水果可簡單分為新鮮水果和加工水果，加工水果主要包括果汁、果乾和水果罐頭。水果罐頭就是題主所問的罐頭食物之一。

|. 新鮮水果是健康的日常食物

新鮮水果是膳食指南推薦的日常食物，建議成人每日攝入200-350克（4-7兩），也就是一個大蘋果，或中等大小的一串葡萄，或2根香蕉，或3個橘子…要是每樣都少吃點或隔天換一種吃，那就更好了。

新鮮水果的營養價值和健康益處無需多言，我們重點看看水果罐頭。

||. 罐頭是食物保存的革命性成就

罐頭產生食物主要目的是為了保存食物，延長保質期，勉強還能吃，而非為了美味或營養。

食物豐富的營養可成為微生物的良好培養基，不易長期保存，所以在罐頭髮明之前，人們採用日曬（減少水分活度）、煙燻（化學抑菌劑，有致癌性）、鹽醃（提高滲透壓）等方式抑菌，延長食品保存時間。

200年前，由於戰爭、航海等遠程食物運輸的需要，法國麵包師尼古拉•阿帕特發現將食物密封包裝再蒸煮後，可保存一段時間而不會變質，這就是最早的馬口鐵罐頭。50年後，巴斯德發現導致食物腐敗變質的是微生物所致，加熱到一定溫度、保持一定時間可殺死微生物，從而延長食物保質期，這就是所謂的巴士殺菌，如今依然在用，如低溫酸奶、低溫果汁（部分是超高壓滅菌）。

PS:馬口鐵包裝的黃桃罐頭（圖片來自網絡）

罐頭的發明，大大延長了食物的運輸距離和保存時間，使得100年前的先輩們，能在不產芒果的北方吃到南方的芒果罐頭，在桃花盛開的陽春三月吃到黃桃罐頭。

可以說，罐頭的發明是食品加工技術的巨大突破。直到冷藏和冷凍技術的普及，食物不僅能長期保存，更能保鮮，罐頭食品才逐漸退出主流市場，成為一些休閒食品的包裝形式。廣義的罐頭，包括無菌或加防腐劑後密封包裝的常溫食物，如火腿腸、可樂、牛奶、航空食品，以及水果罐頭。

|||. 加工水果真正的健康風險是遊離糖

水果罐頭也在一定程度上保存了水果中的部分營養（膳食纖維、礦物質和部分維生素、抗氧化物質）。水果罐頭儘管沒有水果的營養完整，營養素損失卻不比果汁更嚴重，可能添加的食品添加劑如甜味劑、酸度調節劑、食用香精等，也在合理範圍沒什麼危害。真正應該注意的是為了防止糖分滲出，保持果肉不彌散，

同樣，包括鮮榨果汁在內所有加工水果，也都是糖分濃縮而纖維和微量營養素損失，所謂的“健康”多是營銷文案的功勞，大量的營養研究顯示，果汁攝入量越大，患肥胖、2型糖尿病的風險越大。

隨著冷鏈的完善，我們已經不依賴罐頭也能一年四季吃到可口的新鮮水果，水果罐頭逐漸成為餐飲配菜的原料，也有消費者在旅途中為了便攜而消費，但都非日常食用，偶爾為之未嘗不可。遺憾的是，果汁正方興未艾，為了爽口或可一試，不要以健康名義消費。

題主籠統提到了“罐頭食物”，以蛋白質為主的肉類罐頭，營養素損失雖然不多，但可能添加了亞硝酸鹽用於防腐、髮色，還可能添加玉米澱粉、大豆蛋白等以降低成本。加工肉製品不利於健康也是營養界的共識。

簡單原則就是天然、完整的食物有益健康。

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食育王喜平

這是，顯然，不太可能的。

首先，罐頭經過加工，其中的營養物質已經流失了一部分。對於罐頭來說，從新鮮水果加工成罐頭的過程必然是一個有著各種物理和化學變化的過程。在這個過程中，水果的組織被切開，首先就遭受了很多汁液的流失，而這其中的營養也都一併流失掉了。

其次，在加工的過程中，罐頭需要經過滅菌等過程，這個過程的溫度一般都比較高。這樣的高溫，既然可以殺菌，也就是說，可以將細菌體內的蛋白質等具有生物活性的物質滅活，自然也就可以將水果中的具有生命活性的蛋白質滅活。所以，對於罐頭食品來說，新鮮水果內部的、很有營養的蛋白質已經都死掉了，諸如各種各樣的酶、小分子有機質等有效的成分也都七七八八的流失殆盡。而水果中原本具有保健等功能的一些營養物質也都無法存在。

再次，罐頭為了延長保質期，除了在包裝上進行真空包裝以外，往往還需要進行內部食品的顏色、微生物等方面的保護，這就不可避免的需要加入一些添加劑。這些添加劑的加入，雖然不會對人體有害，但是和新鮮水果相比，總歸是肯定不如新鮮水果的。所以，罐頭的營養價值不會高於新鮮水果。

大吃益驚

罐頭食物或比新鮮水果更營養

關於這個問題，有關專家對市場上買到的罐裝食品的成分進行研究，結果發現，一些罐裝食品中含有的有益微量元素比新鮮水果蔬菜中的含量更多。

研究人員稱，新鮮的水果蔬菜大多隻是在剛剛採摘時才能夠提供給人體各種維生素和礦物質，但通常這些水果蔬菜的保存條件不能夠保留所有有益健康的營養成分。

專家解釋稱，保存水果和蔬菜最大的問題就是它們通常會被氧化，而氧化的過程破壞了其中的有益物質，且不適宜的溫度還會讓這一過程更嚴重，如含有豐富維生素C的鮮果如果處在溫暖的環境中會很快失去其有益成分。

而就這方面來說，罐頭食品中雖然不含有新鮮水果蔬菜中的重要元素，但是其營養物質卻不會因氧化流失。

專家強調，雖然罐頭食品經過熱加工處理，但是卻不影響其中的有益成分，比如維生素K、E、A和D。

三線小醫

水果中含有人體需要的多種維生素，特別是含有豐富的維生素C，可增強人體抵抗力，防止感冒、壞血病等，促進外傷癒合，維持骨骼、肌肉和血管的正常功能，增加血管壁的彈性和抵抗力。水果中含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖，能直接被人體吸收，產生熱能。豐富的有機酸能刺激消化液分泌，有助於消化。水果中礦物質的含量和種類也十分豐富，常吃水果可以維持體內的酸鹼平衡，有利於高血壓和腎炎等疾病的緩解和康復。

由於新鮮水果一般難以長期保存，攜帶和攝入比較麻煩，人們發明了各種方法將水果加工成製品，以延長保質期和方便食用。常見的水果加工食品有果汁、水果罐頭、果脯等。水果罐頭是以新鮮水果為主要原料，經過加工處理、罐裝、排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達到商業無菌，從而延長食品保質期的一種保鮮食品。

水果罐頭之所以不可替代新鮮水果，一是加工時放入了很多食品添加劑（如甜味劑、香精、防腐劑等），經常食用易加重臟器解毒、排洩的負擔，影響身體健康；二是水果罐頭及其他一些水果製品在加工過程中的熱殺菌工藝，損失了很多的營養成分如維生素；三是罐裝的水果大多泡在含糖量較高的糖汁中（有的含糖濃度幾乎達到飽和程度），經常食用不但易引起肥胖，而且還易誘發高血壓、高血脂等心血管系統疾病。

因此，水果製品（如罐頭、果汁、果脯等）不能代替新鮮水果，應儘量選擇新鮮水果，但在攜帶，攝入不方便的情況下，或水果攝入不足時，可以用水果製品進行補充，而不能代替。

關鍵字: 水果罐頭 水果 健康