滷水最多能用多久？

2018-05-29 20:36:06.037000 佚名

yixinbuer

反覆使用的滷水，就是傳說中的老湯。既然是老湯，那麼越是反覆使用，滋味就越醇厚，滷出的味道，也絕不是新湯用調料能調出來的。

如果是餐館或者滷味店，那麼這鍋老湯每天都要滷味，差不多時刻都是熱的，所以完全不用考慮腐敗的問題，但是老滷湯的保養也是很有講究的，否則燒過幾次之後湯色就會變的烏黑，到時候滷什麼都沒人敢吃了。

一是反覆用的滷湯中不能放蔥，蔥裡面有很多粘液，加上蔥煮爛了之後會溶解變成絮狀，這些物質反覆加熱後就會粘結變色，影響湯色，而且時間久了，會有爛蔥味出現，一鍋湯就廢了。

二是要留老湯，就必須換湯。這看似矛盾其實不然，滷過食物的湯靜置之後，湯會分成三層，最頂層的是肉類排出的油脂，一定要撇掉不留；第二層才是我們要的老湯；第三層最下面的是顏色發黑有細碎殘渣的湯底，決不能要。所以我們要複用的老湯，一定是撇掉表層，扔掉底層，只留舀出來的中層。留下的老湯，再填開水，補滷料和鹽、醬，製作下一鍋滷。

三是滷出食物後，老湯的湯鍋一定不能蓋蓋子。因為湯很多，也很熱，大滷水桶有時候一天一夜都不能涼透，所以大量的熱氣會在蓋子上凝結，然後又滴落，溫度一旦降到70度以下，就會滋生酸敗細菌。所以一定不能蓋蓋子。

所以，滷水只要保養好了，用多久都不是問題，而且越用越好。

東北爺們兒的廚房

答：永久。

滷水，有兩大種類，一是用來點制豆腐的滷水，起源於戰國時期或更前；二是烹製熟食的滷水。兩種滷水有異曲同工之妙，本問題說的應該是熟制食物的滷水。

滷水各地叫法不一樣，俺老家就叫滷湯，裝它的容器叫滷湯罐子。滷湯，主要用來煮制肉類，其次是豆腐類，因為味道極為醇厚鮮香，滷製品深為人們喜愛，不分南北東西，少有不愛吃的。淵源久遠的滷菜實在是中華飲食燦爛文化裡最亮的一顆明珠。

滷水文化裡有個比較經典的故事，說的是河南道口燒雞。地方誌記載，道口燒雞創始於清順治十八年（1661），在開始的一百多年裡不溫不火，自然沒啥名氣。是到了乾隆五十二年（1787）當時燒雞繼承人叫張炳的，偶遇御廚劉義，劉御廚口傳心授宮廷菜秘訣秘法：“要想燒雞香，八料加老湯”。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好。從此生意開始興旺，一發不可收拾，張炳也把自己的燒雞店更名為“義興張”，寓意“友義興張”，俺老張家燒雞店是朋友御廚劉義給興旺起來的！

滷水在長期的發展過程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也有很多的變化，但萬變不離其宗，都是在上述八位香料基礎上添加。借這個機會，俺就順帶說下平時使用和管理滷水的體會，供大家參考。

第一、滷水使用。有三個基本原則，不可違反，否則滷水必壞。

一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進滷湯罐，而是另鍋滷煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要。素滷主要是豆製品。

二個是“滷前必焯水”。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老滷。

三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料，都不能煮好就取出來，必須的放涼後再取出。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關火後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

第二，滷水管理。也有三個基本原則，不可違反，犯者必壞。

一個是“冬長夏短”。老滷湯富含動物各種營養成分，人愛吃，細菌更愛吃，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。

二個是“保持清潔”。每次用罷都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。

三個“定期加料”。俺老家的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。

普濟

“要想味道香，八料加高湯”，這個是真的是滷味長久以來很有用的一句話，所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每煮一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好。

滷水在長久以來的發展過程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠離不了的都是上面說的那“八料”為基礎添加的。

前面的文章中我們都說過了滷水的製作方法，但是確是有很多朋友不知道如何保存，要知道一鍋好滷水的保存也是非常的重要的啊。

首先是滷水使用，有三個基本原則，是絕對不能錯的，否則滷水必壞。

第一個是“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製，而且素菜不能直接放進滷湯罐，而是另鍋滷煮，加一部分老湯就行，煮好後，湯棄之不要，素滷主要是豆製品。

第二個是“滷前必焯水”。所有肉類，滷製前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞滷水生態，又影響味道，毀了一罐老滷。

第三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料，都不能煮好就取出來，都是需要等到放涼之後再取出來的。這是因為滷製材料一般的都是大塊，滷煮好關火後，滷水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

關於滷水的管理。也有三個基本原則，也不不能錯的，不然滷水也會壞的。

第一個是“冬長夏短”。老滷湯富含著肉類各種營養成分，大家喜歡這個味道，細菌也是會喜歡的哦，稍有不慎就會腐壞。不用的時候，夏天基本要每天燒開一次殺菌，冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子，夏天也要每週燒開一次。

第二個是“保持清潔”。每次用過之後都要進行過濾，去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種，作為家庭滷罐，容量不大，可以在攤涼取出材料後，雜物沌底時，倒出老滷水，扔掉罐底粘稠雜質，同時撇去多餘的浮油，燒開存放。

第三個“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的滷水使用五次後，要重新加進新的香料包，扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的，根據實際需要隨時添加。

蝸牛美食

只要是滷水沒有變質、就可長期使用，關鍵是怎麼樣讓滷水不變質。

滷水根據不同地方有不同的製作方法、相對滷水的保管方法有差異、比如有的地方的滷水上色是除了香料本身有點輔助色澤的作用外、有放醬油的、有放紅曲米的、有放糖色的，這些是說的紅滷、與醬滷、白滷又不一樣，今天我重點談談我的經驗同大家分享、我在成都從事廚師工作近四十年，對川菜中的滷菜及滷水的保管有點心得，川滷以紅滷為主，紅滷以糖色為上色原料，滷水時間用得越久、價值越高、滷製的食物味道更好。因為滷水滷製的食物越多和滷水的年份越久、滷水中的核甘酸二鈉含量越高，此物即是能讓食物更加鮮美的天然增鮮劑，也就是滷水越久越有價值。

保管滷水應注意以下幾個方面:在滷製食物前要根據原料的特性進行預處理，先碼味醃製，(起入味去腥作用、具體原料不同又要根據特性分為不加鹽和加鹽、如鴨腸就不加鹽、因為鹽回讓其水份流失、加鹽後下滷水滷鴨腸就不脆嫩爽口了)；

氽水:氽水能讓原料去除一定的血水和浮沫，此過程不是包括所有食物原料的，主要是如豬肝、豬肚、香肚(尿包)類必須氽水、如豬肚汆水後要刮洗乾淨再滷、而大部分鮮滷食物碼味後洗淨即可下滷水滷製、如豬頭、兔、雞、鴨等等；原料下滷水後先大火燒開打淨浮沫後用小火燜滷(針對肉類原料)、俗話說的是"大火熬稀飯、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉類的意思)。

滷製過程中根據菜品要求觀察滷水中的顏色、鹽味、香味補充香料、糖色、鹽及水、姜蔥不能少、料酒必加(也可加白酒類)、待所有食物滷好後撈出、然後將滷水中的渣，包括姜蔥撈出不用，將滷水燒開後關火、不動滷水、不粘生水、不蓋嚴滷水、做好防蟲防鼠等工作、第二天再用滷水就不會出問題了，如果你不是天天用、那必須每天燒開一次、嫌麻煩就用盆或食品袋將滷水(冷的)放入冰箱冰庫冷凍，用時拿出來解凍燒開後就可用了。

滷製食物、有條件的最好分為幾鍋滷水單獨滷製食物、如素食類、內臟類、獨立風味類、這樣效果最好，比如單獨專門滷鴨子類，香料配方可以單獨配、鴨子的香味更能突出。素食類滷水不會保管很久的、應單獨用滷水、隨時倒掉而不影響其它滷水的保管。有不同看法的朋友可在評論區留言、和大家一起溝通學習！

這裡補充一句、我沒有寫加味精雞精，這是因為我常期加二號料的原因，2號料是用酵母抽提物與食材按比例調製結合的、酵母抽提物是生物科技萃取的一種綠色食物原料。