魍殁
刚巧刚刚写过一篇文章，详细讲了做馒头、包子、花卷发面的技巧，这里再详细跟大家分享一下。
要想包子、馒头、花卷蒸出来蓬松松软，发面是关键。面发好了，蒸出来的馒头柔软又弹性十足，用手使劲捏一下或者按下去，松开手绘很快的回复蓬松的原样。吃到嘴里，有股香甜的味道，而且越嚼越香越嚼越甜。
馒头上锅蒸之前，经过了两次发面，第一次是面团的发酵，这是最重要最关键的一步，也是蒸馒头的基础；第二次是揉好馒头够的二次醒发，这一次"发面"关系到馒头蒸出来是否蓬松、松软、有足够的弹性。一、面团的发酵。
1、和面。酵母用适量温水化开，一点点加入到面粉里搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。
（1）很多朋友纠结酵母和面粉的比例，我想说，这个真的不！重！要！酵母多，发酵得快一点，酵母放得少，则发酵时间会长一点。实在不放心的话，袋装干酵母包装袋上都写明了面粉和酵母的最佳比例，您可以按那个来。
可是我还是想说，大胆的做吧！别管什么比例！
（2）和面之前面粉里可以加一点白糖，白糖能加快发酵，而且蒸出来的馒头会有一股淡淡的甜味。
2、将和好的面盖住，放温暖处发酵，至发酵至原来的两倍大基本就发酵好了。
（1）不要纠结时间。发酵时间跟季节、温度、环境等都有关系。夏天发酵时间很短，有时候半个小时左右就发好了；而冬天可能要两三个小时。想要发酵得快一点，可以灌个暖水袋放在下面（但别直接接触面或面盆，否则会把酵母烫死），或者锅里水烧温，把面盆放到锅里，盖好。比较冷的时候用这个方法，也能很快发酵好。
（2）什么样是发酵好了？
刚才咱们说了，发酵至原来的两倍大，基本就是发酵好了。可以用下面两种方法进一步验证一下。
a、手指上沾点面粉，往面团中按下去。手指拔出来，面团不回弹，说明发酵好了。群迅速回弹，说明发酵不够，需要继续发酵一会。
b、用手揪起一点面团，里面是均匀的密集的蜂窝状小孔，那就是发酵好了。
如果孔很大，或者从表面就能看到面团膨胀，有大的蜂窝状孔，说明发过了，可以揉一点碱进去补救一下。
二、二次醒发
发酵好的面团拿出来，重新揉匀，排出气泡，揉成馒头或花卷等，接下来要进行二次醒发。
二次醒发决定馒头蒸出来是那种蓬松、松软的，还是体积变化不大，口感比较紧实的——当然这是在第一步发酵做好的前提下。
怎样是醒发好了呢？简单概括:一看二摸三掂。醒发好了的馒头胚子，看起来比之前会膨大一点；用手轻轻按一下，会感觉比较有弹性；拿起来掂一下，不会像刚揉出来的时候那样沉甸甸的压手。
二次醒发好的馒头或包子等上锅蒸熟即可。这里也有两点注意事项。
1、只要馒头没发酵过头，那么建议凉水上锅，大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可。
如果醒发过头了，那么就要热水上锅蒸。
2、馒头蒸好后不要立马揭开锅盖，以免馒头骤然受凉收缩。要等三分钟左右再开盖。
做好了发酵和二次醒发，掌握了上面的关键点和技巧，不论是馒头，还是花卷、包子，保证您都能蒸的松软清甜，越嚼越香！
家常美食小厨房
发面是做包子、馒头、花卷最重要的环节。小时候吃父母手工做的包子馒头非常香，比现在外面买的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的时候就想尝试自己做，开始总是做不好，蒸出来的包子馒头总是不发，皱巴巴的不光滑。后来问了许多人，也失败了很多次，慢慢找到了窍门，和大家分享一下：
和面发面的小技巧：
1：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。
2：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。
3：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天1个小时就可以了。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。
4：馒头花卷做好吃，或包子包好后，不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷。
5：锅内添加足够的水，放进去馒头花卷或包子，下垫蒸布，或刷一层油。水开冒蒸汽后15分钟关火。最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开。
记住以上的要点，保证你蒸出来的包子馒头都非常完美！
喰点半
做包子，馒头，花卷发面的方法都是一样的。只要掌握一个窍门，蒸出来的包子（馒头），蓬松柔软，有嚼劲。下面我把做法分享给大家！
准备材料：南瓜500克 酵母5克 面粉400
南瓜去皮切片，蒸熟。晾凉至温热不烫手时，大约35℃左右（注意温度不能太高，否则容易把酵母菌烫死，导致发酵失败）用勺子按压成泥，放入5克安琪酵母粉，拌匀。
慢慢加入面粉，搅拌成絮状。
揉成光滑不粘手的面团。
盖上保鲜膜，放入蒸锅里发酵50分钟，（蒸锅里的水提前烧热至不烫手，35℃左右，关火）发酵至两倍大。
取出面团，案板上撒些面粉，然后各种揉，揉出气泡，最少揉50下，这样蒸出来的馒头表面光滑，内部蓬松柔软。
搓成长条，然后切成50克左右的小面团，撒上面粉，整成圆形，压扁。
面团从四周往中间捏，使另一面表面光滑。
收口朝下，搓成椭圆形。
篦子上刷油。
放入面坯，盖上盖子，醒发25分钟，至馒头体态蓬松即可。（必须要醒发哦，不然容易导致馒头发不起来）
大火烧开，再蒸15分钟，关火焖5分钟，起锅。（一定要关火焖5分钟，不要心急，蒸好后直接打开，馒头会回缩，导致失败。）
热乎乎，香喷喷的南瓜馒头出锅了。
再来一盘辣椒炒香肠，一碗小米粥，好吃得根本停不下来！
小鱼私厨
有面粉，水和酵母就可以发面。唯一的区别是用水量的多少，面团的软硬度问题。在能成团的前提下，一般馒头用面团稍微偏硬，包子花卷用面团偏软。
面粉，一般用中筋面粉。有时中筋面粉剩得不多，会掺一部分做手擀面用的高筋面粉，适合用来做需要凹造型的馒头，成品比较有嚼劲。如果高筋面粉也没了，会加一部分做蛋糕饼干用的低筋面粉，成品很松软。
水，冬天用温水，其他季节基本上都用净水龙头里放出来的水。水质基本都没问题，水温主要是不冻得手疼，也能更快激活酵母并让其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁，果汁或牛奶，不习惯奶味，乳糖不耐受就不用加了。
酵母，比较方便大众的是干酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三个问题。
耐糖度有耐高糖和耐低糖两种，包装上会写。一般情况下，前者适合做面包，后者适合做包子馒头和花卷。因为面包用面团里的糖量比较大，用耐高糖酵母能正常发酵。相反，做包子馒头花卷用的面团含糖量低，用普通干酵母，也就是耐低糖酵母能正常发酵。用反了，在用量相同的情况下可能会不发。
酵母的活性主要有保质期和操作两个问题。选的时候留意保质期，尽量买日期比较新的。拆开后，剩下的可以留在袋子里，封口了放冷藏室。如果临近保质期，或者开袋时间太长也能用，只是活性没那么好，可以适当多用一点。如果一定要亲眼见证酵母菌的活力，可以做个简单的实验。找个玻璃杯方便观察，放一点干酵母再倒一点温水搅匀，随着时间推移，酵母水会逐渐浑浊起泡。活性好的酵母发泡时间短，反之时间稍微长点。只要能发泡的都是活的，给够时间会持续起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作问题，反之需要注意，糖不要多加，尽量不要把糖跟干酵母放在一起，如果放在一起了也没多大问题，紧接着揉开揉匀就好。但如果有提前用温水化开干酵母的习惯，糖尽量不加到酵母水里。对酵母菌来说，适当的糖是它的食物，能让它快速繁殖把面团变大，这个适量哪怕只有面粉里本身的麦芽糖也够它吃，额外更多的糖反而会降低它的活性。所以，加糖适度，过犹不及。
材料选好开始给料，500克面粉加2一3克干酵母，250克左右水。没有秤就用买电饭煲配的盛粥用勺子，7平勺面粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克装的，可以全抖出来用硬纸片均分能得到比较接近的用量，也可以直接凭手感在袋子里分用。
和面，刚开始用盆子比较方便，熟练了也可以直接在台面上和面。和面的时候水慢慢给，边给边搅，搅到没什么干粉就开始逐渐揉成团，期间感觉太干揉得吃力可以再适当加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆边浇一圈再揉更容易揉匀，手上也不会粘很多面。如果盆子比较小，揉成团后可以拿出来在台面上揉，像在洗衣板上搓衣服那样搓揉，揉到表面光滑再放回盆子发酵。
发酵可以放到温水蒸锅里，水温不烫手再放面团容器，加盖发。冬天中途可以加温几次，保持水温发酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量，尽量保持水温的情况下发1一1:30小时能发好，用1克干酵母需要2一2:30小时发好。干酵母越多发得越快，但不要多到能吃出明显的酵母味就好。
判断大面团有没有发好主要看大小，明显长大，大概比发酵前大2一2.5倍比较合适，可以用沾了面粉的手指扎个孔，如果孔洞不回弹，面团不塌陷就发好了。取出来揉回差不多原始的大小，再分制成需要的成品。
生胚做好后再发10一20分钟，生胚长大一点，用手轻轻按一下，能弹回一点，但仍留有一点压痕就可以蒸了。凉水上锅，用干酵母发面可以全程中火蒸，热气上升慢可以在一定程度上弥补发酵的不足。蒸的时间根据生胚大小不同有差别，12一20分钟不等，蒸到能闻到成熟的面香关火。关火后利用渐缓的蒸汽虚蒸2一3分钟揭盖，可以用手轻快拍打成品，有空空的声音，能快速弹回的就是成熟的。趁热吃，吃不了的也都尽快跟蒸笼布分离，避免烂底。
指尖小调
教大家如何快速发面的方法
准备原料：
酵母1茶匙（5克）、温水50ml、面粉200克、和面的水约150ml
制作过程：
1）将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。
2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。
3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）
4）面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。
5）要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。
注意事项：
1.融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。
2.面团要放在温暖潮湿的地方，冬天可以放在靠暖气周围，但要避免阳光直射，务必加上盖子，以免面团风干开裂。
3.一般情况下，面粉和酵母的比例为：200克面粉加入5克酵母粉。
4.我平时喜欢用安琪angel这个酵母牌子小纸袋包装的发酵粉，比塑料袋包装的好用，个人偏好罢了。
馒头的做法
原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布
制作过程：
1）在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止
2）取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。
3）将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟；
4）蒸锅中加入冷水（高度约为蒸锅的1/5即可），将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。
5）大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟（如果锅大，或馒头多，适当延长时间）
6）馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。
温馨提示：
1.馒头需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。这种面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包包子，包豆包等等，留待以后我们再一一介绍。
2.蒸馒头有三个关键：一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟
情感鱼
做一锅漂亮的包子馒头花卷，面发好是最关键的了。现在年轻人很少有自己做面食的。其实如果敢于尝试，多做几回就能找到窍门。
以前我也是从来都不做蒸面食的。因为不会发面。怕做出来没人吃。每次都是出去买。直到有一次我买到的馒头里面有一个虫子。让我再也不敢买外面的面食了。夏天面粉生虫子了还在卖。
于是回家请教老妈，尝试自己做面食。第一次做面没发的太好，吃起来有点死。不够宣软。第二次做吸取教训。做出了一锅漂亮的大馒头。分享一下我的经验，希望对你有所帮助。
1.先准备好酵母。我用的是安琪干酵母。二斤面放5克酵母。
2.准备一袋纯牛奶，这个纯属个人爱好，你喜欢吃奶香味的你就用牛奶和面，不喜欢的话就不用了。放牛奶还有一个好处是促进发酵。放了牛奶面会快一点醒发。
3.准备一点温水大概30℃。牛奶干酵母混合溶解在一起，倒入温水。看着大概够和面用的就行了。如果面少的话，直接用温牛奶溶解酵母和面就行了。不用加水。对了在溶解酵母的牛奶里加上一勺糖，也是促进发酵的。提高发酵速度。
然后把面和好。放到温暖处醒发。楼上的住户可以在面盆底下放一个小点的盆。里面放上热水。蒸汽会让面发的更快。大约两三个小时以后面基本就一醒发好了。用手按一下不会弹。而且内部有均匀的蜂窝状。就说明可以了。
接下来制作面食。等把馒头包子花卷都弄好后，不要立即下锅蒸。放到冷水锅里，在放十分钟，来个二次发酵。然后大火开蒸十五分钟左右。蒸好后不要立即拿出来。停火后五分钟揭锅。漂亮的蒸馒头便出锅了。
石头米宝
发面一般指面团，在一定的温度和湿度下，让酵母充分的繁殖产气，使促使面团膨胀的一个过程。
现在因为天气温度还比较低，所以发面的时间也会延长，不过掌握了这个窍门，不但发明时间不延长，而且还会缩短哦。
首先酵母的量也要比平时多一倍，加少许的白糖兑在温水中，搅拌均匀后和面
将面团揉好后，这个是关键喽，要先将锅中加水烧热，然后关火，将揉好的面团盖上湿布，放入盆中，连盆一起放入加热过的蒸锅中，盖上盖子，差不多一个小时左右就可以看到明显的像蜂窝一样多的气孔，就算发好了
蒸包子，蒸馒头，蒸花卷都可以做起来了哦
大鱼儿小鱼儿美食
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俏美食
包子、馒头、花卷只是种类不同，但发面的原理是一样的。
这里介绍两种发面方式，一是成品酵母发面；二是酵子发面（以前在农村都是这种发面方法）
一.酵母发面（超市都有卖酵母）
1.调酵母水。按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。(酵母水不能放入微波炉中加热)
2.揉面团。在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉成絮状。用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好。揉成团状，揉的越好，馒头做出来就会越劲道。揉成光滑的面团再放入大碗中。
3.发面。用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（根据温度延长或缩短发酵时间，冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时.也可以放到保温箱里面，或者直接放到床上，在那些艰苦得日子里，人们都是直接放到床上得。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的）中间可以打开看看，面团膨胀大概2倍大小，面团中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。就可以用于做包子、馒头、花卷等的制作了
4.制作生胚。在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止。然后进行做包子、馒头、花卷等的生胚制作。
6.醒面。蒸锅中加入水（冬天用温水，夏天用冷水。高度约为蒸锅的1/5即可），将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。馒头需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。
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余太美食
教你蒸发面馒头，面发酵好了你就成功了，步骤详细一起学
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