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陝西，是著名的美食天堂。如果到了西安旅遊，你一定會被這裡大街小巷種類豐富的各樣美食所征服。肉夾饃、羊肉泡饃、葫蘆頭、油潑面、臊子面等等，任何一種美食都可以讓你驚歎不已！當然，到了西安，一定要品嚐一下陝西的一種招牌美食—“涼皮”。雖然全國各地賣涼皮的小攤都掛著“正宗陝西涼皮”的牌子，但在西安你才能體驗到什麼叫真正的“正宗”。涼皮的製作工藝其實不難，如今在網上隨便都能搜到涼皮的製作方法，洗面的，不洗面的，用羅羅蒸的，還有用平底鍋烙的，真是花樣百出！我是甘肅慶陽人，慶陽自古隸屬陝西，語言及風俗習慣與陝西關中人士幾乎無二。慶陽女人幾乎都會做涼皮，所以我製作涼皮的技藝也是母親傳授的。下面，我將自己製作涼皮的一些淺薄經驗分享給大家，重點就大家在製作時遇到的涼皮斷條、破裂等問題做一解答，不到之處，請多多指正。
準備中筋麵粉和高筋麵粉若干（高筋麵粉最佳），加入一勺鹽。我用的麵粉是從甘肅老家帶來的麵粉，自己磨的，面不是特別白，做出的涼皮因此發黃。但用來做涼皮特別順手，隨便做也能成功。以前用河北的麵粉做過幾回，經常有斷條的現象發生。
加入溫水，和成軟硬適中的光滑麵糰。麵糰餳會也可以，不餳也可以。
往面盆裡倒入清水，淹過麵糰。
用手開始反覆揉搓麵糰，將白色的澱粉從麵糰裡析出來。
當水開始變的混濁時，將洗出的白色面水倒入事先準備好的比較大的一個容器。倒時要慢慢往出潷，防止面渣調入，最好是用網過濾一下。
繼續加入清水，反覆搓洗面團，然後將洗出的水倒出。直到麵糰變成棉絮狀，不再析出澱粉，水比較清澈為止。
洗出的水蓋上蓋子，靜置6個小時以上。
盆裡洗完剩下的就是麵筋了。麵筋的做法有兩種：一是將麵筋撕成小條，在手指上纏繞打結，放入開水鍋中煮熟；二是放在篦子上蒸熟。我一般用第二種，因為這樣做出的麵筋比較蓬鬆，口感好。在盆裡剩下的麵筋裡撒入一點鹼面（或者是乾酵母粉）。
用手反覆揉搓麵筋，將鹼面揉勻。一定要多揉，揉勻，否則蒸出的麵筋黃一塊、白一塊。
蓋上蓋子靜置3小時以上。
這是發酵好的麵筋
篦子上鋪屜布，將麵筋平鋪，蓋上蓋大火蒸30分鐘。蒸熟後放涼切小塊即可。
洗好的面水經過沉澱，水和澱粉已經徹底分離。
將浮在上面的清水輕輕倒出來，倒出的水別浪費，待會蒸涼皮時用來過涼用。注意：倒的時候別晃動，否則澱粉和水又重新融合了。浮在表層的清水千萬別倒乾淨，一定要留一個指關節厚的清水。否則，澱粉水由於太濃稠，蒸出的涼皮就開裂、斷條。
將澱粉水攪勻，加入1小勺鹼面。加鹼面是為了蒸出的涼皮更筋道。加不加鹼面，朋友們自行選擇。
加入一點開水，記住，一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。加一點就行，別加太多。
準備兩個涼皮羅羅，羅羅裡刷上熟油。刷橄欖油或熟油，別刷生油，有生油味不說，容易拉肚子。不用每回都刷，第一次刷就行。
舀入兩勺麵糊。喜歡的薄的涼皮就舀1勺麵糊。
等鍋裡水開後將羅羅漂在水面，一定要晃勻，否則蒸出的涼皮薄厚不均。
蓋上蓋子大火蒸2分多鐘左右，涼皮鼓起來就熟了。蒸涼皮一定要蓋上鍋蓋，否則涼皮容易裂口。
將羅羅提出來放入事先準備好的涼水中過涼。
在涼皮表面刷一層熟油，防止摞在一起時粘連。
將涼皮輕輕揭下來。蒸第一張涼皮很關鍵，如果出現涼皮裂口問題，那說明澱粉水太稠，需要加入清水稀釋；如果涼皮發軟，說明澱粉水太稀，可加入土豆或紅薯澱粉增加澱粉稠度。總之，要通過不斷嘗試，使澱粉水的濃稠達到理想狀態。
兩個涼皮羅羅交替使用，重複上述步驟，直至將所有澱粉水蒸完。
涼皮放涼後，放在面板上切成細條。切時刀上蘸水不粘刀。
加入各樣涼皮調料拌勻即可。涼皮調料的製作請觀看我上傳的視頻教程以及圖文教程。
一份酸辣爽口、美味無比的涼皮就做成了！大家學會了嗎？歡迎同時觀看我上傳的涼皮製作視頻。
就戀這把黃土
涼皮失敗的原因，無非就是無筋力，容易斷，粘在一起或者是根本不成涼皮餅。分享一款涼皮製做方法並提出解決辦法。
1、解決方法一。選用高筋粉500克，275克水裡放5克鹽化開，分次加入到麵粉中拌勻和成麵糰，稍醒一會，再揉，如此反覆三次，把麵糰揉到外表光滑內部細膩，靜醒一個小時以上。
2、解決方法二。把揉好的麵糰放入盆中，加入清水，進行洗面，洗的面水漿稠了，倒在另一盆中，再加清水再洗，直洗到水很清了，此時把另一盤靜置，使其漿與水分離，倒出上層水。
3、解決方法三。給麵漿里加入筋力源，方法是取筋力源2克加溫水高速攪拌均勻，靜醒兩小時後倒入麵漿裡。
4、解決方法四。大鍋放水澆開，烙餅盆刷上油，倒入麵漿，搖勻，放開水鍋中，蓋蓋一兩分鐘取出，放刷過油的盤中，再在餅上刷一層油，再烙下張，以此全部做完。就可按用量切成寬條形裝盤，放澆料上桌了。
小吃學院
自己也經常在家做涼皮吃，反反覆覆也總結了一些經驗，看看能不能幫助大家找到做涼皮失敗的原因。
一是:麵粉和水的比例為2:1，這樣揉好的面軟硬適度，洗面也好洗。
二是:洗面時手勁要柔，不要亂抓，面要洗淨，洗透，這樣洗出的麵筋口感好。
三是:面水沉澱的時間為四五個小時為佳，時間太短，面沒沉澱好，涼皮不出數，涼皮也不好成型，易碎。如果沉澱時間過長，做出的涼皮口感硬。
四是:沉澱好的面水，倒浮水時，一定要輕輕操作，而且要把那一層黃色的浮水儘量倒乾淨，剩下的澱粉用勺子慢慢攪開，再兌新的水，邊兌邊攪拌，水兌到薄薄的麵漿狀態為好，具體是用勺子舀起再往下倒，麵漿很順滑的往下流，而且盆裡激起的是均勻的小水泡即好。
五是:麵漿均勻的舀入蒸盤裡，盤漂水上，上火蒸，大火燒開，小火再蒸1-2分鐘麵皮起大泡即好。蒸的時間過短過長，涼皮都易碎。
這個是蒸的時間短了。
六是:蒸好的麵皮連蒸盤儘快入涼水盆裡浸一下，這樣涼皮即好拿出來，口感也筋道。
這樣操作下來，自己製作涼皮基本沒問題，有些小細節，還是要邊實踐邊琢磨的。
一米陽光472
涼皮的製作方法相信大家應該都知道吧。
先要和麵，然後醒面，再就是洗面，然後蒸麵漿和麵筋。我覺得最容易失敗的地方應該是這幾個地方了。
第一個容易忘得可能就是醒面了。和麵之後一定要醒面，好多人都是和好面直接就洗了。一定別忘了醒面。
第二個就是洗面的時候。洗完面一定要靜置5個小時以上，然後把上面的水倒掉，剩下的麵漿攪勻才能用。
第三個就是蒸涼皮了。蒸之前一定要在盤子上刷油，否則涼皮會沾到盤子上。還有就是火候，三五分鐘就好，蒸的時間太長涼皮會硬，時間太短涼皮不成型。然後就是涼皮厚度一定要適度。
這幾個步驟弄好了基本就沒什麼問題了，調料按照自己口味就好了。
歡樂智慧農夫
我們首先要了解制作涼皮的各個步驟，只有這樣才能知道其失敗出現在哪個環節，涼皮製作的幾個步驟如下：
1、和麵，麵粉里加入一點點食鹽，用涼開水和成麵糰，用溼布蓋上；
2、醒面，將和好的面用溼布蓋上，蓋個約30分鐘醒面；
3、洗面，將醒好的面放到盛有涼水的大缽裡面進行反覆搓洗，最後會洗出來麵筋以及面水，面水冷藏約3個小時待面水裡的澱粉和水充分分離開後，將大缽裡分離開的水倒掉，缽底的就是澱粉了。
4、蒸涼皮，將缽底的澱粉攪拌成均勻的麵糊，舀一勺麵糊放到刷了一層食物油的平底的不鏽鋼盤子裡，不宜過厚，然後放入已經燒開水的鍋裡並蓋上鍋蓋進行蒸，待涼皮表面起泡後起鍋放入到涼水盆中，這樣容易脫盤，就這樣一張涼皮就做好了。
以上就是做涼皮的幾個關鍵步驟，其中某一個步驟操作失當都會導致涼皮製作失敗。
湖南美食達人
涼皮分兩種做法，一種是麵粉製作，一種是大米打成漿製作，麵粉製作比較簡單一些，只要洗好面裡面的麵筋一般都能製作成功，米涼皮就比較麻煩點，因為米涼皮對於大米選擇，漿的乾溼，火候都有極高的要求，對於這個問題我總結了以下這幾點原因：
1.大米的選擇，製作米涼皮不能選擇好米，因為好米打出來的米漿粘性大，蒸出來的米皮很軟沒法操作。
2.米漿的乾溼度，這個很不好把控，老師傅蒸也要試蒸一張才能知道米漿兌的合適不，所以這個你的試著蒸一張找米漿的合適度
3.蒸制火候，一般大火蒸3分鐘就好，籠要密閉不透氣。
