寻味川菜
胡杨私厨：愿意将生命浪费在美好的事物上，因为我有一颗研究美食的心和一双热爱做菜的手。
炒糖色有两种方法，一种用水一种用油，有用冰糖的有用白糖的。
先来说说胡杨是怎么制的糖色吧，锅里放油同时放入白糖（油不要多了），然后开小火用锅铲不停的搅动，这时要注意观察白糖的变化，白糖开始炒成焦黄色起泡时就可以倒入菜了。
需要注意的是：
- 油和糖的比例大约在1:2（油1，糖2，或者油可以更少）。
- 白糖入锅后一定用小火，如果火大了在白糖变焦黄色那个临界点就不好找了容易过。早了糖色没入油里，上不了色，晚了就会糊会苦。
- 敲黑板：这一点非常重要，在制糖色的时候一定要小心，因为糖色的温度相当高，比烧热了油温度还要高，如果被烫了掉层皮是跑不掉的。
炒糖色用白糖和冰糖的区别胡杨觉得差不多，但是冰糖上色更亮，色泽更好，不过用白糖比较好炒，因为白糖是散的，冰糖颗粒比较大。
另一种就是用水来炒白糖，水和糖的比例可以为1:1，或者水再少点，适当加点油，比如100克白糖，用80克水，20克油。
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胡扬私厨
炒糖色是中餐的一项基本技能，糖色在中餐中的运用非常的广泛，最有名气的就是红烧肉了，红烧肉如果不炒糖色基本上不能叫红烧肉了，还有就是各种卤肉，在卤汤中加入糖色会让卤肉的颜色更红亮好看，诱人食欲，那么炒糖色都需要注意一些什么呢，下边来说一下。
炒糖色有好几种的炒法，如油炒，水炒，水油炒，干炒等，但是最终的目的是让糖溶化，然后在不断受热的过程中使糖焦化颜色变深，以达到给食物上色的目的。
油炒是最快的方法，因为油的温度很高，能让糖在短时间内就焦化变色，但是火候却不太容易把握，时机稍纵即逝，很容易炒糊，所以在用油炒的时候要精力非常集中，火力也不能太大，仔细观察颜色，这个适合高手。
水炒就相对容易一些了，但是时间会比较长，因为要在炒制的过程中把水蒸发掉，然后才能让糖焦化变色，虽然时间比较长，但是温度没有那么高，所以很比较容易糖色的颜色变化，适合新手。
还有一种就是水油炒，就是锅里放一些水，再放少许油，水能促使糖快速溶化，尤其是冰糖，油能让温度更高一些，便炒糖色的过程加快，所以这个方法是最普遍的使用方法，成功比较高。
炒糖色要注意的就是两点，一个是火候一个是颜色，火力不要太大，慢慢炒，颜色由最初的白色变成浅黄至深黄再到红色，这个变化就是依据火力的大火来控制的，所以新手一定要把火力控制好，不要大火，等炒熟练一些再开大火炒就可以了。
希望能帮到您。
罗生堂
厨师在炒糖色时都有哪些方法和注意事项？
说到熬制糖色，今天刚好做了一道视频，大家可以关注：小管家美食，看一下！
做法非常的简单，主要是控制好油温即可！
食材：白糖，水《比例是1:1》
做法：首先净锅上火放入清水少开，再放入白糖，先大火把糖炒化，然后慢慢的熬制，做糖色一共有这几个程序：开水炒糖--蜜汁--挂霜--拔丝--糖色，一共就这几个环节需要注意好！
但是熬制糖色最主要的就是火候，先大火熬制挂霜的时候即可转中火，熬制拔丝的时候就转最小火，慢慢的熬制即可，熬制的时候颜色也有变化：首先是白色--起白色泡泡--慢慢变成黄色--红色--深红色--起泡泡--加清水，只要按照这个顺序不可能做不好糖浆！
做这个糖浆大家一定要注意，这个火候，和糖浆变成红色的时候，一但深红色起泡的时候即可倒入清水，这个是关键，糖色炒的好不好，就是看你倒水的时间了。倒的早就会很甜，倒的晚就会很苦！
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小管家美食
炒糖色也是检验厨师基本功扎不扎实，考验厨师的眼力掌握时间和火候把握。
不是每位厨师都能把糖色炒好，炒糖色是有一定技巧和注意方法的。
炒糖色最关键的是把握火候的精准，过早糖色偏嫩上色效果不好，糖色炒过了会发苦发黑，等于炒的糖色报废。
大家都知道糖色在菜肴中应用非常广泛，比如我们做红烧肉、卤水中添加、糖醋排骨等等，都需要糖色来着色，糖色不但可以着色还可以给菜肴丰富口感，带来独特的香气和菜肴色泽好看。
厨师都知道炒糖色有两种方法，一种是油炒另一种是水炒，油炒难度要大些，主要考验厨师的基本功和经验丰富不丰富。水炒难度要小很多，技术要求也要低一点，火候好掌握。
下面就介绍一下油炒糖色的要点。
炒锅中放入少量色拉油，放入冰糖或者白糖，油一定不能放多了，记住。
2、用小火慢慢加热让糖融化，用勺子轻轻搅动。
3、几分钟后可以看见糖开始冒小黄泡，
4、过一会变化冒金黄色大泡
5、再过一会慢慢就变成了鸡血红翻大泡时候，这个时候就是糖色状态、也是非常关键时刻。
6、注意事项就是，看见翻大泡就要迅速加入准备好的开水和糖液熬煮一会。一定要开水不能放冷水下去。加开水时动作要快，顺着锅边加入，防止糖液在加水过程中发生爆炸烫伤自己。一定注意安全。
寻味川菜
炒糖色用两种方法，用油炒和用水炒，可以炒白糖，也可以炒冰糖，因常年卤猪蹄釆用糖色上色，
个人经验炒糖色最简单易学好用的就是用油炒冰糖。
油用极少，锅底有就可以，目的是防粘锅。用一般油皆可，试用过橄榄油觉得效果最好。
锅烧热，火宜小，能烧到底部放冰糖位置就好，放入油烧至六成热加入冰糖，按一个方向搅动。另外准备开水，按开水和冰糖比例1.5:1就行，冰糖会逐渐溶化，搅动不能停，完全溶化后继续搅动，一会会冒白烟，这是正常物理反应，
继续搅，会变黄色然后起泡上升，待起泡膨胀至最高点下落时顺锅边加入开水，然后略煮，待水和糖液完全溶合可用。
注意事项有:一油要少火要小。油锅油有就可，火以刚烧到放冰糖的底部为好，中小火。
二全程同向搅动不能停。停下会粘锅，烧焦。
三加开水时机把握好，一定要在泡沫最高处下落时顺边加。千万不能加凉水，可能油会炸出来形成烫伤。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
发现葫芦头
糖色，是川菜，川卤，川厨们最起码的一个基础常识，川菜中炒糖色基本都是大同小议，只要知道怎么做，决窍都是自己在实践中慢慢撑握，我要说的是，别人炒糖色都是用什么色拉油，水或冰糖，白砂糖，但还有一种就是，把你每次卤菜出来的浮油，用来炒，用一勺加上冰糖来炒，(没有浮油，用肥肉或猪边油炼一勺即可)，既干净卫生，又有卤菜中的香味，还节约了一道成本，造成不浪费。新手们第一次炒，要炒嫩一点，火候小一点，颜色虽不深，但能用，越炒就越有经念，如果炒老了，颜色变黑黄，味道变苦就要弃掉重来，免得用了影响菜肴的质量，愿每位新手越做越顺手
隐居仙境
炒制糖色最佳选用冰糖，当然很多厨师朋友都是用白砂糖代替了，白砂糖在炒制的时候更容易融化，炒制糖色的做法种类也很多，有的先用油炒化，有的用水炒化，而我的是先不放油也不放水，干炒炒化，炒到糖融化后开始冒大糖泡时加水，这样的糖色色泽更鲜红，用油和水炒化更容易操作，但万变不离其宗，糖色炒过头发苦，火候不到发甜，看着容易实际操作需要经验和时间。谢谢大家，关注美食春天，给你不一样的美食制作之旅！
春天美食
老家山地，炒糖色主要采用加油、加水、加糖三种材料方式。
山东老家把炒糖色总结为一句话：十分料，一勺油、四勺水、五勺糖。
严格按照这个比例，热锅加一勺热油，下入五勺白糖，加入四勺水，不停翻炒搅匀，注意最好是一个方向搅动。
白糖化开后转入小火，这时候糖冒泡，并且气泡由大变小，颜色开始越来越深，当糖色变成金黄色汤汁粘稠后，出锅即可。
几个要点：
1、热锅凉油；
2、开水下锅；
3、大火转小火后，观察糖色变化。
4、糖色转入金黄色后立即出锅，免得炒老。
艾尚厨房
很多盆友都喜欢吃红烧之类的佳肴，但是都需要炒糖色，糖色炒的好坏也直接影响到菜的口感，一般炒糖色分水炒和油炒，还有就是水油混合一起炒。
我个人认为如果是新手，最好用水炒，虽然比油炒的时间长点，但是更容易掌握，不容易炒过。
下面介绍下我平时炒糖色的方法。
1，炒糖色时最好选用冰糖，用冰糖炒出来的颜色， 更加的红亮 ，而且口感也好。
2，最关键的一步就是炒糖色，建议不要用油炒 ，这样容易炒过。
3，可以用水炒水和油的比例大约1；1，锅中倒入清水和冰糖小火不停翻炒， 大泡变成小泡，颜色有白色变为浅黄色，再变为深红色时即可。
每日菜谱
我炒糖色有三种方法，水炒，干炒，油炒。水炒一般是用量大的时候才水炒，水炒的优点是速度快可以中火炒缺点色度掌握难。干炒适合用白糖炒，优点上色好缺点量少。油炒的话一般就是中等用量，速度在水炒和干炒之间。糖色炒制的关键在糖第一次炒化到结晶再到炒化的火候掌握一定要小火慢炒这个阶段火大了容易炒糊，糖色发苦。第二次炒化的时候就可以掌握是要老一点或者嫩一点了，时间把握要好，刚起小泡的时候加水这样的糖色就比较嫩颜色偏浅再过几秒加就完美
