本發明涉及一種肉食品加工方法，尤其是一種醬滷牛肉的生產方法。
背景技術：
牛肉是我國第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強人體免疫力，促進人體旦白質新陳代謝和合成，牛肉中肉毒鹼含量高，用於支持脂肪代謝產生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含旦白質，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養脾胃、安五臟功能，具有補中益氣、強健筋骨、止渴化痰功效，特別適於中氣下穩、氣短體虛、面黃目眩、筋骨痠軟等病人食用。傳統的牛肉製品由於製作方法不夠科學，營養損失多，不便於工業化生產，產品質量不穩定，保存 時間較短，其口味品種相對較少，色、香、昧不適應現代人們需求。近年來人們在醬齒牛肉生產方法進行了大量研究工作，提出了一些可工業化生產的加工方法，如中國專利申請號為200910084494. 5公開了一種澱粉牛肉的製作方法，其是將洗淨的牛肉為在0_4度條件下注射由冰水、食鹽、白糖、醃製料和澱粉配製的注射液，再置於滾揉機中滾揉20分鐘，4-6度條件下靜置2小時，再將靜置好的牛肉置入由黃醬、食鹽、花椒、肉果、草果、良姜、小茴、丁香、八角、砂仁、白寇、白芷、陳皮、肉桂、和紅曲米粉熬製的滷料液中，煮沸10分鐘後，再於80度保持2. 5小時，撈出初滷後的牛肉和滷料液均冷卻至室溫後，再將冷卻後的初滷牛肉置於冷卻後的滷料液中浸泡4小時，撈出牛肉後包裝入庫。又如中國農網2011年11月23日公開的《軟包裝醬滷牛肉加工工藝》，其公開了以下加工工藝，包括原料肉選擇與修整、香料水熬製、鹽水配製、注射、滾揉、齒煮、包裝、滅菌等。二者基本工藝大體相同，僅是注射液和滷料液配方不同，後者的滷料由桂皮、良姜、花椒、肉豆寇、大茴、蓽卜、丁香、草果、白芷、小茴、陳皮、香葉、鮮姜熬製而成；注射液則由食鹽、味精、卡拉膠、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆旦白和牛肉香精與滷料液配製而成。上述改進的方法雖可工業化生產，產品的色、香、味都有改觀，但還是不能滿足消費者的需求，因此研發一種新的醬滷牛肉加工方法，使醬滷牛肉品種多樣化，用以滿足不同消費者需求是十分必要的。
發明內容
本發明的目的在於克服現有枝術的不足，提供一種柔軟細嫩、可調製成多種風味、色美味香的醬滷牛肉的生產方法。本發明的目的通過下述方案來實現本發明按下列步驟進行(I)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反覆沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀並裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置於-15—18度冷庫中冷凍20-24小時；(3)醃製，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍後，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置於攪拌機中攪拌5-8分鐘後，取出攪拌好的牛肉塊轉入醃製池壓緊醃製3-6天；(4)淡煮，將醃製好的牛肉用清水沖洗乾淨後置入鍋中，加清潔水煮沸後計時15-20分鐘；(5)初滷製，首先配製初滷湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角20-30克，大蔥250克，大蒜250克，生薑250克，花椒20-30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，並與淡煮後的牛肉熬煮30-50分鐘；(6)二次滷煮，配製二次滷湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸60-100克、草果100-120 克、桂皮 70-100 克、白寇 100-150 克、枝子 50-100 克、砂仁 60-100 克、丁香 50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60-90分鐘後，加入初滷好的牛肉煮2-3小時，撈出滷製好的牛肉並控幹水備用；(7)油炸,將食用油加熱至145-165度,置入控幹水的滷牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油後備用；(8)切塊和拌料，將控油後的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬製辣椒油或清油作料油，熬製清油時，加入大蒜、生薑、大蔥、芝麻各1-2%重量份，冷卻備用，再將切塊後牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋並在真空封口機上封口，置於滅菌裝置中121度滅菌20分鐘後，取出冷卻至室溫後裝箱即可。·
本發明通過切塊破壞肌膜，並通過冷凍使切塊牛肉肌纖維斷裂，肌纖維間間隙增大，肌纖維間旦白(粘液)更易排出和清除，一方面保證牛肉入味快速和均勻，另一方面也為醬滷牛肉質地柔軟、細嫩創造了條件。本發明通過增加油炸工藝一方面提高醬滷牛肉的酥軟度，另一方面使口感更好，味道更香，色澤更鮮美。本發明滷料中增加當歸、蜂蜜不但增加味美，而且進一步提高醬滷牛肉補氣益中的效果。與現有技術相比，本發明產品質地柔軟細嫩，味道更鮮，色澤鮮美，並通過加入不同的拌料油獲得多種口味的醬滷牛肉，可滿足不同口味消費者需求。
具體實施例方式實施例I
本發明按下列步驟進行(1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反覆沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀並裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置於-15度冷庫中冷凍24小時；(3)醃製，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍後,加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置於攪拌機中攪拌5分鐘後，取出攪拌好的牛肉塊轉入醃製池壓緊醃製3天；(4)淡煮，將醃製好的牛肉用清水沖洗乾淨後置入鍋中，加清潔水煮沸後計時20分鐘；(5)初滷製，首先配製初滷湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角20克，大蔥250克，大蒜250克，生薑250克，花椒30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，並與淡煮後的牛肉熬煮30分鐘；二次滷煮，配製二次滷湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸60克、草果120克、桂皮80克、白寇100克、枝子50克、砂仁100克、丁香80克、小茴香100克、肉桂70克、草寇70克、甘草50克、蜂蜜50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60分鐘後，加入初滷好的牛肉煮3小時，撈出滷製好的牛肉並控幹水備用；(7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控幹水的滷牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油後備用；(8)切塊和拌料，將控油後的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬製辣椒油或清油作料油，熬製清油時，加入大蒜、生薑、大蔥、芝麻各1%重量份，冷卻備用，再將切塊後牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋並在真空封口機上封口，置於滅菌裝置中121度滅菌20分鐘後，取出冷卻至室溫後裝箱即可。 實施例2
本發明按下列步驟進行(1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反覆沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀並裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置於18度冷庫中冷凍20小時；(3)醃製，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍後,加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置於攪拌機中攪拌8分鐘後，取出攪拌好的牛肉塊轉入醃製池壓緊醃製6天；(4)淡煮，將醃製好的牛肉用清水沖洗乾淨後置入鍋中，加清潔水煮沸後計時15分鐘；(5)初滷製,首先配製初滷湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角30克，大蔥250克，大蒜250克，生薑250克，花椒20克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，並與淡煮後的牛肉熬煮50分鐘；
(6)二次滷煮，配製二次滷湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸100克、草果100克、桂皮100克、白寇150克、枝子70克、砂仁60克、丁香100克、小茴香60克、肉桂80克、草寇100克、甘草30克、蜂蜜20克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮90分鐘後，加入初滷好的牛肉煮2小時，撈出滷製好的牛肉並控幹水備用；(7)油炸，將食用油·加熱至145-165度，置入控幹水的滷牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油後備用；(8)切塊和拌料，將控油後的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬製辣椒油或清油作料油，熬製清油時，加入大蒜、生薑、大蔥、芝麻各2%重量份，冷卻備用，再將切塊後牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋並在真空封口機上封口，置於滅菌裝置中121度滅菌20分鐘後，取出冷卻至室溫後裝箱即可。實施例3
本發明按下列步驟進行(1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反覆沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀並裝入冷凍盤；(2)將分割好的牛肉置於-16度冷庫中冷凍22小時；(3)醃製，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍後，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置於攪拌機中攪拌6分鐘後，取出攪拌好的牛肉塊轉入醃製池壓緊醃製4天；(4)淡煮，將醃製好的牛肉用清水沖洗乾淨後置入鍋中，加清潔水煮沸後計時18分鐘；(5)初滷製，首先配製初滷湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角25克，大蔥250克，大蒜250克，生薑250克，花椒25克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，並與淡煮後的牛肉熬煮40分鐘；
(6)二次滷煮，配製二次滷湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸80克、草果110克、桂皮70克、白寇120克、枝子100克、砂仁80克、丁香50克、小茴香80克、肉桂100克、草寇50克、甘草40克、蜂蜜35克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮75分鐘後，加入初滷好的牛肉煮2. 5小時，撈出滷製好的牛肉並控幹水備用；(7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控幹水的滷牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油後備用；(8)切塊和拌料，將控油後的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬製辣椒油或清油作料油，熬製清油時，加入大蒜、生薑、大蔥、芝麻各I. 5%重量份，冷卻備用，再將切塊後牛肉與料油拌勻備用；(9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋並在真空封口機上封口，置於滅菌裝置中121度滅菌20分鐘後，取出冷卻至室溫後裝箱即可。
權利要求
1.一種醬滷牛肉的生產方法，其特徵在於按下列步驟進行 (1)清洗分割，選擇符合國家衛生檢驗標準的新鮮牛肉或凍牛肉，用清水反覆沖洗直至牛肉無雜質，順著牛肉紋路將牛肉切成寬8cm、厚8cm的塊狀並裝入冷凍盤； (2)將分割好的牛肉置於-15—18度冷庫中冷凍20-24小時； (3)醃製，從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍後，加入牛肉重量4%的食鹽和13%。重量的亞硝酸鹽，置於攪拌機中攪拌5-8分鐘後，取出攪拌好的牛肉塊轉入醃製池壓緊醃製3-6天; (4)淡煮，將醃製好的牛肉用清水沖洗乾淨後置入鍋中，加清潔水煮沸後計時15-20分鐘； (5)初滷製，首先配製初滷湯料；按每百公斤牛肉準備下列重量份的香辛料，八角20-30克，大蔥250克，大蒜250克，生薑250克，花椒20-30克，上述原料與200公斤水一起置入鍋中，並與淡煮後的牛肉熬煮30-50分鐘； (6)二次滷煮，配製二次滷湯，按每百公斤牛肉準備下列重量份的中藥原料，當歸60-100克、草果100-120克、桂皮70-100克、白寇100-150克、枝子50-100克、砂仁60-100克、丁香50-100克、小茴香60-100克、肉桂70-100克、草寇50-100克、甘草30-50克、蜂蜜20-50克，將上述各組分與200公斤水一起在鍋中熬煮60-90分鐘後，加入初滷好的牛肉煮2-3小時，撈出滷製好的牛肉並控幹水備用； (7)油炸，將食用油加熱至145-165度，置入控幹水的滷牛肉，油炸時間為2-5分鐘，控去油後備用； (8)切塊和拌料，將控油後的炸牛肉切成長10cm、寬3cm、厚Icm的塊狀備用，按常規方法熬製辣椒油或清油作料油，熬製清油時，加入大蒜、生薑、大蔥、芝麻各1-2 %重量份，冷卻備用，再將切塊後牛肉與料油拌勻備用； (9)裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋並在真空封口機上封口，置於滅菌裝置中121度滅菌20分鐘後，取出冷卻至室溫後裝箱即可。
全文摘要
本發明公開了一種醬滷牛肉的生產方法，其特徵在於按下列步驟進行清洗分割，將分割好的牛肉置於-15--18度冷庫中冷凍20-24小時，醃製，淡煮，初滷製，二次滷煮，油炸，切塊和拌料，裝袋、真空密封和滅菌，將拌好料油的牛肉裝袋並在真空封口機上封口，置於滅菌裝置中121度滅菌20分鐘後，取出冷卻至室溫後裝箱即可。
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