一家小鎮上的私房館，卻用煤爐瓦罐熬出來“鍋汽”滿滿的豬肚湯，讓口味刁鑽之人都口服心服。
這真像它的名字，老能（了能）了！
01
了能館是順德一傢俬房菜館，有人評價說它是順德不可錯過的幾家私房菜之一。這次去順德，第一餐就選了它。
城際鐵路從廣州出發，也就一站，十幾分鍾就到順德。
順德是中國著名的廚師之鄉，都說“食在廣州，廚出鳳城”，廚師扎堆的地方，當地人的懂吃會吃的程度，自然可以想象。所以一閃而過的窗外，偶爾看到“世界美食之都”的宣傳條幅，也覺得正常得很。
從火車站出來打上出租，到了了能私房菜館的時候，才剛上午11點。
看起來像村巷的小路上，兩邊停滿了車。青灰色的磚牆，爬滿了青蔥的藤蔓。門口的山茶花嫣紅油碧，如同歡喜的孩兒面。門樓下黑底金字的繁體字“了能館”仨字，素樸雅緻，頗有點耕讀傳家的味道。
走進去，就是一個典型的嶺南風格的四方院落。堂屋加兩邊的廂房。屋簷下垂著玉米、辣椒、大蒜辮子和捕蚊蠅的豬籠草，一簇簇火紅的鞭炮花擠擠挨挨開到炸裂。
鞭炮花的旁邊，金桔碩果累累，這也是廣東的習俗，臨近春節，家家都要擺上金桔樹。。
02
院子的西側，頂天立地一面牆，是巨大的菜單。下面琳琅滿目的食材。活蹦亂跳的魚、螃蟹、瀨尿蝦，粉嫩的豬肚、豬腸，嚇人的沙蟲和水蛇，還有鮮靈靈的芥藍、菜心、冰草和茼蒿……各種各樣的食材，清清爽爽。
我們四個人根據網上的攻略，點了招牌的六樣。
點完菜在院子裡溜達，正對門口的明檔，掛出來了剛出爐的燒鵝與烤雞。金黃油亮，滴滴答答，還滴著油呢。
旁邊一溜烏黑鋥亮的瓦罐，下面是紅紅的煤球小火爐，裡面的熱氣嘟嘟嘟冒得正歡。這就是了能館最著名的胡椒杏仁豬肚湯了。
旁邊忙活的大嫂看我們圍著煤爐瓦罐拍照，有些得意：“我們這個湯，必須用煤爐和瓦罐煲夠4個鐘，每天只有50煲，來晚了只能等下次咯！”
說真的，老火靚湯並不稀奇，但還能堅持煤爐小火慢慢熬的，就少見了。這溫柔持久的煤火，嘟嘟嘟的雪白煙氣，才是真正的“鍋氣”啊！
03
一溜小跑回到屋裡，幾個菜已陸續上桌。青紅白綠，這鄉村小鎮私房館子的菜，看起來顏值還不錯。
先看面前的煎釀豆腐。外皮金紅，內裡雪白。因為是店裡自己做的嫩豆腐，煎的時候還加入了海鮮汁燜燒收汁，所以細滑又入味。
愛吃豆腐的霞同學用勺子一口一口，嘴巴不停，還嘟囔著：“這豆腐，不配飯都可以吃一盤了！”
好嘛，豆腐交給你。再看端上來煎竹腸。所謂的竹腸，是豬肚出口的那一小段，跟竹子沒有任何毛線關係。竹腸因為只有一尺長，所以懂吃的人都知道非常金貴，我們面前用竹筐盛著的這一盤，都要用兩到三頭豬了。
煎焗竹腸外表金黃，輕輕一咬，驚喜就冒了出來：裡面原來還夾著泡海椒呢。
外皮焦脆的腸衣、柔韌的內裡，融合了泡海椒的酸辣，爽口的很。生猛些的，配著筐子裡的青紅椒塊兒和洋蔥塊一起嚼，更是妙不可言。要說毛病，就是這好味的竹腸太耐嚼了，費牙！
正奮力開嚼著，鮮椒桂花鱸上桌了。點菜的時候，就在心裡嘀咕，啥是桂花鱸？端上來一看，跟我們吃過的鱸魚也沒太大區別，問旁邊的服務員大嫂，大嫂也說不出個所以然。
趕緊打開度娘請教，原來桂花鱸就是花鯽魚，肉厚刺少肥美，可以跟河豚媲美，所以李時珍直接把它叫做“水豚”。
這麼好的魚，還猶豫什麼呢？趕緊造吧！先吃魚肉，嫩滑細緻，但不散不噥，有隱隱的韌勁兒在裡頭。
再吃魚皮，柔韌香濃，滿滿的膠原，讓我想起有一次吃過的鰣魚的外皮。
最難得的，是這魚肉和魚皮，統統吸收了青花椒和薑絲的香味，吃起來別緻的很。尤其是那炸過的薑絲，辛辣之餘還有微微的甘甜，簡直可以直接吃了有木有？！
04
酣暢之際，豬肚湯來了。
這店裡的頭牌，烏黑的罐子雪白的湯汁，一揭開，就滿室香氣。
大嫂拿一個勺子，把湯裡的東西撈到一個大鐵盤裡，然後為我們盛湯。“要先吃肉，再喝湯咯。”
夾一塊豬肚，軟、爛、香卻清爽，沒有一點異味。它吸收了湯鍋裡其他的味料，有微微的甘甜，但連吃七八塊也不膩。
那碗乳白色的湯，清潤甘甜，有濃郁的白胡椒香，薑片的辛香，以及陳皮的清香。幾種香氣融合在一起卻不衝撞，嘴巴里感受到的是醇厚、溫潤，婉轉綿長……我敢說，這是我迄今為止吃到的最好味的豬肚和豬肚湯了。
幾碗湯下肚，我翻翻大鐵盤裡的物什，能看出來的就有豬筒骨、陳皮、薑片、白果、芡實、蜜棗和胡蘿蔔。這麼多的好東西，按照店家的說法，8斤水、4個小時，熬得只剩兩斤半的湯水，都是精華啊！難怪好喝到肚子撐也捨不得剩下。
我一邊吃一邊勸從不吃豬雜的同學：“這麼好吃的豬肚，一定得嚐嚐。不吃太可惜了！”
至於接下來的青菜和倫教糕，我只嚐了少少的幾口。雪白的倫教糕，帶著發酵的密密氣孔，還有醪糟的酸甜，比較合女同學的口味。可惜我們此刻都已經吃不下，最後兩個小夥伴直接打包，說帶回酒店，晚上餓了，當宵夜吃！
P.S.
因為人少，我們只點了六樣，花費467元。桂花鱸、豬肚湯和煎竹腸佔了大頭。
但了能館的私房炒蟹、杏仁炸牛奶、蛇燜雞、油鹽飯等也都是人氣爆款，也可以試試。
廣東話裡，了能的意思為“老能”“刁鑽”之意。
這小鎮上的私房館，位置有點偏，一鍋煤爐瓦罐熬出來的豬肚湯卻“鍋汽”滿滿，讓人念念不忘。聽說館子都開到香港了，也算是“老能”了！
文 | 素素 編 | 阿南
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