北京物产丰富，交通发达，自古为中国北方重镇和著名都城，长期是全国政治、文化中心，人文荟萃，四方辐辏，各地著名风味和名厨高手云集京城，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合，经过历代人着意耕耘，博彩众长，推陈出新，逐渐形成了别具一格，自成体系的北京菜。
北京菜在原料使州上，广收博取。东北的熊掌，鹿筋、猴头蘑、蛤士蟆，海南的燕窝飞鱼翅，渤海的海参、对虾，白洋淀的鲜鱼，胜芳的螃蟹，张家口外的绵羊，江南的时令鲜蔬，本地特产的填鸭，以及四方有特色的干鲜原料等，都被历代厨师广泛利用，精心烹制，使北京菜显得更加丰富多彩。北京菜分为四大风味：宫廷官府，清真，大教（鲁味），家常（现称北京胡同菜）风味。
北京胡同菜的特点：
一·过去，北京的胡同菜肴 味厚、汁浓、肉烂、汤肥，像半个世纪前北京一般筵席所上的肘子扣肉鸡、攒盘人鲤鱼，都带有味浓肉肥的特点。近些年来，随着人们对口味和营养要求的提高，则己开始向着清、鲜、香、嫩、脆的方向转化，并且更加讲究火候的掌握、色形的美观和营养的平衡。
二·官府菜的烹调技艺流入民间，对北京胡同菜的形成也起了不可低估的影响。官府风味（又称宅门菜），主要是指北京一些官府流传到民间的美味佳肴。其主要特点是：用料极为讲究，工艺精细，火候十足，下料狠准，味道醇美，注重营养，特别是重色、香、味、形的和谐统一，高贵典雅，不同凡响，豪华奢侈，讲究礼仪等特点，这是北京胡同菜体系最有特色的组成部分。
三·北京胡同菜大都是自家人日常饮食的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜。当有来府之帝王、贵胄、名族，官宦祭祀、拜访举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。如遇大型的祭祀、寿诞、婚喜活动，来宾众多时，内、外厨则全部出动，张排筵席，多以内厨为主组织。内厨和外厨均为轮值制度。内厨每月三班轮值；外厨每月两班轮值，若无宴席活动，外埘不集中，在自己家平等侍，但必须招之即来。不少厨师在官府长期工作，有的厨师还是世袭的。他们都是专业厨师，技艺高超。
因此，北京胡同菜的日常饮食肴馔，选料精而广，技法多而巧，并具有浓厚的乡土气息。
总之，北京胡同菜风味浓少清多，醇厚不腻，鲜、咸、脆、嫩的特色。品种具有：选料讲究，精工细作，风格朴素，美味可口，风味突出，都是人们所喜闻乐见的。
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