脆皮豬手（批量）日售500塊
這款脆皮豬手 在店裡銷量非常好，售價8元/塊，單店平均日售500塊。豬蹄經過特製的滷湯滷熟後再炸，醬香濃郁，外脆裡糯。
技術解析
此菜有2個關鍵點：
1.選料。選用帶筋的小前蹄，筋多，吃起來口感筋道，我們一天要做3鍋，一鍋做25千克。
2.滷湯。不同於東北醬湯或潮汕滷水，我們這款滷湯是專門為滷製豬蹄而調，沒有香料的加入，突出本味，芝麻醬、花生醬增加滷湯的濃香。滷湯可以重複使用，保證每天都要燒開一次，每用完一次都要過濾，根據實際情況補充調料。
下面來看看這道菜的做法：
初加工 1.選用豬前小蹄25千克，每個都剁成4塊，冷水下鍋，加料酒1千克燒開，焯水，撈出，用冷水清洗乾淨。2.取不鏽鋼湯桶，加水35千克，加芝麻醬、花生醬、叉燒醬各1千克，柱侯醬1500克，加鹽400克，味精、雞精各300克，黃酒2千克，大火燒開至出香味成滷湯。3.將滷湯內放入竹篦子墊底，下入豬蹄，小火滷1小時，取出放涼。
熟處理 1.根據客人點單數取豬蹄，入熱水鍋加熱，撈出控水，放入燒至八成熱的油鍋炸至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油，下入紅椒粒、圓蔥粒、椒鹽粉炒香，下豬蹄翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
特製濃湯是亮點
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