今天要去探食的，是一家市井小店。說它小名副其實：面積小、規模小、產品少，一人一店一小車，單眼仔睇老婆，一眼睇曬。
店名叫做裕苑，2016年開業，港式裝修風格，以牛雜、魚蛋、豬腸粉三種市井小食行走江湖。
去年，此店被諸多美食媒體接力追捧，躍入網紅店之列。又因為老闆Lee酷似張震嶽，引得不少迷妹慕名前來排隊打卡應援。
而吸引我來的，則是這家店的咖喱牛雜。
不知是廣州商家覺得咖喱的成本太高，還是對咖喱膽的調配普遍不在行，又或者是長期以來，坊間食客對傳統廣式牛雜的口味已經固化？總之，相比起港澳，廣州以咖喱為基調的街邊牛雜著實少見。
所以，現在有新元素融入，我覺得，於廣州食客而言，其實是一件好事。
為了顧及吃不慣咖喱的食客，裕苑的牛雜會以柱候醬汁為底味，咖喱汁另作烹製。不過既然咖喱是主打，我還是建議各位不妨一嘗。
吃牛雜的經典場景，一定是現點現剪。店家從香氣飄逸的微滾湯汁中夾起大塊雜件，用烏黑錚亮的大剪刀徐疾有致地剪落碗中，“咔嚓咔嚓”聲聲入耳，牛肚、牛腸、牛肺、牛筋、牛膀、牛脆骨以精緻的形式重聚，此時手中的剪刀始終保持開合的節奏，呼喚著下一位垂涎已久的食客。
不得不說，裕苑的牛雜還是料理得較為恰當的。汁底甜度略高，沒有過於厚重的滷料味壓蓋肉香，牛雜韌性適中，保持了正常的食感。
咖喱與牛雜的契合度也相當不錯：這種據說來自福建一位咖喱達人的手磨咖喱粉，並不遜色於不少知名星級餐館的咖喱。經Lee調製的黃咖喱汁，更加接近東南亞風味，馥郁溫婉，柔滑中透出椰香。
魚蛋也不遜色。據Lee介紹，他的魚蛋主要以鱔魚肉製成，魚鮮尚存，入口細膩柔韌。搭配的醬汁類似沙爹，比咖喱醬汁更加柔甜，表面的南薑蓉，亦增加了食感的層次。
6元一份的混醬豬腸粉應是大眾殺手了：豉油、熟油、辣醬、甜醬、花生醬、黃芥末醬和芝麻給潔白的腸粉增香添色，“畫風”迷人；鹹甜酸辣融匯且相互襯托，確實令人回味。
肚量大的，三種小食一次即可且嚐遍，而味道可圈可點，難怪這家店能成網紅。
但你可否知道，Lee其實是不懂得煮牛雜的？
對的，Lee親口所述，他確實對烹煮牛雜一竅不通。當然，這是說的兩年以前。他以往的職業，與餐飲可說是毫不相干：審計員、音樂人、婚慶策劃人。而他立志當起小食店老闆的理由，可以用土得掉渣的四個字來概括：因為夢想。
“人如果沒有夢想，跟一條鹹魚有何區別？為了不做鹹魚，必須趁年輕出去闖一闖。要闖就闖飲食界，因為門檻低。”Lee戲稱道。
入廚經驗為零的尷尬，在Lee心中竟化作了大無畏的勇氣，“幾大就幾大，燒賣就燒賣”，他決定不按常規出牌：先找店，再定方向。
尋尋覓覓8個多月後，心儀的店鋪終於現出眉目，就在如今起義路的窄巷中。而經過對周邊商圈的一番探查，他判斷以牛雜作主打的小食，應該會受到歡迎。
可牛雜湯汁不會煮怎麼辦？起初Lee想到了去同行店鋪扮食客，積少成多地收集牛雜湯汁的“妙招”；並且買來加了“師傅”的牛雜半成品，以為煮熟就成事；結果，只能自嘲太傻太天真。
後來，翻遍網上配方，以及嚐遍港澳知名牛雜店之後，經過反覆試驗，他終於摸出了門道，調製出如今牛雜湯汁的雛形。
限於篇幅，更多關於Lee創店的故事就不錄入文中了，有機會，你可以去跟“張震嶽”漫聊牛雜人生。
撰寫此文的目的，也並非是推崇Lee放手一搏的冒險精神，畢竟不是人人跨界都能成功。把對飲食的興趣轉化為事業或者生計，初涉餐飲者，必須要考慮很多現實的問題，如何提供種子發芽成長的土壤和空氣，怎樣“無中生有”地創造光和熱，除了勤奮實幹，還需要突破困境的勇氣，以及智慧。
當然，興趣始終是最好的老師。
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