郴縣禾花魚這樣烹飪，鮮味保留

郴縣農民從三國時期即利用稻田養魚，後稻田養魚成為山區農民養魚的主要方式，大都以鯉魚為養殖對象。禾花落水，魚吃後，長得肥而嫩，現稱禾花魚。黃茅的禾花魚一度成為朝廷貢品。新中國建立後，縣人民政府鼓勵農民開展稻田養魚，稻田養魚面積、產量逐年提高。1952年養魚2.7萬畝，產魚49噸，畝產1.8公斤；1960年養魚3.44萬畝，產魚104.9噸，畝產3公斤；1965年養魚3.94萬畝，產魚198.1噸，畝產5公斤。1966年起，稻田普及矮稈雙季稻，大亮施用化肥、農藥，養魚受到一些影響，加之“文化大革命”中，單一抓糧食生產，稻田養魚減少。1966年養魚7500畝，產魚38噸，畝產5公斤；1977年養魚面積降至3700畝，產魚10.9噸，畝產2.9公斤。中共十一屆三中全會後，稻田養魚實行聯產承包或大包乾責任制，農民養魚積極性提高，縣水產部門和農民一起實驗，創造出了秧——魚、稻——魚、秧——稻——魚等多種輪作養魚方式和在養魚稻田裡開井子溝的新技術，並推廣高效低毒農藥，稻田養魚得到迅速發展。1982年，養魚3萬畝，產魚225噸，畝產7.5公斤；1988年，養成魚4.2萬畝，產魚358噸，畝產8.5公斤，還用0.8萬畝稻田培育魚種600萬尾。

介紹

禾花魚吃法多種多樣。但只有把它“烘”幹，才別有一番風味。郴縣人喜歡將“禾花乾魚仔”在煮和蒸前稍用溫水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在鐵鍋裡煮。更佳的是待飯要熟時，放到飯上蒸。端上桌來，真是一片稻米魚花香。其肉質細膩，魚刺鬆軟、味道濃厚。是有名的土特產。此魚飼養於稻田中，夏秋禾花盛開時節靠吃禾花長大，故得名。烹食禾花魚，只須把其膽取出，不必除去內臟，黃燜、煮湯均可，奇香撲鼻，令人垂涎，食後令人難忘。它還可配上香料煮熟焙乾後再用油炸一下，就成了又香、又脆、又甜的飲酒佳品。禾花魚味道鮮美，我國在唐代已開始飼養，清代一些皇帝曾勒令每年要將其進貢給皇室。

它有鱖魚之鮮嫩，卻避其華貴；舉草魚之價廉，卻避其草腥；呈鯽魚之小巧，卻避其多刺；比江、河鯉魚更富營養，卻避其鱗粗刺多 魚戲珠 用料：郴縣禾花烏鯉魚12條，薑絲10克，獨蒜12個，蔥花5克，藿香碎10克，青紅椒絲10克，豆豉8克，鹽、味精適量。 烹製方法：燉 製作步驟： 1、 將魚購回後清水靜養3小時以上，以吐盡肚中泥沙備用，並將其他的原料洗淨，作相應的刀工處理。 2、去苦膽：用牙籤或大號針在魚身右側離魚鰓1釐米處戳一小孔，用力一擠即出。 3、將擠去苦膽的鯉魚直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開，加鹽、薑絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。 4、 將魚逐一擺放在盤中，大蒜放中間。 特點：造型美觀，湯汁乳白，富含膠質，魚肉鮮香細嫩，藿香味濃。 注意事項：1、靜養的時間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時要倍加小心，若弄破應馬上用水沖洗，以免使整鍋魚以苦。2-燒開之前，切忽翻動，否則腥味太重。3、燉制時間要恰到好處，太久，食用時不成形；時間不夠，魚鱗中的膠質溢不出。

郴州地處南嶺，最高可達2000米，雖然處於湖南南部，山區的氣候卻比湖南北部冷，山中泉水即使是夏天仍然極其冰涼。禾花魚是在冷水中吃著禾花長大的，用手摸光滑細膩，可煎可煮，香甜可口，回味無窮，是永春人招待親朋好友和貴賓的拿手菜。每到稻穀變黃時，也就是禾花魚上市的時候了。過去，由於生活困難，許多農民將禾花魚烘乾留著自己吃，很少拿到市場上去賣。通過鄉黨委、政府的積極引導，農民的思想觀念逐漸轉變，品牌意識也大大增強。禾花魚迅速走俏市場，鮮魚最低賣到了32元/斤，乾魚賣到了260元/斤。禾花魚必須在七八月水稻成熟前才可能上市。市面上很多禾花魚都是假的，比如拿普通鯉魚放在稻田裡一個月就拿出來充當禾花魚。郴州最有名、最正宗的禾花魚產地有：南溪鄉，永春鄉，大塘鄉，芙蓉鄉，江口鄉、廖家灣鄉。

吃法

　 因為禾花魚靠吃禾花長大而顯得季節性特別強，所以這種魚的吃法也很講究，常見的有鮮吃和幹吃兩種。顧名思義，鮮吃就是從田裡捕捉回來直接煮著吃，佐料多半是故鄉特有的白辣椒或者青椒和米酒醋，加湯煮成，特色是口味鮮美。幹吃的做法過程很複雜，最基本的工序有：剖肚（清除內臟）----鹽醃（8小時以上）------油煎（分豬油煎和茶油煎兩種風味）------烘烤（分碳火烤和柴火烤）-----貯藏（放在裝生石灰的罈子裡防黴）。在上述幾道工序中，最講究的是“油煎”這個環節，不讓小小魚身首分家才算上等手工。

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