面，自古都是中国北方人的主食，但把面做精道非常难。当肯德基、麦当劳等洋快餐进入中国时，似乎不费吹灰之力就夺走了快餐业的半壁江山，这让中国的“面人”们很郁闷，也让中国百姓“食客”们伤自尊。
当洋品牌以破竹之势进入中国时，郑州建起了一家“红高粱”中式快餐连锁店，同样经营得风生水起;而那些名声在外的烩面馆不菲的菜价似乎又让平民望而却步。说中国缺面似乎不妥，但郑州——或者说中国真的缺少一碗让老百姓吃得起又地道的烩面。
这里面有商机，但更有责任!
张海童这个76年出生的人要续写郑州人有关烩面的新故事。
我不想去罗列他走遍中国去搜取民间烩面的制作过程，但他的总结似乎让我们悟到些什么。他说：“制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味，老锅老汤就是特色。”的确是这个道理!但面的制作过程他又搞得特别民间、特别复古、特别复杂，比如面要“四揉四醒”等。他与聘来的名厨们经过几百次试验，胸有成竹。
老烩面的“76”记忆
2010年12月，张海童的第一家烩面馆开业了，店名就叫“76人”。
彼时的郑州烩面里，已经有了“合计”、“萧记”、“聚丰园”等品牌，张海童没有与他们走雷同之路。他一直记得自己四岁吃吃过的烩面的味道，于是，在创业之初，他也坚定了这样的念头：做地道的老烩面，让13亿人都吃得上。
老烩面在他看来，就是简单，健康。“面就是好面加水、碱和盐，活得筋道软和。汤是原汤，大锅煮羊肉、羊骨头，用豫东一只二十多斤的小山羊，肉嫩，鲜。根本没有啥别的添加剂、色素之类。”
走进这家店，首先可见的招贴是76人的品牌源起;不仅仅是老板张海童生于1976年，还因为他是NBA费城76人队的忠实球迷，推崇艾弗森;他还有那么浓郁的爱国情结，想用自己的店名来纪念中国重生的那个年份。
店四周的墙壁上，不仅有76年出生的文体明星如陆毅、赵薇、小因扎吉、罗纳尔多等的大幅照片，还有很多老郑州话的趣味注释，更有70年代人小时候玩的那些小游戏(如跳房子、跳皮筋、扔沙包等等)，在这里，时尚和传统巧妙的融合到了一起，没有丝毫违和感。
端来一碗热气腾腾的烩面，先尝口汤，馥香浓郁;挑一下面，洁白如银，诱人食欲;再轻轻一捞，碗底的海带、千张丝、粉条就被捞出来了：果然是郑州的传统老味烩面。
张海童没忘记自己是天崩地裂的1976年出生的人，更没忘记这年生的人属龙，更不敢忘记的是：龙是中华民族的图腾!
所以，凡是1976年出生的顾客，在这里进餐就可以两元吃一碗烩面，凡是生肖属龙的朋友，吃烩面也可以享受不同程度的优惠。他让设计师将“76”两个字设计成龙的形象：呼之欲出，栩栩如生。
标准化之路
虽然76人做的是老式烩面，但运营和管理模式却是新派的形式。
7年前的76人，还刚刚起步，但7年后76人，已经有了69家门店。
上街店开业的一家76人老烩面，一个200多平米的小店，一天卖了1700多碗烩面。也是在那天，76人烩面的日均销售量突破了一万碗。这绝对算是烩面行业的一个新闻，因此有人评价说，76人烩面用7年走过了烩面大佬们20年走过的道路，张海童不以为然，“人家是大店，咱们是小店，这个没有可比性的。”
跟合记和萧记传统的酒楼式运营相比，76人老烩面走的的确是大众化的消费路线。人均消费25元，主食是烩面，菜品除了凉菜就是炖菜。在这里，烩面的传统元素都有，“要能让人吃得冒汗，要人能大声说话，可以猜枚行拳。就是说烩面热闹的、大众的基因一定得有。”
所以，当2014年，许多餐饮人都在为大形势叫苦不迭时，张海童说，我做的面每个人都吃得起，所以不受影响。
基因传统，但运营模式现代。76人老烩面因为产品标准化配送和管理流程的实现，一个二百多平米的标准店，只需要15个人，就可以轻松实现日均营业额一万多元。
说起产品的标准化，张海童头头是道。“一碗烩面，要有汤1.24斤，面4.4两，羊肉18克，粉条50克，海带、千张各25克。都是有标准的。”
张海童觉得76人烩面之所以能走这么快，主要原因就是中央厨房实现了产品标准化，合作开店的模式实现了流程标准化，“这样消费者到你哪一家店里吃到的东西都是一样的美味，不会走形。”
在他看来，一个有一亿人喜欢的主食产品，市场空间是无限的。“烩面里有面，有汤，有菜，集荤素于一体，符合中原人中和的特色。郑州人人都是吃烩面的专家，这也是我之所以要铁了心的做这一行的原因。”
76人老烩面：充满着时代特色的文化烩面
对于76人老烩面的成功运营，不仅仅是只有味道上坚持传统的做法，更重要的是品牌的运营。前期做过广告策划的张海童，更了解品牌的力量，他的着力点在用品牌带动业绩。坚持76人品牌的文化，使食客在品尝烩面的时候，不仅仅想到的只是味道很不错，更重要的是在吃面的过程中，对76人品牌的具象化。
因此从门店到内部装饰，无一不在体现老郑州的元素。从充满着时代特色的宣传画，到搪瓷水杯、老式收音机这些物件，全都用心地展现76人老烩面所代表的时代与浓浓的复古风格。顾客从进门感受到的，就是76人老烩面所营造的时代特色，让他们在无意识中对那个时代和老烩面产生强烈的共鸣。
76年，是一个时代的转折点，因为动荡的岁月已经过去，改革开放的时代到来了。张总常说：这一年生人，既有对过去总结、反思的责任，更有开创崭新时代的义务，更是郑州老式烩面全面革新的年代，因为老式烩面总让人想起老郑州的味道。
作为那代人特有的使命感和责任感，更是对郑州老烩面的传承，才有了76人老烩面的发展和壮大。来郑州，尝一尝76人老烩面，品尝下老烩面的滋味，感受下曾经老郑州的味道。
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