爱餐谋

大家好，我是贝叔~

今天跟大家讲讲泡打粉、酵母、小苏打

这三张原料不分清，怎么做好烘焙呢？

无论你是一名资深烘焙师还是刚刚开始学习的烘焙小白

你都有可能遇到三种常见的烘焙原料:

泡打粉、酵母和小苏打

由于它们都是膨发剂(它们有助于面团或面糊在烘焙食品中膨发)

所以在烘焙食谱中，小苏打、泡打粉和酵母常常被混淆在一起

尽管它们可能有类似的效果，但它们在本质上是非常不同的，错误互换的不幸结果可能是严重的，产生截然不同的结果

为了解决泡打粉、小苏打和酵母常常被混淆这个问题 我们首先要了解它们分别是如何与其他成分相互作用的，以及用它们制作产品时会造成怎样的影响

一、什么是泡打粉

泡打粉是由小苏打、酒石奶油和玉米淀粉混合而成

泡打粉有单效的，也有双效的，后者最为常见。 单效泡打粉包括一个初始的激活过程，一旦液体加入到混合物中就会发生 这是因为酸和碱已经在发酵粉的混合物中混合了

双效泡打粉是指在焙烤过程的不同阶段产生二氧化碳，而不是在初始激活时立即产生二氧化碳。这意味着，就像发生的单效过程一样，一旦泡打粉遇到液体，就会发生初始发酵。

这就是为什么有些食材原料不能提前准备，因为二氧化碳已经被释放了。

泡打粉最常用在不需要额外添加酸的食谱中，比如酸奶、柠檬或醋。

这是因为泡打粉含有两种酸:磷酸一钙和焦磷酸钠或硫酸铝钠。磷酸一钙一旦湿了就会和小苏打反应，从而引起最初的发酵。

然而，当酸焦磷酸钠或硫酸铝钠既湿又热时，就会发生二次化学膨松过程。

这意味着在面团放入烤箱之前不会发生二次发酵过程。这使得面糊在较长时间内会上升，从而产生较轻的最终产品，如蛋糕或松饼。

有时候，含有某种酸的食谱会同时需要泡打粉和小苏打。这通常是因为体积太大，由酸和小苏打产生的二氧化碳不能使面糊膨发到必要的程度

虽然泡打粉在发酵焙烤食品方面类似于酵母，但它们的作用方式却有很大不同 一种是化学反应，另一种是生物反应 与酵母活化相关的时间范围要长得多

二、什么是酵母

酵母是由小的单细胞生物体组成的，它们消耗糖分并排放二氧化碳。

通过这种生物反应，面团开始发酵。尽管酵母菌可以是新鲜的也可以是干燥的，在商店购买酵母的时候，由于低温保存的稳定性，它通常处于休眠状态。

为了激活干酵母并让它“醒过来”，它需要(通常)与一种温暖的液体和糖(包括蜂蜜、果汁或普通的蔗糖)混合来补充水分

当酵母消耗糖分时，二氧化碳和酒精的副产品会使面团发酵，产生面筋和风味

在烘烤面包时，酵母可以帮助增强面团的弹性(面筋)，从而使面包更有嚼劲和蓬松感

如果没有面筋，面包中的二氧化碳气泡就会消失，导致面包密度增加

酵母对于面包的膨发是必不可少的，这不仅是因为它所产生的二氧化碳，还因为它是通过酒精产生的

当面包烘烤时，酒精会蒸发，这有助于强化和发展面筋

酵母还通过发酵过程提供面包的主要底层风味。酵母中的酶能把淀粉分解成更浓的味道

将酵母与其他两种膨发剂(泡打粉和小苏打)区分开来的因素包括发酵过程所需时间的增加、面筋的增强以及发生的生物反应

三、什么是小苏打

小苏打是烘焙食品中最常用的膨发剂之一。小苏打天然呈晶体状，但用于烹饪时，会被磨成细粉

它常被用来膨发一些速烤食品，如煎饼、松饼、烤饼、某些蛋糕，甚至一些油炸食品

考虑到小苏打是碱，它会与它遇到的任何酸反应，当它与酸混合时，会产生小的气态二氧化碳气泡

烘焙蛋糕时，酸性物质一般都存在于醋、柠檬、酪乳、酸奶、鞑靼奶油，甚至咖啡中

此外，在蛋糕面糊中，一旦小苏打与酸发生反应，立即将面糊放入烤箱是很重要的，因为随着时间的推移，气泡会消失

然而，当烘焙饼干时，引发与小苏打反应的酸性物质通常来自干性成分，如红糖或可可粉

这就是为什么饼干面团可以在冰箱里保存更长时间。这种化学反应直到饼干面团放入烤箱后才会有效地发生

除了膨发，小苏打还能增加面团的pH值。这样，在弱化面筋的同时，也会增加面包的厚度，使其变得更加松软

与泡打粉相比，小苏打的强度大约是泡打粉的四倍，因此，配方通常只需要少量的泡打粉

如果使用过多的小苏打，会产生一种金属的余味。小苏打不同于酵母和泡打粉，因为它产生二氧化碳气体(而且二氧化碳气体会很快消散)。一旦受热，它就会膨胀并变得坚硬

当一份配方需要长时间的化学反应(也就是面团的膨胀)而不是快速释放时，人们通常会用泡打粉或酵母来代替小苏打。

三者之间的区别

虽然小苏打、泡打粉和酵母都会产生二氧化碳气体和发酵面团，但它们之间有很多不同之处

小苏打是一种简单的碱，因此需要与某种酸结合，如酸奶、柠檬或醋，才能被激活。由于酸和碳酸氢钠反应产生气泡的速度很快，所以小苏打通常用于快速烘焙食品，如松饼、烤饼和薄烤饼

另一方面，泡打粉是碱(小苏打)和干酸(如酒石霜)的混合物。这就允许了一种双重作用的发酵过程，在此过程中二氧化碳气泡以两个独立的间隔释放:在添加液体和加热过程中

发酵粉是最常用的配方，不包含额外的酸，因此，只需要水和热。

酵母不同于小苏打和泡打粉，主要是因为它是一种活的生物体，发酵面团的时间要长得多。与发酵粉和小苏打不同的是，酵母通过生物过程发酵面团，最终发酵。通过发酵，酵母可以通过残留的酒精影响面团的味道，使其成为烤制面包时一个很好的选择。

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味言堂贝叔

我是二姐，我来回答下酵母、泡打粉以及小苏打的区别有哪些，能用在一起吗的问题。

二姐先说下这三种发酵物的区别还有用法，我们就能大致了解如何用这三种发酵物了

首先说下酵母，酵母的话二姐认为是我们很常用的一种发酵粉，可以说在酵母、泡打粉以及小苏打中，酵母粉是我们在生活中使用率非常高的一种，而且这个发酵方式很安全可靠，就拿二姐来说使用酵母的频率是非常高的，比如二姐之前做的南瓜发糕或者做葱花发面饼的话，用的都是二姐平时买的很多的酵母做出来的。而二姐买泡打粉和小苏打用来发酵的话，买的频率是非常少的。二姐认为酵母这种发酵方式是很可靠的，而且不管是做面粉和成的面团，或者做发糕那样的稀糊糊状态的效果，甚至是做小面包的时候稍微加点牛奶鸡蛋以及食用油这些食材进行发酵，用这个酵母粉做出来的发酵效果都是可以的，所以可见酵母粉发酵的可靠性了。

泡打粉发酵的方法也是一种，而泡打粉里面包括小苏打的，而且二姐还查到泡打粉中会加入一些玉米淀粉等发酵方法促进发酵，所以发酵出来的效果也会更好一些。而且现在都有很多的无铝泡打粉，做法也会更好并且发酵也能更快一些，但是常用的还是酵母粉比较多一些。

小苏打也就是老式发面的时候常用的一种发酵剂，这种话成分里面都是碳酸氢钠，因为这个本身就是碱性的，所以做出来会有一些面碱的味道，但是二姐觉得小苏打也渐渐被酵母粉取代了，但是那种小苏打做出来的碱性馒头的味道也是有它自身特点的味道的，有的朋友还是喜欢吃小苏打做出来的馒头确实更好吃一些。

二姐来回答下小苏打、泡打粉以及酵母粉能否用在一起

二姐觉得酵母粉和泡打粉是可以用在一起的，之前二姐用酵母粉和泡打粉混合做出了更蓬松软乎的油条。大家想一下酵母发酵成馒头的蓬松而且缝隙多的效果，但是这个发酵出来的气泡孔还是比较有限的。大家想一下我们做出来的油条的发面效果，中间可都是空心的，所以二姐觉得光靠酵母粉很难以达到这个效果，所以这里面需要加酵母粉和泡打粉能做出这样空心的效果，这样做出来的味道也就会好吃了，而且样式也比之前会更好一些。

而在酵母粉里面稍微放一点小苏打的话，会稍微起到一点中和酵母粉做出来的面团的酸性作用，因为酵母粉在发酵之后的面团是酸性的，这也就是我们在发酵之后总能闻到稍微酸一点的问题。这里加一点小苏打能让做出来的馒头或者发面面食效果更好，因为刚才二姐也说了，用小苏打发酵出来的面团都是碱性的，再加上小苏打能起到的发酵作用下，这个面团就会做出更好吃而且更加蓬松多孔的面团出来的。

总结

以上就是二姐写的关于酵母粉、泡打粉、小苏打三者区别的问题的回答，而且二姐觉得适当的共用能做出更好的发面面食来。

二姐美食

一、酵母用来蒸馒头，蒸包子，也就是发面用的。

具体使用方法：

1，盆中放适量面粉，取适量酵母比例大概是200：1用温水和和开，

2，将和好的酵母水到进面粉中，开始揉成面团状。

二，泡打粉是膨松剂的一种，分为快速泡打粉和慢速泡打粉。主要用来烘焙面包，蛋糕啊，当然也可以用来发面，其实生活中常常把酵母和泡打粉一起用来发面。

具体使用方法和酵母是有区别的：泡打粉和水的反应比酵母快，所以泡打粉直接先放面粉中搅拌均匀，然后在放水。

非要说和酵母有什么不同，也就是成分，使用方法不同了。

三，小苏打其实和泡打粉区别不大，泡打粉主要就是由小苏打构成的。泡打粉更偏中性，小苏打就是碱性。

其实在北方很多地区蒸馒头都是放小苏打的，它可以平衡人体，有助于酸碱平衡。注意要充分的和面粉搅拌，不然你如果吃馒头的时候，吃到一小块碱的话，那滋味足够你酸爽的。

有胃病的话，尽量不要吃，对胃的负担较大。

能不能放在一起用？

这当然是可以得了，比例的话，自己实验几次就行了，这是生活经验的问题，说几比几的，说放几克的，如果你是新手你看了也摸不准的。

吃点啥好啊

家里经常自己做馒头包子吃，对发酵粉这个还是比较了解的，现就自己的一些知识回答一下。

酵母，泡打粉，小苏打是有区别的，可以混着用，居家最好使有酵母。

相同的工作原理：酵母，泡打粉，小苏打都是通过在面团里反应产生大量二氧化碳气体，然后在蒸煮的过程中，二氧化碳受热膨胀，使面粉变得松软好吃

下面选说说他们的区别：

1.优缺点不同：酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合。泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点已经慢慢不用了。

2.成份不同：酵母粉的主要成分为酵母等，是一类有益的微生物，是对人体有益的；泡打粉主要成分 是小苏打，酸性原料，玉米淀粉组成；小苏打主要成分是碳酸氢钠（碱性物质）

3.属性不同：酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂

3.价格不同：酵母粉价格比泡打粉，小苏打高很多。

总结一下：酵母，泡打粉，小苏打三种发酵粉是有区别的，酵母，泡打粉可以一起用，我们在外面买的的包子、馒头之类的食物，不仅白乎乎的还很好吃，原因就是商家把酵母和泡打粉用在一起。单用酵母的话很难满足制作馒头等食物的发西酵的需要，但是添加了泡打粉可以弥补酵母的生成二氧化碳的不足，使做出来的馒头变得雪白，还更加的松软可口。

发哥发嫂聊美食

作为一名新晋面点甜品的制作者，我也来回答一波，顺便巩固一下知识。

酵母、泡打粉和小苏打这三者的区别：

1、酵母是天然益生菌制作的，也就是一种微生物，主要是一种活性益生菌——酵母菌，在发酵的时候，酵母菌吸收面粉中的糖，转化为酒精和二氧化碳，这样面就被发起来啦！经过高温以后，为面中提供了丰富的蛋白质和维生素。酵母经常用来制作面包、馒头等面食。

2、泡打粉和小苏打其实可以放在一起说了，泡打粉的主要原料是碳酸氢钠（也就是小苏打）和淀粉还有一些酸性物质等，所以其实这两种的原理是一样的，都是化学物质，通过化学反应产生二氧化碳达到使面团发酵的效果。泡打粉和小苏打常常被用来做蛋糕、饼干等甜品。

3、酵母由于是活性菌发酵，所以发酵时间长，还需要一定的温度，而用泡打粉和小苏打的发酵时间则比较短，对环境没有太大要求。

能在一起用吗？

可以，但是没必要。

以前用老面发酵的面团会比较酸，所以需要用到小苏打这种碱性物质来中和面食的酸味，所以如果你是用自己家发的老面发酵的面食，就需要用到小苏打，但是需要控制好量，生手一不小心就会有过酸或者过碱的味道。而现在用酵母粉发酵的面团一般不会有酸味，所以没有太大必要再用泡打粉或者小苏打。

但是如果需要做使面粉更加发泡松软的食物，比如油条，那么除了酵母之外，就还需要用到泡打粉或者小苏打，这样油条的膨发效果会更好。

如果是需要拿出去卖的馒头或者包子等面食，那么除了酵母之外，也需要用一些小苏打或者泡打粉，这样会使面食更加松软，看起来也更加美味。

只用酵母发酵的面食还是比较容易发硬的。当然如果是 自己家吃的那就无所谓，只需要用酵母发酵就可以。

小胖手食记

这几样东西是有区别的，我们先一样一样的来讨论吧！

1、酵母

它是一些单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能存活，是一种天然发酵剂！

2、泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发酵粉和发泡粉！有些配方是含铝的！

3、小苏打

这里指的是食用小苏打，有别于工业用碱的纯碱和小苏打，是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的！

这几种发泡剂的方法和效果是差不多的，都是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面粉就变得松软好吃了。

但是原理是不同的。小苏打和发泡粉是个化学过程，会严重破坏面粉中的B族维生素。

而酷母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且提高了营养价值。

因此，这几种发泡剂最好不要混合使用，以免产生化学反应和影响口感！

最后提示，最好选用天然酵母，如果选用发泡粉，一定要选用无铝发泡粉！

搬起石头砸

高姐的生活美食

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」。它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中，小苏打通过与酸性液体混合，发生酸碱中和的化学反应，从而生成二氧化碳，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大膨胀起来，支撑起内部组织，使成品膨松、定型。

因此在使用时，要搭配含有酸性物质的液体。比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果酱、果汁、醋、咖啡等等。

可以在面粉中混合均匀直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的话，用温水效果更佳，水温不能超过50℃，否则小苏打就会失效。

1. 膨松剂：使蛋糕膨松，使饼干酥脆；

2. 中和剂：可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡，例如做巧克力蛋糕时，巧克力为酸性，大量使用会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中，可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味，如麻花、开口笑等酥脆类糕点。

3. 增色剂：小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加一些小苏打粉，使其黑亮，看起来好像包含大量的可可。

· 苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应，因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合，就应尽快送入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果；

· 小苏打的使用比例，切记不要超过0.5%，过量使用会有酸涩苦味，甚至食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状；

· 小苏打与油脂直接混合时，会皂化产生强烈的肥皂味，影响西点的香气和品质，使用时需注意；

· 为了保证不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕，最好在使用前对其有效性进行一下检测：在几汤匙的柠檬汁或醋中，加入2.5g小苏打，如果能看到大量的气泡产生，说明小苏打是有效的；

· 用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存，潮湿的环境下容易失效。

泡打粉，又称为发泡粉和发酵粉，和小苏打一样也是一种化学膨松剂，但它是一种复合膨松剂。泡打粉接触水分后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，从而使产品达到膨胀及松软的效果。

使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面粉混合，这样可以使成品变得酥脆，如饼干等；另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的作用是酥软，如蛋糕等。

主要用于粮食制品的快速发酵。应用范围较广，可制作油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包，蛋糕、曲奇也同样适用。

· 由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均匀后，再使用；

· 泡打粉的使用比例不能超过5%，过量的使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至造成凹陷或坍塌；

· 建议购买无铝双效泡打粉，不含铝能够避免长期摄入造成铝超标，从而损害身体健康，而双效的能够两次反应，即使做好的面团放置一晚再进行烘烤也不会有太大影响；

· 在使用前建议对其有效性进行一下检测：在几汤匙的热水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的气泡产生，说明泡打粉是有效的（注意，一定是热水，泡打粉在凉水中是无法充分反应的）。

· 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉在各种环境中都可以使用，而苏打粉要在微酸性环境中膨松效果才好。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，所以，苏打粉是带碱物质，市售的泡打粉却是中性粉，两者的酸碱度不同，二者的膨胀力也不同。因此，苏打粉和泡打粉是不建议任意替换的。

❶ 配方中没有酸性材料——用泡打粉。

没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。

❷ 配方操作时间较长——用泡打粉，或泡打粉+小苏打。

例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。

❸ 配方要求成品色泽加深，或巧克力制品达到深咖色的效果——用小苏打。

小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。

❹ 家里没有小苏打了——去买。

❺ 家里没有泡打粉了——去买。

kaoker烘焙

         《想做出雪白，暄软的包子和馒头吗？往下看》

   酵母是生物膨松剂，小苏打和泡打粉都属于化学膨松剂就是这样的区别，泡打粉可以和酵母用在一起，想要弄清楚看下面细细道来！！

     酵母是一种单细胞真菌微生，是一种对人体有益的生物膨松剂。酵母是利用微生物发酵原理，酵母利用淀粉代谢产出二氧化碳，使制品蓬松。

     而小苏打在馒头中起化学作用，受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳，小苏打产生的气孔少，制作出的馒头起发率低面制品不太暄软，用多会发苦，发黄，你想用小苏打发面？可以加食用醋配合小苏打，会产生大量二氧化碳，使馒头包子制品蓬松，小苏打无害放心使用，相对来说还是酵母制作的馒头包子……口感好点。酵母唯一缺点就是需要适宜的温度。

     泡打粉是化学复合膨松剂，内含小苏打和酸性物质遇水热产生二氧化碳，泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、

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大家都知道外面买来的馒头，包子，又软又白又好吃，比我们家里做的好！这个秘密就是★★酵母和泡打粉用在了一起★★如果单用酵母不易满足包子，馒头，发面的需要，这时候就需要添加泡打粉。可以很好的协同酵母产气，弥补酵母的产气不足，酵母和泡打粉协同运用就能做出雪白，松软的馒头包子！家用商用都适合，泡打粉可以拌在干面粉中，酵母使用温水，就这看似简单的问题，当初花了我两千大洋学到手的，现在免费公布出来让大家受益！省的有人在误导愚弄大家！

全世界人民大团结

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，在烘焙中我们就常用到酵母、泡打粉、小苏打这些辅助材料，它们共同的作用是作为膨松剂，但是都有各自的特点，下面为大家分析一下三者区别，希望对大家有帮助！

首先作为膨松剂来讲，酵母属于天然膨松剂，而泡打粉和小苏打属于化学膨松剂。无论是天然还是化学膨松剂，都是产生二氧化碳气体，获得蓬松多孔的组织，最后形成蓬松的口感。没有绝对的好坏，而是要看实际使用情况来选择，在一定情况下可以混用。

首先说一下，我们最熟悉的酵母。

如果常制作面点，如面包、吐司、馒头、包子等，都会经常接触到酵母。我们最常见的是干酵母，色泽微黄，呈现颗粒状。

酵母作用的原理：酵母是一种有益真菌，在一定条件下可以大量繁殖。当酵母菌开始揉入湿的面团以后，它就开始生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成海绵状多孔的疏松体。（就像下图这样）这些海绵状多孔的疏松体经过烤制，就能使面包、馒头等形成疏松多孔、蓬松暄软的口感。

作用时间长短：三者里作用时间最长，起发速度最慢，产生的二氧化碳最多。利用酵母发酵，需要的时间比较长，面团发酵最适合的温度在25-28℃，这个温度下，酵母菌繁殖的比较快，而且不容易产生杂菌。基本上一个小时左右可以发酵到两倍大。

酵母的种类：酵母除了干酵母这样的存在状态，还有鲜酵母，也就是未经浓缩干燥的酵母，比起干酵母它的活力更好，但是用量比较多，而且存储条件比较高，保质期短。相比而言干酵母更好保存。

关于发酵：有很多伙伴说我发面不用酵母，其实无论是老面还是酒酿，里面都富含了酵母菌，能发酵面团，制作出美味的面点，还是酵母菌的功劳。

使用场景：制作面包、吐司、馒头、包子、发糕等需要发酵的面点。

再聊一下小苏打

小苏打的由来：小苏打的化学成分是碳酸氢钠，是由纯碱（碳酸钠）的溶液和结晶吸收二氧化碳后制成，我们烘焙使用的是食用小苏打，粉末状，色洁白，易溶于水。

小苏打的作用原理：小苏打是碱性的，与酸性材料接触会产生二氧化碳，使成品获得蓬松的口感，这样是利用了酸碱中和的原理。将小苏打拌入面中，受热分解成碳酸钠（纯碱）、二氧化碳和水，这是利用了小苏打受热分解的原理。

作用时间长短：三者里，产生的二氧化碳最少，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。小苏打一接触酸性材料或者受热分解就会产生二氧化碳，虽然有膨松的效果，但是产生的二氧化碳气体比较少，起发效果有限，但是发生反应耗费的时间比酵母要短。

使用场景：制作苏打饼干、酥性饼干、松饼、油条等，特别适用于有酸性材料的配方中，比如说可可粉、巧克力等。

禁忌：小苏打不能使用过多，因为作用会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

小苏打的其他妙用：中和胃酸（医用），家庭清洁（去水垢等），除臭除味，去除农药残留。

最后讲讲泡打粉

泡打粉的由来：泡打粉和小苏打的渊源很深。主要成分：小苏打+酸性材料+玉米淀粉。小苏打是碱性的，加入了酸性材料，泡打粉就是中性的，加入玉米淀粉是用来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。

泡打粉的作用原理：泡打粉只要接触水份，就立即发生反应，反应速度和程度都比小苏打要强烈。溶于水就会释放出一部分二氧化碳，而加热时又会再次产生一部分二氧化碳，所以现在的泡打粉基本都是双效泡打粉。

作用时间长短：三者里，作用时间中等，起发速度比酵母快，比泡打粉慢。产生的二氧化碳中等。

使用场景：用于快速发酵，比如马芬蛋糕、磅蛋糕、饼干、糕点等的快速制作，用途很广泛。在批量制作蛋糕、面包、馒头时也可以辅助酵母，帮助更快的膨发，提高效率，减少失败率。

关于大家对泡打粉的偏见：很多伙伴认为泡打粉不健康，不能吃。其实这个不用太担心，如果马芬蛋糕没有泡打粉帮助膨发，它就是一滩死面。传统的泡打粉是含铝的，长期使用会引起老年痴呆症，只需要购买无铝泡打粉，在推荐的范围内使用完全没问题。

总结一下：

1、酵母、泡打粉、小苏打三者都是膨松剂，酵母属于天然膨松剂，起作用的是酵母菌。需要发酵的甜品一定要用到酵母。

2、（无铝）泡打粉、小苏打是化学膨松剂，在推荐范围内使用无害。

3、三者都能作用产生二氧化碳，其中酵母起发速度最慢，作用时间最长，产生的二氧化碳最多。

4、泡打粉起发速度最快，经过水解和加热两次反应，作用的时间中等，产生的二氧化碳中等。

5、小苏打起发速度中等，遇酸反应和加热反应，作用的时间最短，产生的二氧化碳最少。小苏打是碱性的，使用完会残留碳酸钠，过多使用会有碱味。特别适用于酸性材料多的配方中。

6、关于混用：在制作蛋糕、饼干可以额外加入泡打粉/苏打粉提升蓬松度，提高效率，增加成功几率。在制作面包、馒头在使用酵母发酵的同时，可以加入泡打粉，提高效率，减少失败率。这些都要按照实际情况来考虑。混用的情况特别适用于批量制作，减少失败率。我个人的态度，家庭制作的分量比较少，能用一种就不混用，因为没有必要么！

以上就是我对“酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些，能用在一起吗？”这个问题的一点看法，希望对大家有帮助！伙伴们有任何问题，也欢迎在评论区继续追问！期待再次沟通！

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關鍵字: 泡打粉 酵母 美食