蝦餃
做法
調餡：
1、豬肥膘切成大米粒狀。
2、鮮竹筍選取尖部，切成大米粒狀。
3、大青蝦仁2千克抽掉沙線，納入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分鐘，撈出沖掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、鹽20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地攪勻、拍打，至蝦仁漲發上勁時加入竹筍粒300克、肥肉粒200克、豬油（提前加入蔥、姜、香菜根、洋蔥頭、幹蔥塊熬煉至香）100克、花生油30克、麻油20克輕輕拌勻。
外皮：
澄面500克、生粉300克納入盆中拌勻，衝入適量90℃的熱水（約600克）攪拌至燙透，邊揉邊陸續撒入生粉100克，加入白豬油50克繼續揉勻，直至揉成軟硬適中的麵糰。
製作流程：
1、麵糰下成小劑子（約15克/個），用手掌溫柔地揉成圓球，放到面板上，用刀面碾壓成薄片。取壓好的麵皮放入50克蝦餡，收口捏出約14-15個褶，變成大蝦餃，每三個擺入一口小籠，旺火蒸5分鐘即成。
2、生粉、澄面燙熟揉勻，下成劑子。
3、輕輕揉勻。
用刀面壓成薄片。將麵皮從砧板上剷下來。
放入50克蝦餡。捏褶收口。
捏好的蝦餃圓潤飽滿。
放入小籠即可蒸制。
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