魅力土家
東北的幹豆腐卷大蔥，要加上自家釀的黃豆豆瓣醬那才叫一個好吃！沒有了豆瓣醬就沒有了幹豆腐卷大蔥的香味了。醬就是地道東北大醬—黃豆豆瓣醬。
東北豆瓣醬都是自家釀造的大醬。從小到大小時候都是吃爸爸做的醬，離開家鄉現在有時候吃醬都是從超市買，覺得不是味道。
做醬要農曆二月初八左右精細選豆，挑出雜質和破豆，炒豆這個環節是醬香的關鍵，要炒的熟一點，用水清洗一下，用大鍋放水和黃豆比例是3:1，烀一個小時，手捏都就碎就可以了，豆裡的水不能多，多了不易成型，搗碎以後，摔打成方塊或者饅頭形，三斤左右一個醬塊， 也叫盤醬，涼涼一天一宿，表面乾燥以後用黃紙包住放常溫的地方發酵，發酵會長白毛，發酵時間越長黴味越重，這個時間做醬黴味小。
到農曆四月十八把發酵的醬塊掰成小塊，下入大醬缸裡，放上鹽，二十斤水和一斤半鹽的比例燒開，晾涼，用醬杵子打耙
用紗布蒙上醬缸曬醬，放到太陽能照射的地方發酵，避免淋進雨水，每天給大醬打耙，讓醬塊和鹽水充分融合發酵，每次打醬把浮沫用勺子撇去，一個月差不多發酵好了。大醬越來越稠，大醬一定充分發酵才能食用，不然容易有毒。
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我是地道東北人，而且是廚子一枚，回答這道題，應該我更強項些。
東北的蘸醬菜還是用東北醬最好，東北醬品種很多，居家自己做的醬，也叫大醬，俗稱“農家大醬”，是蘸醬菜最好的“醬”
其實，城裡人，尤其老一輩的人，每年自家都做大醬，用黃豆做原料，泡水、烀熟、搗碎，製成塊狀，俗稱的“大醬塊”，用黃紙包好，放通風處陰乾，到第二年的4月份左右，拿出來洗刷乾淨，掰成小塊，加大粒鹽和涼開水調製，每天要打耙，就是木頭做的像耙子一樣，在醬缸裡上下提起，讓醬塊子慢慢稀釋開，蓋蓋子不能進水，直到自然發酵，發酵後的醬有濃厚的豆醬香味。
後來市面上陸續上市很多品牌的東北醬，小袋裝的，很精緻，最早流行的“許氏大醬”，其味道和自家做的醬極其相似，很受歡迎，開包擠到碗裡直接蘸食。
很多人看好大醬市場前景，又有“香其醬”、“田野大醬”等，都很好吃，味道各不相同，另外還有各種醬糕充斥市場，正陽河醬糕，金龍醬糕，營口大醬糕等，醬糕需要用水瀉開，有直接蘸食的，也有加肉或雞蛋炸醬的。
東北蘸醬菜的醬有喜歡開袋即食的，也有加料炸醬的，每個人喜歡的口味不同，總之，只要是東北口味的醬都可以和蘸醬菜搭配。
東北蘸醬菜最好搭配“東北口味的醬”才好吃，才能吃出地道的東北味道。
探廚
首先準備一些適量的黃豆/大豆，然後多準備一些鹽，還有必不可少的水，這裡一定要注意一點，在東北做醬是非常講究的，時間也很講究，一般都是臘月，或者正月末的時候，好啦，廢話不多說，主題：
1；首先將準備好的黃豆放入水中發泡，泡好的豆子，全身脹大，將豆皮撐破了，然後將豆皮挑出，將豆子清洗好。
2；大鍋生火，將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，發現有糊香，就加點水。豆子烀好後呈紅色，越發紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會香。
3；將烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用繳碎機，將豆子繳碎，這樣繳出來的豆子碎得細，可以省很多力氣，將碎好的豆子放在平板上用力的摔，將豆子往一起摔，做成一個個醬塊，要讓做好的醬塊不要裂開。
4；將醬塊用乾淨的棉紙包好，外面纏上線，防止棉紙裂開，然後將包好的醬塊放置在稍微溫熱的地方，以備發酵。
5；一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊打開進行清洗了。
6；準備一個瓷缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽。鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭醬，會很難吃
7；醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。也就是每天早上的時候要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的，也是最香的。
8；醬缸要用一塊布蒙上，要透氣不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發酵的時候要每天早上打一遍缸，然後就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，在陽光下曬。不曬缸、不打缸的話，做出來的醬會有很難聞的臭味，不好吃。
下雨天要注意防水，蓋上蓋子，不要讓雨水進入缸中。
希望我的回答能夠對你有所幫助。
哩世真滴皮
東北蘸醬菜當然是用東北醬更美味。目前，東北蘸醬菜的醬分三種：
一、農家醬。自己家用東北大豆手工釀製的醬。東北有風俗：“四月初八下大醬”。意思是，如果自己家做醬，必是在農曆四月初八這一天下醬塊，才能發得好、發得有味道。四月初八節氣後，北方的天氣真正變暖，小滿、小暑等等節氣接踵而來，對於發酵製做工藝的東北農家醬，顯然是最適宜的醞釀。《大長今》中有下大醬好吃，是因為花粉落入的情節，不管這情節靠不靠譜，至少說明同樣是在露天環境中發酵，靠陽光的照射，是東北農家自釀純黃豆大醬好吃的根本原因。
二、產品醬。現代生活節奏快，樓房居住，已經不適合自己釀製手工大醬。於是，各種品牌的類農家醬應運而出。有最先上廣告的香琪醬，有後來居上的許氏大醬，還各種牌子的黃豆醬、蒜茸醬、辣椒醬等等。這些醬鹹淡不一，口感不一，看各人口味喜歡，圖方便，我常吃的是香琪醬，只是吃之前，我都會自己再炸一下，一為增加口感，二為了衛生。
三、醬菜廠大缸醬 。以前自己用大缸做自己家大醬，大醬發好之後，一掀蓋，就有一股濃濃的大醬香，是真的香，好聞、好吃，現在自己不做醬了，有時也會買一些專業做醬菜廠生產的純手工醬。這種醬和自家的做法相似，也是大缸發酵，只是特別的鹹，醬太鹹就掩蓋了大醬的自有香味，所以，買的時候不多，買回來，也都是多放雞蛋，蒸成熟醬再就著蘸醬菜吃。
北東蘸醬菜，是東北黑土地上生長的 青菜，味濃，菜香，一定得就著東北大醬，才吃有味，吃得過癮。
樹上看雲旅遊
東北的蘸醬菜用的是什麼醬？答曰：黃豆醬。
以前無論農村城市，都是各家自制大醬，工藝不盡相同，味道也是大同小異。
工藝流程：選黃豆－浸泡－烀豆－搗碎－摔塊－晾乾－發酵－下醬－打耙－發酵－開吃。
看似簡單的流程其實要持續半年的時間，農曆十二月烀豆，農曆四月下醬，至五月發好。其中的每個環節都不可疏漏，選橢圓形豆子，浸泡6～12小時至豆粒舒展膨脹，烀豆3～5小時至顏色變深，邊摔邊整形成約15*30的長方體（傳說中的醬塊子誕生），用紙張包好發酵。四月初八、十八、二十八下醬，大粒鹽溶解（濃度10～15%），醬塊掰成小塊，浸泡到鹽水裡1～2周後每天打耙2～3次（每次100下，加快發酵成熟），醬缸蒙屜布加蓋，白天去蓋曬太陽（原理就是高溫高鹽發酵）。
這其中略有區別的地方有三點，一是有的人家烀豆之前炒一炒，據說醬會更香；二是有的人家選擇農曆二月烀豆，發酵時間短，醬味清淡一些；三是有的地區選擇稻草、蒿草之類輔助發酵，增加醬香。
現在農村依然還保持這種習慣，但城市裡已經沒人自制大醬了，居住樓房不具備條件，發酵必須在平房不太暖和的角落裡默默完成。
無論如何，東北吃醬的習慣還在延續，超市裡醬的種類繁多，比如哈爾濱人最常吃的香其醬，太陽島黃豆醬，寶泉嶺豆瓣醬，許氏大醬（滿族口味）等等。
我喜歡廣泛嘗試任何吃的東西，比如甜麵醬蘸洋蔥好吃，六必居的幹黃醬炸肉醬味道香醇（幹黃醬特鹹，兌點香其醬或甜麵醬更好），利民黃豆醬炸尖椒雞蛋醬非常美味，蒜蓉辣醬適合卷幹豆腐……。
注：配圖1、2是自拍圖。
儒意000
東北蘸醬菜的醬料主要是黃豆醬，也稱為大醬！
一般飯店和個人家庭都是去超市買成品醬料，我個人推薦一款醬料——蔥伴侶黃豆醬。這個醬料買回去後放入碗裡，加入適量的醬油，攪拌均勻，即可蘸著蔬菜食用了，非常方便美味！
第二種就是自制的東北大醬，主要原料就是黃豆和鹽！具體做法是，先把黃豆洗淨，侵泡一天，放入鍋中煮熟，小火燜一晚上。
用攪拌機攪碎，最後放入塑料模子裡（塑料餐盒），壓實，形成一個長方形狀。最後用報紙或牛皮紙包好，陰涼通風處發酵。
等幾個月後拿出來用刷子把長出白毛的醬塊洗刷乾淨，掰成小塊放入備好的大缸裡，加入適量的水和鹽（比例為1斤水4兩鹽），侵泡一天，第二天蓋上紗布，放入太陽下暴曬殺毒，還要用扒子壓實，清洗白毛，直至一個月後即可食用！
個人建議還是用成品最好，省去很多麻煩！
輝之道
在東北，吃蘸醬菜用的一般都是黃豆醬。也叫大醬！在東北農村，過去幾乎家家都有一個醬缸，每年都做一些大醬，基本能滿足自家食用！如果真的想吃到這種醬，還得去東北！超市裡賣的都是工廠製作的，味道真的不一樣。
午夜精靈67099503
東北人的黃豆醬永遠是東北人餐桌上不可少的風景。上學時午休回家吃飯，總會少不了剛從園子裡摘回的小菜，配上一碟母親釀的大醬，那不僅僅只是種大醬的味道，更是春暖花開時的愜意！醬釀好的時候，正是東北最舒服的時節！總喜歡蔥葉蘸醬時醬裡放些白醋（那是我獨特的吃法！）。東北的大醬的吃法不僅僅是青菜蘸醬，家鄉人更喜歡做菜時放醬。醬茄子，土豆泥，各種滷…除了炒菜不太放醬，燉菜好多都放醬。最像母親釀的醬的味道是田野泉黃豆醬，那也是家鄉產的醬，真正的東北大醬！
