吳瑞漢-

抹茶（中國古時稱作末茶）起源於中國隋唐，將春天的茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青後，做成餅茶（團茶）保存。食用前放在火上再次烘焙乾燥，用天然石磨碾磨成粉末。

自古以來，文人墨客留下了大量的詠歎抹茶的詩篇，“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵”就是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美之詞。

抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……因為顏色養眼口感清新，吃貨們總是能在琳琅滿目的美食中一眼挑出抹茶口味作為首選。不過，市場上不少抹茶食品裡面添加的僅僅是綠茶粉，而為了保證口感和顏色，添加香精和色素成為行業慣例。

採摘下的新鮮茶葉當天殺青乾燥，採用的是蒸汽殺青法。研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，併產生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物，這些香氣組分的先質為類胡蘿蔔素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶並且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。

真正抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，它的製作有兩個關鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98%以上，也有簡易覆蓋，用黑色塑料紗網覆蓋的，遮光率只能達到70～85%。實驗證明用不同材質、顏色的物品給茶遮光產生的效果是不同的。

飲用抹茶通常按照茶道的方式飲用，需要遵循一系列複雜的規則。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然後攪拌均勻（傳統上使用茶筅）。

在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開水，有點像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開水。可以用茶筅刷出濃厚的泡沫，非常美麗，爽口。

當前快節奏的社會中，去用茶筅點茶喝的人已經很少了，抹茶更多的被用來製作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，受到人們的追捧和享用。

在手工面中加入抹茶或者綠茶粉，做成抹茶冷麵，雖然沒有經過高溫烘焙，但在晾乾麵條的過程中，原本翠綠的麵條開始發黃，出現了自然氧化的現象，所以在日本，為了延長保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當要用到抹茶時，才研(成抹茶。

這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產品的比重迅速上升。如果看到顏色特別鮮豔，呈現翠綠色的糕點、糖果或者飲料，很有可能添加了色素，不建議購買這樣的食品。

顏色：抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。

味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。

香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。

細度：抹茶細度達6000目以上(2微米)，塗在手背上可以全部進入毛孔。綠茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。

武漢壹周

近幾年風靡大街小巷的甜品店如果沒有抹茶（Matcha）元素，就不算真正的網紅。就連星巴克、哈根達斯、芭斯羅繽這些連鎖店都紛紛推出抹茶新品來挽留顧客的心，證明了一件事，抹茶這種綠出風格，入口微苦的奇異口味征服了全世界人挑剔的味覺。不過你知道嗎，這種被添加在甜點、飲品中調味料般存在的茶粉，其實最早是鬥茶鬥出來的。

在宋代經歷了唐朝的花椒煮茶葉，再到清水煮茶湯，人們覺得這些都不能展現出茶文化的真正技術，於是大家在聊貓逗狗之餘，漸漸興起了一種新的玩法：鬥茶。古人無聊起來也是挺可怕的，貴族們會把茶葉經過一系列複雜的加工，把茶葉製成茶餅。你以為這就完了嗎？Too young too naive！想要把熱茶喝到嘴裡，還要經過幾道更復雜的工序，才能做出綠色的茶湯。不信你看，這是他們喝茶的茶具“十二先生”。

在鬥茶的幾種方式中，有一種引起了友邦日本僧人榮西禪師的注意。仔細看下圖（宋《攆茶圖》清人摹本），有人在磨茶粉，有人在煮茶水，之後再用茶筅攪拌，打出泡沫。這個過程叫做“點茶”。 是不是看起來很眼熟？沒錯，這就是如今大熱的抹茶前身。榮西禪師在南宋時期，將這項技術東傳帶回了日本，經過好幾代日本茶道匠人的改良，有了今天的“抹茶”。

不過抹茶粉和綠茶粉有什麼區別呢？

從工藝上看，製作抹茶的茶樹種植就很有講究。在採摘前的20天左右，用遮蔽法將茶樹遮擋住，這大大增加了茶葉的氨基酸含量，也能較好地減少苦澀味。在著名的抹茶產地日本宇治縣，當地的茶樹是經過好幾代日本茶匠改良培育的，茶葉已經遠沒有強烈的苦澀口感，反而回味甘甜，圈粉無數。而且，抹茶粉末的細膩程度一般在2800-4000目，普通綠茶粉則顆粒大得多。

從價格上看，在國際市場上，一公斤的綠茶粉售價為1200～1800日幣(人民幣70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售價為1800～12000元日幣(人民幣105～700元），相差幾十上百倍。不過抹茶本身也分等級，分別是：濃茶、薄茶和再加工類。在日本京都抹茶老店一保堂，最高等級的抹茶大約1美元/克。有沒有嚐到到人民幣燃燒的味道？可想而知，一般出於成本考慮，甜品和飲品店的抹茶原料用的都是第三種，想要吃到好味的抹茶，最靠譜的辦法還是自己動手吧。

貝太廚房

“茶之為飲,發乎神農氏。”多數人對“茶”是有很多瞭解的，但對抹茶可能都停留在“抹茶是不是綠茶磨成粉？”瞭解抹茶的人不得不提及提及日本的宇治抹茶，作為一個資深的抹茶控，我來帶大家瞭解一下抹茶。

抹茶是日本的？

抹茶起源於中國隋唐，是我們土生土長的“中國孩子”，唐朝陸羽的《茶經》曾記載了抹茶的做法：將春天茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青後，做成做成餅茶保存。使用前放在火上再次烘焙乾燥，用天然石磨碾成粉末。抹茶盛於宋，沒落於明。而在南宋末年由日本高僧南浦昭明從浙江餘杭徑山寺連同差距一起帶到日本，使得抹茶在日本發揚光大，所以現在大家才誤以為抹茶是日本的。

抹茶是綠茶粉？

抹茶粉並不是由綠茶磨成的粉，雖然大家都會以為抹茶和綠茶相差不多甚至以為就是綠茶粉，其實因為種植方式和加工方式的不同，抹茶粉比綠茶粉的茶多酚和咖啡因更少，所以抹茶粉沒有綠茶粉那麼苦澀，而且含有更多的蛋白質和氨基酸，優質的抹茶粉香氣也更濃郁，會有海苔的味道。

抹茶都是一樣的？

隨著現在抹茶的風靡，越來越多的年輕人開始喜歡上抹茶的味道，一起抹茶的糕點、咖啡也隨處可見。但是其實抹茶也有“貴賤”之分的。低等級的抹茶多用來做商用烘焙，或者做麵條的配料；稍微高的呢用來做羊羹和菓子（日式甜點）；再高的就用來家用烘焙和飲用，這個等級一般來說製作冰淇淋、抹茶芝士蛋糕一類的洋菓子（西洋甜點）；等級再高一些的，適合在一些高級料理裡中使用，或者是專門喝抹茶的店裡飲用。對於其等級的鑑定你只需要掌握“對比茶湯顏色”（越綠越好）、“手捻”（顆粒小）、“聞香、品嚐”就可以很容易辨別出來了。

在這裡推薦大家幾款比較受歡迎的抹茶產品：點茶、抹茶千層蛋糕和抹茶拿鐵，大家喜歡的可以去嚐嚐。

課間小食光

抹茶是什麼東西？

抹茶不但可以直接飲用，還可以做成各種食品，它特殊的香氣和風味迎合了新時代大眾對食品消費的需要。市場上抹茶食品層出不窮，常見有抹茶月餅、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕等。

抹茶等同於綠茶嗎？抹茶是什麼東西？讓超哥告訴你。

答案搶先看：

抹茶是用石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶，具有豐富的營養價值。磨成粉的綠茶並不等同於抹茶。

【抹茶的起源】

抹茶起源於中國的隋朝，在宋朝形成了寺院抹茶茶藝（點茶）。

但自明朝以來，中國開始流行用茶葉泡湯棄渣的喝法，點茶便告失傳，傳統茶磨也隨之絕跡。抹茶隨日本隨遣唐使進入日本得到大力發展。

【抹茶的製作工藝】

抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，在日本稱作碾茶，製作關鍵是覆蓋和蒸青。春茶在採摘前20天必須搭設棚架遮光。採摘下的新鮮茶葉當天採用蒸汽殺青法。

蒸青過程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，併產生大量的紫羅酮類化合物，它們構成了抹茶特殊的香氣和口感。

嚴格意義上，抹茶應該是用天然石磨研磨。之所以用石磨來研磨，是因為材質不易導熱，能確保研磨過程中的溫度環境相對穩定，而相對恆定的低溫能最大限度保持抹茶中的活性物質[1]。

抹茶在顯微鏡下呈現為“不規則撕裂狀薄片”。

【營養價值】

抹茶含有豐富的人體所必須的營養成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡鹼、遊離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、維生素C、A、B族等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30餘種。

通常人們飲茶時，只能喝掉溶於水的成分。茶葉在水中的有用物質浸出率不到35%，而不溶於水的營養物質則浪費掉了。

抹茶的食用方式是吃茶，即把茶葉中的成分全部攝入。

抹茶的粉質極為細膩，易被人體吸收。不僅能利用茶葉中可溶的色香味成分，還能利用難溶的葉綠素、蛋白質和粗纖維素等物質

研究表明：

一杯抹茶的營養相當於同樣一杯沖泡綠茶的30倍之多[1]。抹茶的纖維素是菠菜的52.8倍。

【抹茶鑑別】

目前，抹茶還沒有國家標準和行業標準，只有企業標準。

市場上所見的抹茶並非都是真正意義上的抹茶，大部分只能稱之為綠茶粉，有意無意之間誤導了消費者。其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機。

抹茶和綠茶粉由於本質的區別，價值截然不同，在國際市場上，抹茶的售價比綠茶粉高

市場上的抹茶和綠茶粉混淆，鑑別時候需要注意：

1. 顏色：

抹茶因為覆蓋蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。

2. 味道：

抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。

3. 香味：

抹茶因為樹種，栽培，加工的特點，呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。

4. 細度：

抹茶細度達6000目以上（2微米），塗在手背上可以進入毛孔。綠茶粉100—300目左右。

參考文獻

[1]來明喬，萬景紅. 抹茶的特點及在食品中的應用[J]. 中國食品添加劑，2007( 2) : 343~344.

[2]付傑,夏小歡,黃磊,李臘梅,裘君琳. 抹茶產業的現狀和前景展望[J]. 蠶桑茶葉通訊,2017,(01):17-20.

超哥話食

我原來就住在日本宇治，去打過兩次工，每次一個月。第一次是田裡採茶，第二次就在茶葉加工廠啦，負責給輸送帶撒新採的鮮茶葉。臨走的時候，老闆每人送一小桶低檔抹茶，高檔的別想了，有錢買不到，專供天皇呢，到訪的國家元首也未必喝的著啦。

日本宇治縣是最著名的抹茶產地，沒有強烈的苦澀口感，反而回味甘甜。

先上答案。

抹茶不是茶葉葉子，是去掉了葉子上面細筋剩下的部分。當然更不包括葉柄嫩支啦。珍貴難得吧。

抹茶不是泡著喝的，是用水調和直接食用的，啥都不剩全喝下哦。

加工工藝分兩步。

• 第一步就是我所在的那個工廠了。剛採摘下來的鮮茶葉，絕對鮮，不能發熱發蔫哦，均勻撒到輸送帶上，經過一系列自動化的“高溫蒸汽”殺菁、烘乾、分離等加工，出來的就是茶葉粉與茶葉筋杆兩種產品。注意，加工過程都是極速的哦。
• 第二步，進專門工廠研磨加工。抹茶細度能達6000目（2微米），據說可以穿透皮膚進入人體呢，一般在2800-4000目。普通綠茶粉則顆粒大得多，100—300目左右。
  

大家吃到的甜品和飲品店裡的抹茶，就是茶葉筋杆之類的加工而成的啦，是最低檔的，叫再加工類。味道很怪，不好聞。

茶葉粉加工而成的也分等級，濃茶、薄茶吧。在日本京都抹茶老店一保堂，用錢能買到的最高等級的抹茶大約1美元/克。這是真的哦。真的沒有苦澀回味甘甜啊。

抹茶的茶樹種植

日本的茶，不同於大陸。很有講究的。

當年採摘完畢，大概六月初吧，就距離地面附近，將茶葉樹條全部剪除。從根部發出的新芽到秋天就長成枝條了。第二年從這些枝條上竄出的芽長成長長的嫩支條，嫩的像蒜薹似的一掰就斷，那就是採摘的對象了。

在採摘前好久，就加上防曬網了，根據氣候變化，有人說20天左右，或許吧，反正不能讓嫩枝條變硬。

悄悄說句，我不喜歡抹茶，更偏愛茗茶，便宜還過癮。

皮皮孫-壽元調養

抹茶確實起源於中國，但是它最早誕生於隋朝煬帝年間，發揚於唐朝，興盛於宋朝。由於兩宋經濟實力強勁，風雅之士層出不窮，便誕生了一系列繁複考究的茶道以及茶具。南宋期間，抹茶和茶道以及建盞正式傳入日本平安京宇治縣，從此抹茶在日本發揚光大。

明時，窮苦人出身的皇帝朱元璋勵精圖治發展大明經濟，為了減輕地方賦稅負擔，責令將團茶（抹茶原胚）改為茶葉納貢。並改抹茶茶道為簡單清泡茶。（近代的所謂茶道誕生於晚清）

關於抹茶几個要點，在此為大家列一下。

1）抹茶本就是綠茶茶葉做成的，種植的前期綠茶與抹茶是沒有嚴格區別的。但是臨近採摘期28天以前（並非所謂的20天），茶農需要用遮蔽方法覆蓋目標區域。目的是為了防止過多的光合作用導致葉綠素增多而使茶葉變深綠色（抹茶一定要鮮綠色，而不是網上假抹茶賣家和那個叫武漢一週的人吹噓的深綠色）

2）抹茶的所謂目數其實指的是篩網密度數值。目數越大，抹茶粉越細滑，相對應的耗損就越大價格越貴。市場上比較容易買到的真抹茶目數普遍在2800-3200目。日本的頂級抹茶製作工藝可以達到6000目。

3）抹茶製作時，把摘來的生葉在當天立即蒸青（用蒸汽90攝氏度殺青，時間約30秒），然後不經過揉捻，直接進入低溫烘焙爐烘乾，這樣的大片茶葉被稱為荒茶。然後荒茶進入冷庫，在零度以下保存，以便轉化葡萄糖和氨基酸，提升茶的甘甜度。使用之前要先將荒茶從冷庫中取出，慢慢恢復到室溫。再用石磨緩緩研磨成碎茶。石磨的作用一是可以保持低溫研碎，不會降低茶香和茶的鮮綠程度，相反還會賦予抹茶獨有的海苔香氣，這是機器絞碎永遠達不到的。因此，即便日本工業如此發達，機械化製作抹茶不過是把石磨加了個機器手臂而已。

4）隨著國家經濟的逐漸強盛以及傳統文化大復興的前提下，山東、浙江已經在民間出現了中華抹茶文化復興的趨勢。並且在山東泰安日照出現了不輸日本宇治的抹茶。

5）在唐宋和現在的日本，抹茶也不是直接空口吃的，而是各種點心果子。和果子糖分含量十分高，配合苦香濃郁的抹茶十分適合。

6）抹茶需要在低溫條件下，買回家能放冷凍室最好。最佳賞味期限是6個月內，雖然超過6個月並未變質。但是香氣已經開始逐漸揮發，並且顏色變為灰綠色

食聞奇葩說

抹茶呢，需要搭起棚架，用稻草蓆覆蓋，保證不被照射，阻隔掉近90%的陽光。為啥？為了樹種製造出更多的葉綠素丶兒茶素及氨基酸，葉子的顏色更綠更大更薄，茶葉養分更多，味道也更好。順便說一個冷知識：抹茶怕光，從出生到保存皆如此，所以日本的哈根達斯抹茶雪糕，盒蓋是比別的口味厚一層的。

然後說製成步驟，正統抹茶極為繁瑣，不同一般茶葉的炒制，要利用“高溫蒸汽”來殺菁。速度很快，品質統一，大大降低人手操作的失誤率，也最大限度保留住本身的水分和營養。殺菁後直接烘乾放入冰庫冷凍保存。其實抹茶風味丶香氣的好壞，在原材料階段就已經決定了，之後是加固不是錦上添花。有個工序特坑爹叫“研磨”，這個對很多茶而言是損耗的過程，在抹茶這兒就很矯情，人家用石磨慢磨，要最大程度保證茶味。缺點是耗時相當長，一小時的產量連40克都不到。所以知道為啥抹茶吧？而且從營養上來講，一碗抹茶營養成分比30杯普通綠茶還多，突然感覺也沒虧哈？！

最後就是喝了，抹茶和平時沖泡的茶葉在飲用方式上差別很大。抹茶是將茶粉混合熱水，用竹籤攪拌成泡沫後喝下，所以人家其實叫“吃茶”。別整混了啊！動不動就說吃茶，艾西，那不是有文化...

知麥烘焙實訓

抹茶的前世今生

一說到抹茶，很多人最先想到的就是日本。其實抹茶的起源地在中國，屬於典型的“牆裡開花牆外香”。抹茶，古達稱之為“末茶”，最早可以追溯到神農氏，他第一次把茶葉嚼碎吞食，邁出人類吃茶的第一步。神農氏也被譽為“抹茶鼻祖”。

真正的抹茶起源於中國的隋朝時期，當時的皇親貴族閒來無事，就把最新鮮的綠茶磨碎了沖泡，相當於皇族的下午茶，是很高端的飲茶方式。

唐朝時期抹茶取得了一些發展，從皇族專屬發展為名人雅仕的最愛，唐代詩人盧仝就寫出了“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵”來讚美抹茶，翻譯成現代文就是“綠綠的茶上飄著白白的泡沫”

抹茶在宋朝達到頂峰。北宋時期，上至皇族，下至百姓都對抹茶非常喜愛，並且發明了很講究的抹茶飲茶方式—“點茶”，同時發明了點茶的重要工具—茶筅（xiǎn），茶筅是由精細切割而成的竹塊製作而成，專門用來調攪粉末茶。

南宋紹熙二年，點茶的方法由日本僧人榮西禪師帶回了日本，並且迅速風靡，逐步發展為日本國粹—日本茶道，榮西禪師也因此成為了類似於中國的玄奘般的存在。中國的點茶到明朝時期基本遺失殆盡，由茶葉泡湯棄渣的清飲法取代了點茶，這不得不說是一個遺憾。

到底什麼是抹茶

看到這裡，很多朋友都該說了，你前面說了這麼熱鬧，那到底什麼是抹茶呢？抹茶，其實就是經過嚴格的種植篩選、複雜工藝加工及講究飲用方法的綠茶粉。抹茶含有豐富的營養成分和微量元素，主要成分有茶多酚、咖啡鹼、遊離氨基酸、葉綠素、蛋白質、芳香物質、纖維素、多種維生素和多種微量元素。反正就是對人體特別的好。

抹茶其實是將茶葉直接食用，茶葉中的有效成分能更多地被人體吸收，而現在的只喝茶湯不吃茶葉的飲用方式，有效成分吸收率基本在35%左右。