如何发干鱿鱼？

1. 鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”，这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成，而干晒时多用细绳吊挂，“吊片”的称谓自然很形象。

   

2. 土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种，前者为“枪乌贼”晒干制成，后者为“排鱿鱼”晒干制成，品质以前者为佳；鱿鱼干以色光白亮，体质平薄，只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。

3. 我们都知道，鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼（亦称吊片和土尤）两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多，干鱿鱼相对较少，而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。

4. 鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言，在某些时候，我还是较喜欢后者的，譬如煲汤与爆炒的时候，干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用，还要经过涨发这道工序。

5. 尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼，但坦诚地说，如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实，我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错；然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”腌制膨胀，这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。 所以，为了保险起见，我们还是自己涨发吧。

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6. 方法一

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   先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡。浸泡大约半天时间即可。

   
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   将浸泡后的干鱿鱼捞出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。

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   3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。

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   将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，我一般会冲洗10分钟左右。

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   最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制了。

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6. 方法二

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2. 首先，买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。

4. 泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。

5. 接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。

6. 接下来，就是要把将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

7. 这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

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1. 油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

2. 碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。

   干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

3. 熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。

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4. 注意事项

1. 需要提醒的是，发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。

1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整。如体大质硬的干鱿鱼

，浓度应稍大，体小质软的，浓度宜小；夏天涨发，浓度宜小，冬天涨发，浓度稍大。

2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系。浓度大时可缩短涨发时间，浓度小则

可适当延长时间。

3．干鱿鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而

鱿鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。

4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。

5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行。若碱液沸腾（100℃），易使鱿鱼肉“化”掉。在实际操作中，可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度。而用熟碱水涨发时，则不需要加热。

需要提醒的是，发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。

油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

厨师的故事

鱿鱼是一种鲜美的水产品，其干制品泡发起来并不难。一般来讲，泡发时可先备一盆温水，水温在40℃左右，投入鱿鱼干浸泡半天。然后洗净再放入碱水中(以500克鱿鱼放25克烧碱为宜)，浸没即可；3小时后，见鱿鱼软化，即用清水冲洗脱碱，再用清水浸泡起来，便可食之。

倾心倾情

说点我的经验: 直接用清水泡(常温)就可以了，要注意勤换水，可边泡发也打理鱿鱼身上的杂物，使其受看，一定要保持水不变质，不能大意，泡到你手感认为合适为止。发干海参用同样方法也很好:。是我在卖干海产品的商店询问的方法，实际操作还简单易行，也不用添加任何化学物品助发，自己食用就很好、很放心，只是时间要长些，需考虑到提前时间才能到时有可用发好的鱿鱼。你可自己试一试，这种方法我是用过多次了。得出操作经验为己所用是最好的。

牛裁縫

干鱿鱼，先用冷水泡发回软，撕去筋骨。洗净上墩平片成片，入盆加纯碱粉码均，后加盖焖三十分钟。然后冲入开水适量又继续加盖。等碱水冷却后，用手卡紧，看其是否回软。如果没回软，又放碱液，入锅加热至九十度关火，继续泡发。等水再次冷却，用大量清水冲洗，直到鱿鱼没滑感，就可使用。

春花秋实223921858

干嘛要泡发呢？本来干的就挺好吃，不过买到一种不是北部湾鱿鱼的就要泡发来吃，正宗的北部湾鱿鱼不需要泡发，详细吃法我有介绍，可以看一下

爱美食的小MM

清水水泡夏天勤換水两至三天即可，食用前用新淘米水浸泡一到两小時，用清水漂洗洗，切成很薄的胡交粉，香菇切碎墓一\\:末油油烧至8成，下镯，勾欠翻不到十秒钟，出鍋∴香油，葱花，，鲜嫩，香。

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關鍵字: 鱿鱼 鱿鱼干 海鲜

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