卤水最多能用多久？

2018-05-29 20:36:06.037000 佚名

yixinbuer

反复使用的卤水，就是传说中的老汤。既然是老汤，那么越是反复使用，滋味就越醇厚，卤出的味道，也绝不是新汤用调料能调出来的。

如果是餐馆或者卤味店，那么这锅老汤每天都要卤味，差不多时刻都是热的，所以完全不用考虑腐败的问题，但是老卤汤的保养也是很有讲究的，否则烧过几次之后汤色就会变的乌黑，到时候卤什么都没人敢吃了。

一是反复用的卤汤中不能放葱，葱里面有很多粘液，加上葱煮烂了之后会溶解变成絮状，这些物质反复加热后就会粘结变色，影响汤色，而且时间久了，会有烂葱味出现，一锅汤就废了。

二是要留老汤，就必须换汤。这看似矛盾其实不然，卤过食物的汤静置之后，汤会分成三层，最顶层的是肉类排出的油脂，一定要撇掉不留；第二层才是我们要的老汤；第三层最下面的是颜色发黑有细碎残渣的汤底，决不能要。所以我们要复用的老汤，一定是撇掉表层，扔掉底层，只留舀出来的中层。留下的老汤，再填开水，补卤料和盐、酱，制作下一锅卤。

三是卤出食物后，老汤的汤锅一定不能盖盖子。因为汤很多，也很热，大卤水桶有时候一天一夜都不能凉透，所以大量的热气会在盖子上凝结，然后又滴落，温度一旦降到70度以下，就会滋生酸败细菌。所以一定不能盖盖子。

所以，卤水只要保养好了，用多久都不是问题，而且越用越好。

东北爷们儿的厨房

答：永久。

卤水，有两大种类，一是用来点制豆腐的卤水，起源于战国时期或更前；二是烹制熟食的卤水。两种卤水有异曲同工之妙，本问题说的应该是熟制食物的卤水。

卤水各地叫法不一样，俺老家就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子。卤汤，主要用来煮制肉类，其次是豆腐类，因为味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，不分南北东西，少有不爱吃的。渊源久远的卤菜实在是中华饮食灿烂文化里最亮的一颗明珠。

卤水文化里有个比较经典的故事，说的是河南道口烧鸡。地方志记载，道口烧鸡创始于清顺治十八年（1661），在开始的一百多年里不温不火，自然没啥名气。是到了乾隆五十二年（1787）当时烧鸡继承人叫张炳的，偶遇御厨刘义，刘御厨口传心授宫廷菜秘诀秘法：“要想烧鸡香，八料加老汤”。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。从此生意开始兴旺，一发不可收拾，张炳也把自己的烧鸡店更名为“义兴张”，寓意“友义兴张”，俺老张家烧鸡店是朋友御厨刘义给兴旺起来的！

卤水在长期的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也有很多的变化，但万变不离其宗，都是在上述八位香料基础上添加。借这个机会，俺就顺带说下平时使用和管理卤水的体会，供大家参考。

第一、卤水使用。有三个基本原则，不可违反，否则卤水必坏。

一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要。素卤主要是豆制品。

二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。

三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，必须的放凉后再取出。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。

第二，卤水管理。也有三个基本原则，不可违反，犯者必坏。

一个是“冬长夏短”。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

二个是“保持清洁”。每次用罢都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

三个“定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

普济

“要想味道香，八料加高汤”，这个是真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。

卤水在长久以来的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是永远离不了的都是上面说的那“八料”为基础添加的。

前面的文章中我们都说过了卤水的制作方法，但是确是有很多朋友不知道如何保存，要知道一锅好卤水的保存也是非常的重要的啊。

首先是卤水使用，有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏。

第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。

第二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。

第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。

关于卤水的管理。也有三个基本原则，也不不能错的，不然卤水也会坏的。

第一个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。

第二个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。

第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。

蜗牛美食

只要是卤水没有变质、就可长期使用，关键是怎么样让卤水不变质。

卤水根据不同地方有不同的制作方法、相对卤水的保管方法有差异、比如有的地方的卤水上色是除了香料本身有点辅助色泽的作用外、有放酱油的、有放红曲米的、有放糖色的，这些是说的红卤、与酱卤、白卤又不一样，今天我重点谈谈我的经验同大家分享、我在成都从事厨师工作近四十年，对川菜中的卤菜及卤水的保管有点心得，川卤以红卤为主，红卤以糖色为上色原料，卤水时间用得越久、价值越高、卤制的食物味道更好。因为卤水卤制的食物越多和卤水的年份越久、卤水中的核甘酸二钠含量越高，此物即是能让食物更加鲜美的天然增鲜剂，也就是卤水越久越有价值。

保管卤水应注意以下几个方面:在卤制食物前要根据原料的特性进行预处理，先码味腌制，(起入味去腥作用、具体原料不同又要根据特性分为不加盐和加盐、如鸭肠就不加盐、因为盐回让其水份流失、加盐后下卤水卤鸭肠就不脆嫩爽口了)；

氽水:氽水能让原料去除一定的血水和浮沫，此过程不是包括所有食物原料的，主要是如猪肝、猪肚、香肚(尿包)类必须氽水、如猪肚汆水后要刮洗干净再卤、而大部分鲜卤食物码味后洗净即可下卤水卤制、如猪头、兔、鸡、鸭等等；原料下卤水后先大火烧开打净浮沫后用小火焖卤(针对肉类原料)、俗话说的是"大火熬稀饭、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉类的意思)。

卤制过程中根据菜品要求观察卤水中的颜色、盐味、香味补充香料、糖色、盐及水、姜葱不能少、料酒必加(也可加白酒类)、待所有食物卤好后捞出、然后将卤水中的渣，包括姜葱捞出不用，将卤水烧开后关火、不动卤水、不粘生水、不盖严卤水、做好防虫防鼠等工作、第二天再用卤水就不会出问题了，如果你不是天天用、那必须每天烧开一次、嫌麻烦就用盆或食品袋将卤水(冷的)放入冰箱冰库冷冻，用时拿出来解冻烧开后就可用了。

卤制食物、有条件的最好分为几锅卤水单独卤制食物、如素食类、内脏类、独立风味类、这样效果最好，比如单独专门卤鸭子类，香料配方可以单独配、鸭子的香味更能突出。素食类卤水不会保管很久的、应单独用卤水、随时倒掉而不影响其它卤水的保管。有不同看法的朋友可在评论区留言、和大家一起沟通学习！

这里补充一句、我没有写加味精鸡精，这是因为我常期加二号料的原因，2号料是用酵母抽提物与食材按比例调制结合的、酵母抽提物是生物科技萃取的一种绿色食物原料。