一诚不染
我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”！
明哥虽然是一个农家乐厨师，但是我这么多年走南闯北，做过不少的酒店，餐馆，说不上见多识广，但是我可以把我知道的告诉你们。
作为一个合格的行政总厨，你首先要了解自己的基本职能和技术是什么？
第一，你要了解厨房设计和布局
1，厨房的设计与布局是否合理，直接影响到餐饮产品的质量；厨房的生产效率；和厨房生产人员的工作情绪；也关系到投入的资金是否能得到充分的利用；
你要了解厨房的设计与对应的餐位之间所产生的关系，基本来说，自助餐厅的生产厨房，每一个餐位所需厨房面积为0.5平方米左右，大型的宴会厅厨房面积要大一些，每一个餐位，厨房的面积约为0.8至1平米左右。
2，另外还要考虑冷冻室储藏室，仓库，办公室，职工更衣室，验收办公室，厨师长办公室等等，相应的布局合理规划。
3，厨房设计师应该符合消防安全，卫生部门清洁生产的要求，当然，这个可以交给专业的装修公司来搞定。特别要说明的是，环境卫生要达标，做到厨房标志无灰尘，无污染；门窗，天花板，墙面干净无尘，灯具无污染，所有的工具不生锈，所有的厨房用具经常消毒，符合卫生防疫站的要求，垃圾处理设施达标；更衣室和卫生间达标。
4，特别注意，凉菜间一定要做到安全卫生要有紫外线杀菌灯，防蝇，防尘等设备还要有相应的制冷设备，空调及其他保证出品的设施。
第二，你要懂得管理，特别是人员的管理
1，增强厨房团队凝聚力，培养厨房厨师和打荷员工的主人翁意识，因为锅里有碗里才会有。充分挖掘每个员工的潜力，并让员工之间公平竞争，促进员工不断进取，采用人才互补来加强岗位建设。
2.作为行政总厨思想要新颖，不能思想僵化，对员工要实行情感激励，因才施用，妥善对待每一个员工，包括老员工和新员工。
4，不定期开展技能竞赛活动，让员工找到自己的价值观和存在感，并对企业产生依赖感。
5，要懂得合理配备厨房的人员数量，比如有200个餐位，要计划炉灶七人，切配三人，面点两人，冷菜两人，打荷三人，并要的都是熟练的技术工种。
第三，要懂得成本控制
1，要规定厨房对原料的验收制度，按供货票验收，对假冒的劣质的原料坚决停用。
2，对于贵重的原材料的采购，要和公司上级领导沟通，确保协同运作实现电子采购并要学会多渠道寻找货源。
3，要学会原料的综合利用，划分原料的档次，尽可能一料多用；重视回收利用高等原料的下脚料；优质优价原料要精细使用，特殊的原料一定要重要烹调，必要时由厨师长亲自操作并且鼓励厨师用下脚料进行菜肴的创新。
4，要合理控制菜肴的综合毛利率，价格要反映菜肴的价值，必须适应市场需求，价格必须要相对稳定。
第四，要精通菜肴的创新和顺应时代的发展，并根据当地不同的口味，开发出适口而珍的菜肴！
农家乐厨子明哥
现代优秀的总厨不能只顾厨房的技术活了，要走到楼面，了解楼面运作，了解客人喜好，甚至连一碟菜从厨房送到餐桌用几秒钟这些细节都要知道。
总厨要控食材成本，菜头菜尾有无利用价值，厨房员工的心理活动，这些都要知道。
总厨要手脑并用，多走出去看世界，几十平方的厨房困住厨师的思维，一定要走出去，从厨房走向楼面是第一步，后面的路很长。
