酒是一種用糧食、水果等含澱粉或糖的物質，經過發酵製成的含乙醇的飲料。白酒是中國傳統蒸餾酒，又稱燒酒或白乾。中國白酒以穀物及薯類等富含澱粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。是世界著名的六大蒸餾酒之一，其餘五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。因主要採用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都複雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。按照酒質量及微量成分不同可分為：酒頭、特級、甲級、乙級、一般、酒尾。接酒時要“斬頭去尾”，因為“頭、尾”中含水分和雜質多，酸甜苦辣俱全。酒的“頭、尾”雖不好，卻可起調味作用，就像花椒或者鹽不能單吃，但能調味。“特級”重點取香，“甲級”重點取甜，“乙級”香甜差不多，沒有“特級”好。蒸酒時各級酒的出現時間和比例無定式，所以釀酒師必須要及時恰當地分段接酒，分級貯存，最後由勾兌師將貯存期滿的各種級別的酒進行勾兌，勾兌師必須勾兌出本酒的風格來。一.按香型劃分為：
1．醬香型酒。所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。特點：醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
2.濃香型酒。例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大麴、習水大麴，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。特點：濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜乾淨，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。特點：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別淨，清香純正，後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、淨見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。特點：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。
5.其他香型白酒
A、藥香型（貴州遵義董酒為代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加入多味中藥材）特點：瀘帶藥香，酸味適中，香味協調，尾淨味長。既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點。
B、兼香型：濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格，特點：芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽淨味長，是瀘、茅結合的典型。一種是醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長，以湖北白雲邊酒為代表。另一種是濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽淨，以黑龍江的玉泉酒為代表。
C、鳳型（陝西鳳翔西鳳酒）因發酵期短，工藝和貯酒容器特殊，而自成一格，特點：色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾淨悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。
D、特型（江西樟樹四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。
E、豉香型（廣東佛山玉冰燒）是我國白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，餘味爽淨。
F、芝麻香型（山東景芝白乾）香氣清冽，醇厚回甜，尾淨餘香，具有芝麻香風格。
二.按酒精含量來劃分，其可分為：
低度白酒：酒精度40度以下
中度白酒：酒精度40-50度之間
高度白酒：酒精度50度以上
白酒的度數，指的是白酒中酒精容量體積的百分比，即酒精的含量。例如：60度的白酒，是指含有60%的酒精，剩餘40%基本上就是水。從酒的質量來說，在53~54度之間，酒分子與水分子的親和力最強，酒的醇和度好，酒味最協調（茅臺酒就是巧妙地利用了這一點）。目前，清香型白酒的酒度一般為60~65度，濃香型白酒大多38~52度，茅香型白酒一般為52~55度。據調酒專家經驗，濃香型白酒52度口感最佳，醬香型則是53度風味最佳，這就是為什麼五糧液、瀘州老窖、劍南春等濃香型白酒52度品種最為常見，而茅臺等醬香型白酒多是53度的原因。
三.按釀造方法劃分：
（1）發酵酒——酒精含量12—18%左右。果酒、啤酒（又稱非蒸餾酒，它的生產工藝特徵是不經蒸餾過程就已得到最終產品）；
（2）蒸餾酒——酒精含量較高（含40%以上），白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒（是必須經過蒸餾過程才獲得最終產品的酒類）；
（3）配製酒——雞尾酒、藥酒配製酒是用發酵原酒或蒸餾酒加入一定量的香料或食糖、色素、配製而成的飲料酒。這類酒在生產過程中不是從發酵或蒸餾開始，而是從一般成品酒開始，是用成品酒為主要原料，按照一定要求放入其它物料配製。
四.釀酒原料來分：
（1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀製的飲用酒；
（2）薯幹酒：即以鮮薯、薯幹為原料釀製的飲料酒；
（3）代用品酒：以野生澱粉原料或含糖原料釀製的飲料酒；如青槓子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
五.按使用的酒麴種類：
可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
六.評酒的方法
評酒就是對酒的內在和外在質量進行全面綜合的評價，其方法就是理化鑑定和感官鑑定兩部分組成。
1、理化鑑定：是依據國家和有關部門頒佈的標準，法規，利用儀器，設備和化學物品，分別進行各項指標的檢測，確定酒的酒精、酸酯、固形物、微量成分、雜醇油、鉛等含量是否達到規定的標準。
2、感官鑑定：是理化鑑定的補充和完善。通過辨色、聞香、嘗味來確定酒質的優劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四體格，五評語。
色：無色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無失光、無渾濁、沉澱無懸浮物（佔10%的分值）。白酒對色澤的描述：
失光：酒的透明度差
透明：光線從酒液中通過，酒液明亮
晶亮：如水晶一樣高度透明
微渾：酒的透明度比“失光”更差
渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁。
沉澱：白色沉澱、藍黑色、棕色、灰白色沉澱
香：具有本品固有的芳香（依各種香型的要求）不允許有其它異香；(佔25%的分值）香分為三個方面： A、溢香：開瓶酒香溢出。 B、噴香：飲時滿口香氣環繞，噴口而出 。C、留香：飲後口內餘香不絕，裝過酒的空杯仍香氣留存。對香氣的描述 ：
香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣
清雅：香氣不濃不淡，令人愉快
細膩：香氣純淨而細緻、柔和
暴香：香氣強烈、粗猛
噴香：香氣撲鼻
入口香：酒液嚥下後，回返到口中的香氣
餘香：飲後餘留的香氣
醇香：一般白酒的正常香氣
曲香：釀造白酒用的曲形成的特殊香氣
糟香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”，悠長、綿長、綿綿，形容香氣持久不息
味：具有本品固有的口味特點，諸位諧調，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求）(佔50%的分值）
格：具有本品的獨特風格（依各種香型的要求而定）（佔15%的分值）
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