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首先我們先從食材上來考慮。一般前腿肉吃起來口感比較嫩，後腿肉吃起來相對來說有點老。像裡脊肉也就是豬身上，排骨那個地方，那一塊肉應該炒出來是最老的。不同部位的肉做出來的美食也是不一樣的，需要的做法也是不一樣的。

今天我們就只簡單的講一下炒肉，尤其是炒瘦肉，首先我們知道食材需要用前腿肉。然後就是醃製肉，在醃肉的時候，大家一定要記住，不要放鹽，因為放了鹽的肉，肉就容易變老，在家裡面做跟在餐廳裡面做是兩個概念，在酒店裡面醃瘦肉（都會放石粉），口感非常的嫩，而且非常的軟，這個主要是裡面放的石粉或者是嫩肉粉，這些食品添加劑在家裡面做家常菜就不建議用，但是在家裡面如果想把肉炒的更嫩一些，就可以用家裡面最簡單的辦法，就是放一點蠔油或者醬油，先醃製一下，最好是把肉醃製半個小時左右。這樣才可以把肉完全醃入味。《醃肉的時候需要放入雞蛋清和生粉，這樣的肉會更加的嫩，如果不放醬油，直接放雞蛋和生粉也是可以的》

然後把鍋中放一些油，把肉放到鍋中，小火慢慢滑炒，這樣的肉質會比較嫩一點，但不能旺火急炒，炒的時間過久，這樣的肉也比較老。但是您要把肉炒得非常的嫩，那就只有建議您按照酒店的這種做法，就是放嫩肉粉或者是石粉，但是一般放嫩肉粉的話，主要還是根據你這個肉的份量（500克瘦肉放3-5克石粉），然後再石粉，但是石粉放多了會有一種味道，所以儘量少用這樣的添加劑！

自己在家裡面炒，一般情況下，這個肉都會炒得很嫩的，因為在家裡面買的肉，都是買的比較好的食材，記住切肉不要順絲切，需要頂絲切，一定要買這種纖維比較細膩的，不要買那種纖維特別粗的，纖維特別粗的，一般都是長得比較大的豬，三四百斤的豬，一般的200多斤的豬肉呢，炒一下等都是比較嫩的。

如果你還有什麼不懂的可以追問。

小管家美食

您好，聽了您的敘述我覺得豬瘦肉怎麼炒才能軟嫩而不幹硬這個問題真的是好多家庭都遇到過，尤其是瘦肉，本身就柴，炒的時間再長一點，很容易就幹了咬不動，我從小就喜歡吃肉，記得最瘋狂的一次就是吃了案板上剛切的生肉，那時候奶奶剛剛把肉拿出來放到案板上切成片，我一看到就忍不住放到嘴裡吃了一塊兒，從此我吃生肉的這個故事就在家裡流傳開來，從此我就和豬肉結下了不解之緣，幾乎是頓頓都不離豬肉了，那個時候也不管豬肉的軟與硬，只要是肉我就通通都吃，後來有一次舅舅帶我下了一次館子（館子就是飯館），我們點了一盤木須肉，那是我有生以來第一次吃到那麼嫩的肉，幾乎是入口即化，好吃極了，後來我上了烹飪學校，才知道這種肉是上漿了的肉，剛好今天您提出了這樣一個問題，我就把肉上漿的方法分享給您，照著做您一定能將瘦肉炒的又軟又滑，好了話不多說上菜譜吧。

第一步；肉的清洗，這一步其實就是去除肉的血水和異味，豬肉大概泡15分鐘。第二步；加入底味，一般的是加入少許鹽，和醬油，用手慢慢的抓肉等到肉質表面發黏 第三步；加水，這一步主要是讓肉吸收充分的水分從而達到肉質鮮嫩的目的， 第四步；加雞蛋，這一步主要用的是蛋清，目的是包裹住肉裡的水分使肉更加的滑嫩。第五步；加入生粉，加生粉是鎖水的最重要一步，生粉可以使蛋白質空間結構鬆弛，水分的保持力增強，，這一步需要注意的是千萬不要一次加太多，一般一斤肉加16克生粉合適。最後一步；封油，這是最後一步鎖水，表面加一層油能使肉更加潤，下鍋的時候不容易粘鍋。最後給您一個比例；裡脊肉250克，蛋清40克，生粉8克，油20克，鹽2克，水40克。希望這種方法對您有用，能夠幫助到您謝謝。

美食家彪哥

一般來講，主要有兩個路徑，一個是增加水分或保持水分，另一個就是破壞肌肉纖維。

增加水分的方式有很多，比如可以添加少量磷酸鹽，一種食品添加劑（保水劑），它可以讓肌肉蛋白和水分結合更緊密。

再一個是在肉裡放一點澱粉，醃製一下，澱粉可以吸水，形成表面的膠體，防止肉裡水分流失過多，在肉裡打一點雞蛋清也是類似的目的。

也可以通過在肉裡直接加點水的方式增加水含量，提高肉的嫩度。

破壞肌肉纖維的方式，最常見的是用刀背拍打，可以讓肌纖維打散，這樣炒的時候就會比較嫩。

更高級的辦法是添加一點木瓜蛋白酶，很多嫩肉粉裡面就有這個成分。

木瓜蛋白酶是從青木瓜裡面提取的，可以降解一部分的肌纖維。

需要提醒你的是，木瓜蛋白酶在室溫下是可以發揮作用的，因此醃製的時間不能過長，否則肉的纖維破壞太多，會感覺肉質變腐。

一般加酶加的越多，醃製時間要越短一點。根據嫩肉粉的說明書，合理控制時間吧。

時間到了應該把醃製的肉下鍋炒，或者放到冰箱冷藏，這樣蛋白酶的作用就停止了。

如果你對這些“添加劑”還不放心，可以使用一些含有天然蛋白酶的水果醃製，比如芒果、菠蘿、獼猴桃等，可能會有不同的風味哦。

最後就是炒的時候要大火、大油，儘快翻炒出鍋。

配菜和肉絲、肉片可以分開炒，配菜差不多快好了，再把炒好的肉下鍋翻兩下，就行了。

吃貨的江湖秘籍

脂肪含量少、蛋白質含量高的肉炒的時候都比較容易幹，這裡我也分享一下我的炒菜小技巧，這個方法也同樣適用於其他類似的脂肪含量少的肉，比如雞胸肉。

在處理豬肉的時候，我們可以先把豬肉放在冷水裡泡一泡。不僅可以去除血水，讓豬肉的肉腥味少一點，另外增加豬肉細胞的滲透壓，提升豬肉的水分含量，這樣豬肉會變得軟嫩一點。

除此之外，還可以用刀背多拍一拍豬肉，打散豬肉的纖維，這樣炒出來的豬肉也不會幹硬。

如果以上方法都不行的話，只能藉助一些其他的食材：澱粉、雞蛋。將豬肉切成適當地大小，放入一到兩勺的澱粉，再放入一個雞蛋的蛋清，用力攪拌，讓澱粉、蛋液和豬肉充分混合，放置半個小時之後再炒。這樣做出來的豬肉一點都不會柴，就算是脂肪含量更低的雞胸肉這麼做也會很好吃。

茄子營養師

豬肉算是平常最最常見的葷菜，炒豬肉也就順理成章的成為了家庭廚房中必須具體的基本技能，作為一個嗜肉的吃貨，我的做法可能沒那麼專業，但一定適用，適用於家庭廚房。

想要讓炒好的豬瘦肉軟嫩不幹不柴，通常無外乎4個關鍵。

一、選料

豬的個頭大，部位多，哪怕都是瘦肉，不同部位的肉口感也是完全不一樣的。如果喜歡吃軟嫩型的炒肉絲，首選就是買豬梅條。梅條肉是。。。。，接下來是豬裡脊，再來是腿肉。

選好材料，定能助你事半功倍。

二、破壞豬肉纖維

外面的肉嫩大多是用“嫩肉粉”，家裡肯定不可能用的是不？不過，除了嫩肉粉我們也有其它方法可行。

常下廚的人大多知道，如果是要煎豬排，炸豬排之類，都會先用刀背或松肉錘把肉敲一下，它的目的就是讓肉的纖維打散，這樣處理過的肉口感會比較嫩。如果你願意，可以先把瘦肉片成薄片，稍微敲打後再來切，另外，切絲的時侯要注意下紋理，橫著紋路來切更嫩。（事實上，如果買的原料夠嫩的話，直接切就好了，不用特別處理的）

三、增加水分

肉絲切好後，再來是醃製，一般我的習慣就是加點醬油，鹽和胡椒粉抓勻，讓其有個底味。然後再來就是關鍵的一步，加水。水，一點點來加，每次加完抓勻，抓到肉絲完全吸收掉水分，再加水，再抓，直到肉吸足水分，足到再加水也抓不進去的時侯，加生粉抓勻，鎖住水分。（抓的過程我都是直接用手來做的，不推薦用筷子，抓的沒有那麼均勻，也不會有手抓的那麼有勁。）

四、鎖油

把醃好抓好的瘦肉絲里加一勺食用油拌勻，讓油把豬肉水分鎖住。這一步很關鍵，別省，你們不信可以試試，同樣處理醃製的肉絲，放過油的會更嫩更好吃。

好了，一切準備就緒，熱鍋，冷油，下醃好的肉絲，大火快炒，炒至變色出鍋。然後再將其它配菜炒好，再把豬肉絲回鍋炒勻調味出鍋，一盤軟嫩不幹不硬不柴的豬肉絲就炒好了。

祝大家吃的愉快～

83小鐘

作為一個愛吃的胖子，不嫩的瘦肉簡直不能忍，下面就跟大家分享一下如何炒出嫩一點的肉。

一、切肉，切肉的時候要看清肉的紋路，要將肉的紋路切段。

二、醃製，醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味。

三、加澱粉（滑嫩技巧），澱粉抓勻，肉裡一定要放入澱粉抓勻，鎖住水分，這樣才會嫩滑。

四、加香油，澱粉後還要放入香油，不能太少，沒有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油後攪拌順滑，這樣就充分鎖住了瘦肉的水分。

五、熱鍋冷油，炒的時候，鍋要先燒熱，然後倒油，油燒到七成熱，這樣才不粘鍋。

六、炒制，下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲一定是滑滑嫩嫩的。