特点介绍：
此菜十分讲究原料的下锅顺序，先下干椒慢火炒
出香味，入鸡块炒干水分，再入小料，鸡肉能够
充分吸入香气。煸炒辣椒时要用小火，否则鸡块
只辣不香 。
原料：
一年仔鸡 1 只（约 900 克）。
调料：
混合油 60 克（色拉油、菜子油各 30克），干朝
天椒 20 克，AAAA 料（葱、姜、蒜各 15 克，鲜花椒
10克），BBBB 料（盐 5克，味精 4克，鸡粉 3 克，
味达美酱油 6克，花椒酱 15 克，草菇老抽 2 克），
C料（杭椒 30克，葱油 5 克，青椒油 7 克）。
花椒酱配制方法：
原料：
上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50
克，姜、葱、二锅头各 5 克，海鲜老抽、冰糖各
3克，花生油 100 克。
制作：
锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜
花椒，加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒至出香，加
入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬 10分钟起
锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，
可提前批量预制 。
制作方法：
（1）仔鸡宰杀治净，切成块备用。
（2）锅入混合油烧热，下入干朝天椒小火煸香，
入鸡块中火翻炒至水分将尽时，下入 A料翻炒出
香，让鸡肉充分吸取香气，至鸡肉脱水时，入 B
料调味，大火翻炒至调料完全吸入鸡肉中，最后
下入 C 料，旺火收汁出锅即可 。
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