富集美味與營養，作為高端海鮮產品——銀鱈魚被中國廣大消費者所熟知。但它不屬於鱈魚類，為什麼被叫做銀鱈魚？同為白魚，價格差異大在市場如何區分銀鱈魚和鱈魚類產品？我們來聊聊“鱈魚”那些事兒。
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同三文魚一樣，銀鱈魚也是當初進入中國時所起的商品名，“銀鱈魚”的名稱最初源於日本人對黑鱈（裸蓋魚）的稱謂，和鱈魚一樣由於雪白的肉色，裸蓋魚被日本人賦予了“銀鱈魚”的美名，這個叫法也傳到了中國。但是隨後“銀鱈魚”的稱謂在中國被廣泛賦予了價格更為昂貴的犬牙魚。
作為市場上的高端魚種，“銀鱈魚”給人的感覺一向是高端大氣上檔次，也因為其來自南極冰冷深海海域，高蛋白、低脂肪、營養豐富等而備受青睞。更重要的是，銀鱈魚做為最有營養的魚類，其肉質鮮嫩少刺特別適合小孩子和老人食用。
但是很多消費者至今仍然無法明確的知道真正的銀鱈魚是什麼！到市場上去走一圈，你會發現各種形形色色的鱈魚不下數十種，到底哪種才是真正的銀鱈魚？
“銀鱈魚”指生活在南極海域附近的兩種“犬牙魚”。一種為南極犬牙魚（Antarctic toothfish）生活在水溫極寒的南極洲附近，以羅斯海海域為主產地；另一種為巴塔哥尼亞犬牙魚（Patagonian toothfish）主要生長區域多在南極圈外海域，生存水溫較前者高一些。
兩種銀鱈魚主要捕撈區域
南極犬牙魚
英文名：Antarctic toothfish
拉丁文名：Dissostichus mawsoni
習性
南極犬牙魚主要生活在南極海域，最大可長至1.7米重135公斤，是貪婪的捕食者，更是大魚吃小魚的典型代表，他們會吃掉比自己小的魚類和其他海洋生物，甚至包括自己的後代，在南極海域屬於大型中層魚類。
羅斯海域是南極犬牙魚的主要生長區
它們有寬闊的頭部，細長的身體，長長的背鰭和尾鰭，別看他們通常動作緩慢，但關鍵時刻能夠快速地躲避掠食的海豹。在大陸架上，南極犬牙魚以蝦(Nauticaris spp.)和小魚為食，海豹和鯨魚是他們的天敵。
生長
南極犬牙魚幼時生長速度較快，但隨後生長緩慢。在5年之後，它們達到了成年尺寸的三分之一，在10年的時間裡達到成年體長的一半，之後增長就大大減緩了，它們需要很長時間才能成熟(雄魚13年，雌魚17年)。
南極犬牙魚骨輕無刺，部分是軟骨
到目前為止所記錄的最大年齡為48歲。體型較小的亞成年南極犬齒魚傾向於集中在大陸架淺水水域，而在大陸坡上發現了大量的成年魚。這種按大小和年齡進行的生長區隔離可能是出於對小魚的一種保護，以避免被大魚吃掉，也是千百年來自然進化的一種規律。
巴塔哥尼亞犬牙魚
英文名：Patagonian toothfish
拉丁文名：Dissostichus Eleginoides
巴塔哥尼亞犬牙魚主要分佈在南大西洋、太平洋和印度洋和南太平洋海山和大陸架最南極洲周圍的島嶼。其中智利、阿根廷以及隸屬於澳大利亞、法國、新西蘭、南非、英國的南極附屬島嶼等專屬經濟區海域也是主要捕撈區。
一般商業捕撈的巴塔哥尼亞犬牙魚根據不同漁場的規定其平均重量是7-10公斤(15-22磅)，成年魚偶爾會超過100公斤(220磅)，最長可達2.3米(7.5英尺)，它們壽命長達50年。
在國際市場中巴塔哥尼亞犬牙魚的商品名有很多種，1977年一個叫Lee Lantz的批發商為打開美國市場將其命名為“智利海鱸魚”，1994年，美國食品和藥物管理局(FDA)接受了“智利鱸魚”作為巴塔哥尼亞犬牙魚的“替代市場名稱”，並在2013年也稱其為南極犬牙魚。
目前兩種銀鱈魚捕撈主要集中在七個捕撈區，2017年，全球範圍內可捕撈犬牙魚總量約為28300噸，其中南極南極犬牙魚（Antarctic toothfish）捕撈量約為3500-4000噸左右，大部分集中在羅斯海海域。
南極犬牙魚主要分佈
巴塔哥尼亞犬牙魚主要分佈
自1997年以來，由《南極海洋生物資源養護公約》(CCAMLR)開始管理犬牙魚南極周邊海域大部分區域漁場，剩餘屬於其他國家專屬經濟區由各個國家管理。犬牙魚經營者聯盟(COLTO)是個聯盟團體，其成員佔全世界合法牙魚捕撈量的85%左右。由COLTO成員捕撈的7個漁場現在已被海洋管理委員會(MSC)獨立認證為可持續和管理良好的漁業。
在CCAMLR和擁有領海各國管理的合法的犬牙魚漁場中，最常見的方法是用延繩釣。
上鉤的銀鱈魚馬上去頭去髒，一般為後期加工的用料最大化都採用斜切去頭，然後馬上倒吊急凍便於後期切割。
各主要捕撈區情況
1.2004年，南喬治亞犬牙魚漁業是首個獲MSC認證的漁場，並在2009年和2014年被重新認證，因為所有的MSC認證漁業必須每年進行審核，並每五年重新評估一次。
近年來，南喬治亞總允許捕撈量(TAC)約為2,400t，其中4家公司在該漁場經營6艘延繩釣漁船，由英國南喬治亞島和南桑威奇群島管理。2.羅斯海域漁場是第二個獨立評估並經MSC認證為可持續和管理良好(在2015年重新獲得認證)的漁業捕撈區，這個漁場主要捕撈的是南極犬牙魚。
3.2012年3月，赫德島麥克唐納群島被MSC認證為可持續和管理良好的漁場(並在2017年重新獲得認證)，以符合CCAMLR法規的方式在澳大利亞管轄下運營。目前由兩家澳大利亞公司的四艘漁船進行商捕。2016/17捕撈季CCAMLR規定該漁場的TAC為3405噸。
4.澳大利亞麥誇裡島漁場位於澳大利亞專屬經濟區範圍內，位於糧農組織統計區81號區域，CCAMLR公約區域之外，儘管它與CCAMLR採用的捕撈措施相輔相成。在2012年5月，這是第四個獲得MSC認證的漁場(並在2017年重新認證)。有兩家澳大利亞公司參與捕撈，2017/2018年捕撈季配額為450噸。
印在紀念幣上的銀鱈魚
6.福克蘭群島(Falkland Islands)也有一個犬牙魚漁場，並於2014年獲得了MSC認證。福克蘭群島不屬於CCAMLR公約地區，但是有關捕魚方法、科學和管理方面的規定也符合CCAMLR的要求。TAC目前為1040噸，只有一艘漁船參與捕撈。
8.阿根廷在其海岸線上有犬牙魚漁場，由阿根廷聯邦漁業委員會根據國家漁業研究所的建議管理。近年來阿根廷捕撈配額為3700噸，由四家公司的五艘船進行捕撈。
9.愛德華王子和馬裡恩島的犬牙魚漁業是由南非農業、林業和漁業部管理。南非海洋資源當局全力支持並遵循所有CCAMLR保護措施。近年來捕撈配額為575噸，由兩艘隸屬於兩家漁業公司/合作社的船隻捕撈。
銀鱈魚因為其肉質雪白鮮美，被譽為“白黃金”，以高價出售，利潤非常可觀，目前市場加工品批發價格約為160-170元/斤，但是由於在國內終端市場銀鱈魚主要以魚排、魚片和加工品形式出現，其魚肉和鱈魚同為雪白色一般消費者很難分清。
銀鱈魚肉
通常所接觸的主要鱈魚品種
真鱈（Cod）包括太平洋真鱈Pacific Cod、大西洋真鱈Atlantic Cod
狹鱈（Pollock）產地美國、俄羅斯等地
綠青鱈（Saithe, Coalfish）產地挪威
黑線鱈（Haddock）產地挪威
黑鱈（Black Cod）產地加拿大、美國等地
藍鱈（Blue Whiting）產地挪威
無須鱈（Hake）產地美國、加拿大、新西蘭等地
這幾種鱈魚為中國市場中較常見的鱈魚，由於在市場中，它們多以魚段、魚片等形式出現，外加上銀鱈魚之間經常在產品形式上出現頂替現象，那麼如何做簡單的區分呢？
銀鱈魚很好辨認！肉質雪白，鱗很細，用手摸上去沒有粗糙的感覺，身體渾圓，切出來的片是圓的，另外從這幾方面可以細分。
看價格，銀鱈魚成本價格高，目前市場批發價月150-160元/斤，其他鱈魚價格較低約差3-5倍。
看外形，瞭解不同魚外形的特點。現在幾乎所有的鱈魚都被商家叫做什麼阿拉斯加XX鱈魚、加拿大XX鱈魚、大西洋XX鱈魚，但是哪怕你是在電商平臺上面買，也要努力通過詳情圖一探究竟。
冰島鱈魚
最明顯的是冰島鱈魚（扁鱈魚），這是一種比目魚，魚是扁平，當然魚肉塊也是下面這樣扁平的。
而銀（黑、藍）鱈魚的體積一般都很大，鱗片很密，肉質也非常白很乾淨，切出來的魚片是接近於圓的橢圓，這些是他的特點。
真正的鱈魚最重要的是一個外觀特點是“有鬍子”，還有魚身中間有一條明顯的線。相應的阿拉斯加鱈魚（狹鱈）就沒有這些了，當然通常我們看到這兩種魚的時候都是這樣的冷凍魚排或者乾脆就是肉泥。
銀鱈魚和黑鱈
也許是因為同樣雪白的肉色，裸蓋魚（黑鱈）被日本人賦予了“銀鱈魚”的美名，因此在國內市場也有商家用黑鱈魚頂替銀鱈魚，那麼該如何區別呢？
銀鱈魚
黑鱈魚
首先二者生長海域不同，銀鱈魚產於南極附近的深海，主要捕撈國有法國、南非、阿根廷、智利、澳大利亞等。黑鱈魚產於北極附近海域，在太平洋北部，全世界大部分黑鱈魚都在阿拉斯加上岸加工。
其次從外觀看，銀鱈魚的鱗片比黑鱈略大，鱗片粗，顏色偏灰。黑鱈魚的鱗片黑且密，圓形細鱗上帶有黑點。銀鱈魚的體形比黑鱈魚要大，體重超過20磅，身長超過一米，同樣也是去頭原條進口到內地。就切片魚來說，黑鱈魚的切片橫切面一般比拳頭略大，而銀鱈魚可以到巴掌大小。
最無良的冒充——油魚
油魚屬帶鯖科魚類，產於各熱帶和溫帶海洋，是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱。在很多不法商家，把油魚當成鱈魚賣，獲得高昂的回報。
銀鱈魚
油魚
油魚與鱈魚看似一樣，但是其實價格、營養都不同。油魚的重量中，有40%以上的蠟酯，人體難以消化，並累積於直腸，故部份人進食後，會導致腹瀉。在中藥裡，油魚實際上是一種瀉藥。
同是銀鱈魚捕撈國不同，產品形態也不一
由於南極犬牙魚捕撈國較多、智利、阿根廷、英國、澳大利亞、法國等都有捕撈權，但是各個國家漁船捕撈加工方式不同也造成其出口到中國市場的產品形態不一。
法國銀鱈魚捕撈上船後一般都是斜切！ 然後從尾部開始倒立掛著，這樣會使魚變得很直。便於後期的切割！
智利的銀鱈魚主要以平切為主。但市場形態主要還是以斜切，因為這樣可以加工用料最大化避免浪費。澳大利亞銀鱈魚主要是斜切，英國銀鱈魚和智利的一樣，是平切。
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