出汁，也就是日式高汤，从面类、汤类、锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在日本料理中的应用十分广泛。可以说要学做日本料理，就先得把出汁学会了。
但出汁做起来也并不复杂，比起中式老汤，以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁，在制作时间上更短，制作方法也要简便许多，只是有一些要点需要掌握。
在沸腾前将昆布取出
比如昆布出汁，将干昆布用剪刀剪成适当大小后，用水将其浸泡过夜，第二天加水煮制，在水即将沸腾时将昆布取出即可。
昆布表面会有天然的白色粉末
要点有两个，首先是不要用水清洗昆布，用布轻轻擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇，可以增加出汁的风味。
第二点就是要在沸腾前将昆布取出，否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。
制作中的鲣鱼花出汁
另一种鲣鱼花出汁，则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入，关火静置2~3分钟后过滤。
要点一是温度，二是放入鲣鱼花后不要搅拌，以免产生涩味。
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