生魚片配綠芥末，那可是日料中的“靈魂伴侶”。芥末能減輕魚肉的腥氣，又不會破壞魚肉的鮮甜，更重要的是它能有效抑制生魚片中的微生物和細菌。
而且芥末那直衝鼻腔、打通任督二脈的獨特口感更是讓無數食客又愛又恨，一邊痛哭一邊吸入，畫面真的有點美。
但你可能不知道，吃了這麼多年的芥末，可能99%都是“假芥末”。
真正的芥末是黃芥末
芥末（Mustard）
芥末為什麼叫芥末，而不是“芥茉”？
芥末其實是由成熟的芥菜（十字花科蕓薹屬）的種子碾磨成的粉狀調料，又稱芥子末、芥辣粉，一般呈黃色。
（芥菜種子、芥末粉、芥末醬）
芥菜是中國人餐桌上常見的蔬菜，沒想到它的果實研磨成粉就是芥末吧。
綠芥末是什麼？
山葵（Wasabi）
真正的芥末是黃芥末，那我們平時熟知的綠芥末到底是用什麼做的？
答案就是：山葵，也就是真正的Wasabi
（山葵農場）
（研磨山葵的磨板最好就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵溼潤多汁，食用味道最佳）
另外吃的時候，將山葵與醬油混合攪勻的做法是大錯特錯的，正確的吃法應該是將一小撮新鮮山葵放在生魚片上面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
你吃的其實是辣根
辣根（ Armoracia rusticana ）
既然山葵（Wasabi）如此昂貴，日料店怎麼會免費提供，點外賣時小包醬料更是一塞一大把？那是因為99%的日料店裡的綠芥末都不是高價美味的山葵，而是便宜刺激的辣根。
辣根，別名：馬蘿蔔，十字花科辣根屬，與山葵有同樣的刺激口感，但售價僅是山葵的五分之一。所以商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用綠色色素，讓它更加“無懈可擊”。
可以翻看一下自己吃的綠芥末配料表，然後會發現一個令人絕望的事實：市面上流通的99%的綠芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的。
簡而言之：你不僅一直吃的是假芥末，還是假山葵！據說相對於辣根，山葵的口感更加柔和，沒有那麼衝，而且後勁會消散得很快，嘴裡只有淡淡的清香和清爽。
以上總結，普通日料店和超市裡買的“芥末”，其實是辣根（Armoracia rusticana）；而高級日料中現磨現吃的“芥末”，其實是山葵（wasabi）；只有黃芥末才是真正的芥末（Mustard）。
其實這三種不同的植物之所以會混用，是因為它們的特殊風味均來自一類化學物質：異硫氰酸酯。所以你如果沒有長一個特別靈敏的舌頭，那麼吃哪一種其實都無所謂。
漲知識了沒~
閱讀更多 市南科普在線 的文章
