事情就是這個事情
酵母饅頭和麵起子(又名老面)饅頭那個更好吃健康？
酵母粉蒸饅頭(口感鬆軟)
酵母粉可以使饅頭更鬆軟，口感更好。吃用酵母粉蒸的饅頭，有助於腸胃消化，對身體有好處，有減肥的功效。
面起子(又名老面)饅頭(口感筋道)
採用中國傳統發酵方法制作而成，更有味道，同時可有效保存各種營養成分。
然而，有關專家指出，並非具有悠久歷史的傳統食品製作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。老面發酵法容易導致細菌、病毒超標，很多營養成分也會流失。
不過現在隨著酵母饅頭的出現面起子饅頭已經被人們快忘記了！
所以我感覺還是鬆軟的酵母饅頭好吃，謝謝
大董廚藝
我們現在的年輕人很多對於發麵蒸包子，做饅頭這件事情不太會做。酵母和麵起子，就是我們所說的酵母和蘇打粉。
之前問答和視頻詳細介紹老面發麵方法。
介紹一下蘇打粉和酵母發麵的不同， 發麵也就是培養酵母菌，從而會將澱粉轉化糖並消耗掉，會是麵糰體積膨大。使麵粉中的養分易於人體吸收。
而蘇打粉是弱鹼性，適合綜合酸性的，面發過了有酸味加它適合不過，但蘇打粉發酵會破壞麵粉中的維生素。發酵的蓬鬆度不如酵母。 酵母含有豐富的維生素和礦物質，所以酵母發麵營養價值更高。酵母發麵饅頭好吃。
發麵蒸饅頭的小竅門：
麵粉有酵母粉的比例是100:1，500克麵粉加入5克酵母粉。
1.酵母粉要用30°左右的溫水溶解在加麵粉和麵， 保持酵母菌的活性，和麵的水量是麵粉的一半左右 
2.少量的加入白糖（蜂蜜）促進發酵，加入一點豬油會使饅頭又白又香。（有的加啤酒會變得鬆軟沒試過）適量加點鹽麵筋道。
3.麵糰發到兩倍大就可以了，做成饅頭形要二次醒發，這步是關鍵，醒發半個小時左右，在上鍋蒸，蒸20分鐘左右，關火以後五分鐘再開鍋。
有什麼好的方法歡迎留言交流！
阿嬌小灶臺
一、何為“發麵”？
在日常生活中，將小麥粉做成饅頭，第一道工序就是要“發麵”。其過程描述：在小麥粉中，加入某種（些）材料，在適宜的溫度、溼度等條件下，通過生物活動或者化學反應產生氣體，而氣體則通過物理作用使麵糰內部充滿孔洞，因孔洞需要佔據空間，從而使麵糰膨大。（本描述為本老頭個人實踐經驗總結，未經科學實驗證實）
從上述描述中可以看出，所謂的“發麵”，在作用機理上可分為兩種，一種是生物的，一種是化學的。生物發麵，就是用活性乾酵母、老肥發麵。其定義就是“發酵”（讀“叫”，不讀“笑”）。化學發麵，就是用小蘇打（也就是題主所說的“面起子”）、泡打粉等發麵，其實質應該是“膨鬆”“疏鬆”，而不是科學意義上的“發酵”。
二、何為“發酵”？
“發酵”一詞，在麵點界使用的非常混亂，誤導了人們很長時間。現在，到了還原它本來面目的時候了！
“發酵”的準確定義（取自經“科普中國”百科科學詞條編寫與應用工作項目審核的詞條）是：指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。
用普通話解釋就是，酵母菌（微生物）在生存、繁衍（生命活動）中，它的孩子們（製備出來的微生物菌體）及孩子們的孩子們和它們的“便便”（直接代謝產物或次級代謝產物）所發生的作用及過程。
三、不同發麵方式的優劣
1.生物發麵
生物發麵，就是“發酵”發麵，專指用酵母菌發麵。其原理是，當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的過程中，會釋放出二氧化碳氣體，從而使麵糰膨大。
酵母發麵有兩種方式：一是用活性乾酵母發麵。活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，含有豐富的維生素和礦物質，還對面粉中的維生素有保護作用，並且酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素含量。
二是用老肥發麵。老肥，也叫麵肥，是前一次發酵好的麵糰中留取的一塊麵團。經適當保存後，可做菌種，用來啟動下一次麵糰發酵。老肥發麵本質上也屬於酵母菌發麵，但由於老肥發麵會產生強烈的腐酸味，需用食用鹼來中和酸以改善口味；同時，老肥發麵如不用鹼或用鹼量不足的話，蒸出來的饅頭會塌陷、回縮、發黏，還需用鹼來固型、改善口感。但鹼會破壞麵粉中的營養，尤其是寶貴的B族維生素；而且用量也非常不好掌握，失敗的幾率較大。
2.化學發麵
化學發麵一詞，是本老頭杜撰的，目的是為了與生物（酵母）發麵的區別。所謂化學發麵，就是使用小蘇打（面起子）、泡打粉等膨大劑、疏鬆劑使麵糰膨大，產生髮面的效果。其原理網上都有，可自行搜閱。
無論用什麼方式發麵，其基本結果是相同的，就是通過產生氣體導致麵糰膨鬆、膨大，都是在做氣體的加法。但在營養成分方面，酵母發麵做的是加法，可產生和保護維生素；而化學發麵做的是則減法，破壞維生素。
綜上所述，本老頭對發麵法由好到壞的評價順序為：活性乾酵母發麵，老肥發麵，無鋁泡打粉發麵，小蘇打（面起子）發麵。在日常應用中，不推薦後兩種。
留鬍子的帥老頭
有人把小蘇打叫面起子，還有人把發麵留下來的老面叫面起子，但他們都可以同樣發麵蒸饅頭、烙鍋盔。
如果是老面，要擀成薄片晾乾，敲碎，或揉成小鐵餅狀、圓球狀，中間穿一孔，用粗線穿成串，晾乾，再做包裝保存，通常都以罐頭瓶蓋嚴最實用；也可裝入塑料袋，口紮緊保存。隨用隨取，並用溫水或涼水泡軟即可，很方便。這種面起子乾兒保存一兩年沒問題。
小的時候，安琪酵母還未出現，我媽每次蒸饅頭都是留面起子，就是發好饅頭面，在沒有放鹼之前，留出一個饅頭那麼多的麵糰，直接放到麵缸裡，下次要蒸饅頭時，提前拿出來，在水裡泡軟了和麵，一直可以循環用。現在我一直用酵母發麵了，但是媽媽還是用老方法的。 放在冰箱裡就可以了，保存2-3天是沒有問題。
那麼，那種方法發酵面做的饅頭最好吃呢？
我覺得酵母和麵起子（小蘇打除外）發酵做的饅頭都好吃。只要自己學會改變發麵過程以及口感調和方法，怎麼發麵都好吃。發麵是一大學問呢。如發麵時加入少許糖、鹽、白酒、醪糟等，蒸出來的饅頭或餎出的鍋盔又酥又甜又軟和，好吃極了！
至於小蘇打（或發酵粉）發麵，一般是餎薄餅時用一些，蒸饅頭、餎厚鍋盔很少用，把面弄得黃黃的，很不好吃。忌諱！
田蘭地博
在資深吃貨狐狸君的眼中，還是老面起子做的饅頭好吃，可能有人會說不是。但我所說的好吃是兒時的回憶，生活在農村的狐狸君，小時候媽媽做饅頭都是拿老面起子做饅頭，每次做好以後，狐狸君都會和妹妹搶著跑到灶臺跟前守著。
但總的說來，其實老面起子做的饅頭和酵母做的饅頭在口感上並沒有太大的區別，只是看個人口感的愛好，和原材料的好壞而已。
老面起子做的饅頭髮酵是靠自然發酵之後打鹼，酵母做的饅頭是發酵母和泡打粉來發酵再通過壓面機來做的，在某種程度上來講酵母饅頭做起來還是省時間點，老面饅頭費時費力，鹼量處理不好還讓饅頭色特黃。
但為什麼好多人說老面饅頭好吃？
懷舊，跟狐狸君前面所說的一樣，懷念媽媽的味道。
老人居多，老人們還是保守原來的做法，但只有一種情況下老面起子做的饅頭比酵母饅頭好，就是在冷饅頭的情況下，那老面饅頭還是軟的，酵母饅頭就硬了。這是酵母饅頭的特性。
狐狸君說了這麼多，你總該知道那個更好了吧？
狐狸君
傳統做饅頭方法是頭天晚上把面和好放到溫和地方發上，第二天面發好以後對上鹼或者面起子柔好就可以了，蒸出的饅頭淡黃色，口感非常好，不過做起來麻煩，技術不好掌握。酵母饅頭製做比轉方便，在面中放入酵母，和好發兩個小時面鼓起來後就可以了。酵母饅頭技術要求不高，囗感幹發不如傳統做法好吃。
關東俠客
80後，有幾個做過饅頭呢？反正我是那個少數，哈哈！我個人喜歡酵面（面起子）做的饅頭。不過懶病來了就用酵母了！
酵母，我用過幾次，沒有一次做的滿意的，要不沒發好，要不是靜置時間不夠，我感覺很難把握這個度，不過自己做出來的饅頭比在外面買的好吃，外面買的貌似是加了糖，那種甜味不是麵粉的甜味兒。
我比較偏愛的還是傳統方法，酵面發的面做饅頭和花捲。可能是期間程序比較細緻，所以基本都是成功的，饅頭鬆鬆軟軟的，涼了沙沙的，嗯，嚼在嘴裡享受麵粉的甘甜味兒～
-_-燕子
記得小時候，看我姥姥做饅頭都是自己發麵，就是最傳統的發麵方法，在和麵時加入一塊之前剩下的麵糰，也叫“麵肥”。這個可以自己做，用水和麵粉攪成麵糊，放置半天，讓它自然發酵。發酵後產生的酒精和澱粉分解產生的糖讓饅頭芳香可口。用剩下的可以留到下次再用，也就是俗稱的老面了。
現在還堅持用這種傳統方式的越來越少了，基本都用酵母粉了，這個比用老面做饅頭快的多，而且蒸出的饅頭又白又大，非常漂亮。
至於哪種好吃，老面饅頭要更有韌性，更有嚼勁，酵母做的饅頭要更鬆軟，其實口味都是差不多的，就看個人喜好了。
紅黑聖西羅
做饅頭用酵母比用饅頭起子好，因為我做過饅頭，我剛開始做饅頭就用的是饅頭起子，饅頭蒸好一看饅頭還給沒有蒸一樣大。後來我去超市買一兩袋酵母，蒸好饅頭一看就給小西瓜一樣大，酵母蒸饅頭就是好。
小財神愛朋友們哦888
當然是面起子做的好吃點，因為老面是前次做饅頭時剩下來的發麵，老面裡含有很香的菌和微量元素，做出來的饅頭有嚼勁，口感也好，特別第二天再蒸吃的時候和剛出鍋味道一樣，用酵母做的第二天吃有股味道，另外傳統做法沒有添加劑，對身體也好。不過老面饅頭在用鹼面中和酸味的時候一定要把握好，否則蒸出來的會有點酸。不過現在人生活節奏快，大部分人都不喜歡用老面了，個人認為為了有好的生活質量還是用傳統的方法好。
