配料：白芝麻 ，芝麻油

做法：

1、首先把白芝麻挑揀一下，去除雜質、洗去浮塵，瀝乾水分之後放入乾鍋中用小火慢慢炒熟；

2、然後把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。

（芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的）

蒜汁

舅舅店裡的涼皮調料水，香料高達14種，分別是：小茴香36克，桂皮26克， 香葉10克，玉果10克，香果8克，砂仁10克，甘草25克，丁香5克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，山楂15克 ,白芷28克，山奈15克。

這14種香料在當地的調料批發市場都能買到，麥兜君建議，這14種香料按照克數稱好後，打成粉，攪拌均勻，密封備用。

一般1000克涼開水加4克香料粉熬煮即可。

涼皮的調料水中除了需要香料，還需要糖，鹽，味精，其中味精一定要等到水冷涼以後再放到鍋裡。

具體操作如下，鍋中倒入油50克燒熱，放入切好的大蔥50克，薑片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬15克，爆香後鍋中放入油60克燒熱，加切成小段狀的大蔥60克，薑片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆炒出香味，倒入1000克水，倒入香料粉4克，燒開，燒開後用濾網將香料粉過濾掉，然後再過濾好的調料水裡面加入鹽50克，白糖30克，待調料水冷卻後加入味精40克（記得味精要等調料水冷卻後在加入喔），攪拌均勻，裝入碗中備用，就可以調製美味的涼皮啦。

記得調料水當天用多少做多少，隔夜的就不能再用了，最好倒掉。涼皮的調料水的做法其實也不難？關鍵要配好香料~

麥兜家廚房

一、底味原料

二、增香原料

三、增色、增味原料

紅油辣子，做涼皮的辣椒要求油溫要高一些，辣椒要煉製的酥香，最好是提前將辣椒炒過，幹香後搗成蓉，高油溫煉製，在煉製的過程中增加一些香料。

四、白糖、醋

美食理想

夏天又悄悄的來臨了，涼皮又即將成為新一輪的寵兒，炎熱的夏季，來一碗麻辣鮮香的涼皮那叫一個過癮！

涼皮好不好吃，最主要就是取決於調料水和辣椒油，這兩個調料做好涼皮自然好吃

以下以克為單位

肉蔻30.香果25.三奈45.砂仁30.白芷85.丁香15.小茴香108.大茴香85.桂皮80.白蔻25.花椒20.八角35.鹽80.味精40

清水倒入鍋裡煮開後，把香料放入紗布裡小火煮30分鐘，在這過程中不斷的攪拌讓香料更好的出味，然後撈出料包，再次煮開加入80克鹽，待水涼後加入味精即可
辣椒油也是關鍵，辣椒要選秦椒，先把辣切成段，鍋中倒入少許油，倒入辣椒小火慢炒，炒出香味即可，在用攪拌機打成辣椒麵，這樣比較香，鍋熱後倒入油，加蔥姜炸至焦黃色後撈出，辣椒麵中加入芝麻，調料粉，鹽，雞精，邊倒油邊攪拌，攪拌均勻即可！

醋加水加白糖煮開即可使用

蒜泥加涼開水攪拌均勻即可使用

好了調料都做好了，來一份涼皮，加點麵筋，少許黃瓜絲，美美的開吃吧！

備註:八角一定要選好的，這樣煮出來的調料水更香，也可以研磨成粉用

辣椒不能選太辣的，要選香味重的，這樣做出來辣油更好吃

當然有很多地方會用芝麻醬，其實做法也很簡單，就是研磨好的芝麻醬加涼開水攪拌均勻即可，記住一定順著一個方向攪拌

喬木美食

先準備：

大料：

砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、

大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g、肉蔻 30g、

香果25g、三奈45g

其它：

味精40、食用鹽80g

然後，開鍋，

準備3斤左右的水，倒入鍋中，大火燒開。

水燒開後，

用紗布把準備的大料，包起來，放入鍋裡小火煮30分鐘，

煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中。

煮上半個小時左右

把大料撈出來，收藏起來，大料包可以循環利用2次。

大料包撈出後把水再次燒開，然後把80g鹽放進去，讓鹽充分融化。

最後

將煮好的調料水放置一旁，待放涼之後，再放入味精，讓其充分融化就可以了。

其次，辣椒油製作方法：

5斤油，燒到300度，加入蔥薑蒜油炸，稍微晾涼一下，放入混合料，

溫度低一點後，放芝麻，

再等一會兒放辣椒麵、豬油，白酒，香醋，蓋上蓋第二天使用。

好了，這就是涼皮的調料水了

吃涼皮的時候，加上調料水，再澆點辣椒油、黃瓜絲、花生米、蒜蓉，攪拌一下美味涼皮就出來了！

食字街

夏天馬上就要到了，涼皮馬上又有了它的舞臺，涼皮是陝西名吃，要想製作一碗正宗過癮的涼皮，最主要的是它的油潑辣子！接下來我給大家分享一下它的製作。

先說一下油潑辣子，油潑辣子也是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將幹辣椒（當地用秦椒）碾制的辣椒粉與花生芝麻等調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，製作而成得！製作非常簡單，味道也是槓槓的，我曾經考察過幾個做的比較好吃的涼皮店，基本上都是這麼做的，現在網上的配方，為了增加神秘感，和關注度，拿出來的方子看起來很專業，用料特別的多，有的還放，黨參，芘抜，丁香等，這完全是扯淡！下面我給大家說一下正宗的油潑辣子製作。

原料：菜籽油油10斤。辣椒麵（不要打成面，打的粗一點）1-1.5斤。香料粉3兩，山西陳醋二兩，白酒一兩，白芝麻一斤，蔥姜各三兩。

製作：先把菜籽油練熟（以前答題有煉油方法）加入蔥薑片炸幹撈出！待油溫將至三層熱（約180度）放入芝麻，爐子一定要小火，看到芝麻變色，加入辣椒麵，（辣椒麵不要一次都放進去，分兩到三次加完）加入辣椒麵的同時要不停地攪動！加完之後看到辣椒麵顏色變深，並且可以聞到辣椒的香味，加入醋還有白酒，小火在熬一兩分鐘，把醋和酒的水分揮發掉，關火即可！放涼即可使用，！

香料粉比例：八角100克，草果60克，香葉小茴香各50克，桂皮40克，花椒80克，沙姜30克以上香料混合打成粉即可

注意：因為涼皮需要辣油和辣子一塊用的，所以在製作的時候一定要注意火候，不要吧辣子做糊了！

接下來說一下涼皮的調味：

芝麻醬50克， 紫林陳醋60克，恆順香醋30克，鹽、味精各5克，白糖3克，蒜水 50克，油潑辣子40克。加配料拌勻即可！

配料一般都是黃瓜絲，綠豆芽（熟的）和麵筋塊。可以根據個人口味添加別的！

芝麻醬：麻汁、花生醬、香油，按照3比1比1加純淨水調勻。

蒜水：蒜泥加純淨水

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