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南京的馬祥興館，依南京人說法，是洪武年間創業的老店。
朱元璋經營金陵城，學始皇帝徙天下富豪到都城，於是冠蓋雲集，飲食水準也水漲船高。百年以降，明清兩朝，隨便挑點吃的都是年高德劭，說起來韻味悠遠。
據說汪精衛以前饞馬祥興的美人肝，以至於半夜派人敲廚師門。汪先生人品姑且不論，學識品味算不錯的。中國土大夫都有食不厭精膾不厭細的愛好，一酌一飲都很認真，諒來品味不虛。
梁實秋和唐魯孫英雄所見略同，都贊過美人肝這東西。唐老師又補說，還有鳳尾蝦、松鼠魚兩樣，算是三大名菜。
諸位大佬遠去臺灣後足六十年，幾樣老牌名菜依舊赫然在目。人命百歲不過須臾，幾樣名菜倒是不廢江河萬古流。
情人節前一天，南京降溫下霧，車到雲南北路時一片灰濛濛。上二樓不翻菜單，張口就問服務員有沒有美人肝等幾樣寶貝，答說鳳尾蝦恐怕不大好，另推薦了蛋燒賣。
隨行的朋友又怕大菜會慢，先叮囑說要趕飛機，服務員一副“你們真土”的表情，說這幾樣菜都是快菜。
看服務員對答如流，大概我們這樣慕名而去目標明確的數不勝數，他們也見怪不怪了吧。
美人肝上得極快。和芹菜混炒，一條條絲絲縷縷，冷眼看很像肉絲。據說美人肝實則不是肝，而是鴨子胰臟，武火炊炒，上了酒糟。
本來雞鴨鵝肝，好吃在嫩滑和一點點柔脆上。但動物內臟容易有怪味，我媽媽小時候做豬肝來補血，都是要加整棵大蔥猛炒，去其異味的，但如此的肝，還是會有點沙口感，嚼上去像聽見搪瓷碗被刀子劃，牙口略酸。
美人肝既是胰臟，口感發沙的問題就沒了；切得既細，酒糟一炒入味十足，也不會嫌味怪。想來大概是翻炒兩下就起鍋，所以極嫩，火候剛好。
朋友也贊說口感正好，嫩而輕軟，滑不留齒，但剛嚼時還是皺了皺眉，說酒味太重，略微發甜。我答說江南以黃酒入菜的、以砂糖入紅燒肉的，吃得習慣，酒味甜味全都麻木，不當回事了。
蛋燒賣上桌時，很讓人耳目一新。蛋液為皮內裹餡的東西，花樣百出，本來不新鮮。尋常燒賣，應該是外皮韌薄、內裡口感細碎多變，猶如外作緘默內心縝密的寶姐姐。
蛋燒賣好在蛋皮的滑而腴潤，比普通蛋餃又要豐滿得多，一口咬進去，本來是打算遇到點阻礙變化的，不料蛋皮之內，只是更滑更潤，簡直是一跤跌進羽毛床裡，發現床下還墊足棉花。
試吃了兩個，才試出餡是蝦仁，而且是切丁的蝦仁。本來蝦仁可以有兩個極端：或者如廣東蝦餃，保留原樣，吃上去還有蝦的韌勁香甜；或者是打成蝦泥，那是廣東菜裡橫掃四方的百花膠。
蛋燒賣這樣兒，類似於揚州獅子頭：蝦仁切成米粒碎狀，既有蝦的口感，又柔滑細膩，算是比較中庸。蛋和蝦都是另用酒、蔥調過味的，所以鮮嫩香甜，只是未免有些滑不留嘴，沒來得及多咂摸滋味，就這樣嚥下去了，不免讓人有豬八戒吃人參果的感覺。
松鼠魚是壓軸的菜，價格抵前兩道招牌菜的總和，但因為別處店裡吃過許多，按松鼠魚本來無非是劃刀、勾芡、酥炸、糖醋汁這些手續，反而驚喜少一些。
唐魯孫說馬祥興的松鼠魚是蒜瓣肉的大黃魚。端上來的魚被炸到面目全非，問它也不答話，不知道它籍貫來歷，只好糊塗吃吃。蒜瓣肉炸得到位，嚼來酥脆，讓刀也算得法，所以沒有魚刺的問題，當得起外酥裡嫩。
別家的松鼠魚，吃了兩塊，魚肉和身子就亂七八糟、支離破碎了，馬祥興這道魚骨氣很足，吃得它筋骨支離了，還是一副倒驢不倒架、丟人不丟臉的味道。糖醋濃淡也恰好，雖然用芡略厚一點兒。唯一不妙的是，怕是免魚碎裂，讓刀橫紋略淺，幾筷過去，表面挑盡，底下的魚肉慘白一片，像卸了紅妝的姑娘，本相畢露。
吃完後談論，得到統一意見，覺得比其他所謂幾百年菜館的壓軸大菜聲名，還算恰當。不說驚豔絕倫，像洪七公初見黃蓉時那樣把舌頭都吞下去的詫異，至少沒覺得白走一趟。
其實老百姓的唇舌，誰也不比誰高到哪裡去。好吃的東西那點兒妙處，學老佛爺那樣心裡琢磨著扶清滅洋，拿筷子走馬觀花一兩口，也吃不出來。
《基督山伯爵》裡主人公說：“中國燕窩、羅馬野雞，乍吃是愛不上的。”好東西得餓久了又恰好有耐心的，才能品出滋味。當然，這可安慰不了鴨子、魚和蝦們的在天之靈。
原題《美人肝、松鼠魚、蛋燒賣》，摘自《無非求碗熱湯》
張佳瑋，男，1983年7月生於無錫，2002年在無錫一中就讀期間參加第四屆新概念作文比賽獲得二等獎。2002年秋入上海東華大學讀電子商務專業。2002年底開始以信陵公子為網名寫作。2003年暑假中完成第一個長篇歷史小說《傾城》，於2004年3月由長江文藝社出版。2004年4月被南方都市報列為“八零後實力派五虎將”之一。目前旅居法國，知乎第一大V，人稱張公子。博古通今，文筆優美。
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