出汁，也就是日式高湯，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜餚，出汁在日本料理中的應用十分廣泛。可以說要學做日本料理，就先得把出汁學會了。
但出汁做起來也並不複雜，比起中式老湯，以昆布和鰹魚花為主要原料的出汁，在製作時間上更短，製作方法也要簡便許多，只是有一些要點需要掌握。
在沸騰前將昆布取出
比如昆布出汁，將幹昆布用剪刀剪成適當大小後，用水將其浸泡過夜，第二天加水煮制，在水即將沸騰時將昆布取出即可。
昆布表面會有天然的白色粉末
要點有兩個，首先是不要用水清洗昆布，用布輕輕擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風味。
第二點就是要在沸騰前將昆布取出，否則昆布的粘液會使出汁變得粘稠。
製作中的鰹魚花出汁
另一種鰹魚花出汁，則先將水燒至85℃左右後將鰹魚花放入，關火靜置2~3分鐘後過濾。
要點一是溫度，二是放入鰹魚花後不要攪拌，以免產生澀味。
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