金楼家Kening

抹茶（中国古时称作末茶）起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。自明代以来，不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。

由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。

现今的日本，抹茶(まっちゃMatcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食∶

食品类∶抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶瓜子、抹茶冰淇淋、抹茶面条、抹茶巧克力、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果冻、抹茶糖果、抹茶布丁等；

饮料类∶罐装饮料、抹茶固体饮料、抹茶牛奶、抹茶酸奶、抹茶拿卡等。

抹茶原本产生于中国，后来兴盛于日本。多年来，受季节、地域的限制，茶叶市场始终无法发展壮大。中国茶叶市场的消费也一直处于疲软状态，外部大环境导致成本上升、竞争加大；内部的一些负面事件，也影响了市场的消费信心。在这种情况下，一些茶叶生产商为寻求突破，转而寻找新的发展路径，而抹茶作为一种营养价值高、文化意蕴厚，又可以作为众多食品配料的角色，受到了一些茶叶生产商的青睐。

抹茶不但受到日本人民千百年来的喜爱，在欧美等国家也大受欢迎。随着哈根达斯和上海光明乳业率先在中国推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，国人对抹茶的兴趣也越来越高。

抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：

原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。

加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。

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首先，先说一下，抹茶是绿茶。

如果去日本旅行，大家带回来的纪念品里面一定会有抹茶，抹茶似乎已经成了日本的一张名片，就像到了四川不吃火锅一样，到了日本也要尝尝抹茶的味道。这是标配。

但关于抹茶经常会出现两个误解，今天也在这里说一下。

第一个是关于抹茶的概念问题，

很多人认为日本茶就是抹茶，而抹茶就是绿茶粉。

这是不对的。

从饮用方式上分类，日本茶分为“抹茶”和“煎茶”。抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，而不是直接用绿茶茶叶碾压成粉末。在饮用时在茶碗中加入沸水，用茶筅搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫。

煎茶的成品形态是茶叶，不是粉末。

另一个误解是关于抹茶的历史。

有人说抹茶最早在中国出现，抹茶等于点茶。那真的是这样吗？

我们先来说说日本是什么时候有饮茶历史的，在日本的奈良时代（710-794年），相当于中国当朝，当时日本派遣了大量的使者、留学生、求法僧来中国学习，其中有一些僧人将茶种带回了日本，日本饮茶史也就此开始。

镰仓时代（1185-1336），游学宋朝的荣西禅师到天台山学禅和学和茶有关的知识，。1191年回国，也将茶种、茶具、饮茶方法带回了日本。除了广植茶树意外，他还著有日本第一部茶书《吃茶养生记》。

之后饮茶之风由村田珠光和武野绍欧奠基发展，千利休进行丰富，形成了一套严谨的仪轨与精神标准。现在在千利休的基础上后来又形成“里千家”、“表千家”等多个不同流派。千利休提出的“和、静、清、寂”的精神内涵甚至影响了整个日本的生活美学。日本茶道就此深深的打上了千利休的烙印。

值得注意的是，抹茶虽然起源于中国宋朝的点茶，但抹茶和点茶不能划等号。

《宋史.食货志》中记载：“茶有二类，曰片茶，曰散茶”。宋代的“片茶”，也要研磨成粉冲点而饮。后续的点茶环节，和今天日本的抹茶冲泡方法类似。但宋代这种茶要在饮用前才可以研磨成粉，这和现在日本的抹茶，以粉末状出厂销售是两回事。就像我们现在喝的普洱茶饼，也需要分解拆成块来品饮，但我们喝的仍然是饼茶而不是散茶。“抹茶”是日本的的名称，点茶是抹茶的亲戚，长的有点像，但“性格”绝对不一样。

我们的历史上没有出现过“抹茶”字样的记载。

杨多杰

抹茶发源于日本，而日本的流行饮料经历了从碳酸到咖啡，再到茶饮料的发展过程。

抹茶到底有多火

1970年，日本年轻人最爱喝碳酸饮料。1980年，自动售货机开始风靡，咖啡饮料销量暴增。1990年之后，随着瓶装茶技术的成熟，茶饮料市场快速增长。到了2005年，日本的瓶罐装茶饮料销售额达到9313亿日元，占饮品零售总额的25.8%。

虽然日本主流的茶饮料品种是乌龙茶、绿茶、大麦茶等原叶茶，但抹茶无论是在瓶装茶领域，还是在冲泡茶粉领域，都受到越来越多人的欢迎。

日本茶饮料的老大伊藤集团推出了含有抹茶粉的新型饮料；可口可乐公司也从2011年开始出售罐装抹茶拿铁；伊藤集团的固体抹茶，年销量更是超过一千万份。

● 伊藤园茶饮料

茶饮料风行，推动了茶味零食在日本的扩张。

1996年，哈根达斯在日本推出了抹茶味冰淇淋，2001年，星巴克推出了抹茶卡布奇诺。2010年，日本冰淇淋协会发布的“消费者最喜爱的冰淇淋口味”年度调查结果显示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已经上升到第三名，喜好率将近50%。

抹茶作为典型的亚洲口味，还受到了越来越多西方人的追捧。

近年来，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量，“MATCHA”成为了咖啡冰淇淋店的常备口味。仅2014年一年，美国的抹茶粉零售额就增长了

● 抹茶星冰乐

抹茶在中国也足够流行。

在大众点评美食类里搜索“抹茶”：北京1815家、上海3266家、广州1149家、深圳689家。这个数量等于说，如果哪家咖啡奶茶面包店里一款“抹茶味”都没有，那么这家店基本上

抹茶和绿茶粉，并不是一种东西

虽然许多人号称最爱抹茶口味，但他们根本搞不清抹茶到底是种什么东西。这肯定不能怪消费者傻，因为中国市场上流通的“抹茶粉”，大多只是绿茶粉。

实际上抹茶和绿茶粉并不是一种东西。绿茶根据工艺和制作的不同，可以分为很多种，而抹茶则是诸多绿茶种类中唯一成品就是粉末的。

而绿茶粉在日本称为粉末绿茶，是把不太好的绿茶茶叶磨成粉，而好的绿茶都被人拿去冲泡喝了。

抹茶是要避光生长的，所以它的采摘时节通常要比普通绿茶晚一个月，当然

抹茶的制作工艺也很复杂，基本步骤就有搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨等。

苛刻的生长环境和复杂的制作方式当然让抹茶粉的价格更高，通常好的抹茶粉要比绿茶粉贵

因为抹茶和绿茶粉的不同，所以日本企业在使用“抹茶”标签时非常谨慎，一些公司在制作饼干、甜品时也会用绿茶粉代替抹茶粉，可即使产品名写着“抹茶”，也必定在括号或者原料表里注明“绿茶粉”。而在中国，并没有如此严格的要求。

抹茶的原型在中国

现在绝大多数喝茶的中国人，都是直接茶叶泡水。实际上，这种喝茶方式，是在明代之后才大范围流行开的。明以前的中国人，尤其是有品位的文化人怎么喝茶？

主流有两种，一是煎茶法，二是点茶法。这两种喝法，用的都不是茶叶，而是茶粉，古人一般叫它“末茶

“末茶”的主要来源是饼茶，又称团茶或片茶。饼茶最晚在唐代已经流行开来，采摘下来的茶叶经过蒸青、研磨、烘干等工序，被做成饼状。唐人的煎茶法是把茶饼磨粉，加入盐、姜、茱萸等调料一起煮，口味比较清奇。宋人的点茶法则要精细得多。

宋代最先喜欢上末茶的是文人。他们把末茶放入茶碗中，再加入少量水调成茶膏，随后一边用汤瓶注水，一边用茶筅快速搅打茶汤，形成细密的泡沫。《大观茶论》描绘这个过程为：“搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生”。这种带有表演性质的

● 茶筅

除了点茶和竞赛感浓厚的斗茶之外，宋代还出现了可以与琴棋书画并列的高雅茶艺活动：分茶。

分茶又叫“

看起来，分茶可能比较类似现在的咖啡拉花，不光能用茶沫拉出简单图案，还能在茶盏里写诗画画，到了南宋，会分茶甚至成了民间艺人的一种谋生手段。

● 磁州窑黑釉油滴日本东京国立博物馆藏

那么，这些喝茶方法怎么就都失传了呢？

元明两代是我国茶叶史上的一大转折点。

游牧为主的蒙古人虽然有喝茶习惯，但他们对唐宋的煎茶点茶都缺乏兴趣，更喜欢喝酥油茶、药茶，或者散茶。统治者喜好不一，再加上社会动荡、国力衰退、假茶横行、文人地位下降等复杂原因，饼茶和末茶走向了衰落。

明初，朱元璋下令罢造龙凤团茶，各地一律进贡散茶：“太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进”。明代饮茶风气随之改变，士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味”。此后，中国末茶不见踪影，点茶法也逐渐无人问津。

抹茶在日本也是小众

虽然在中国式微，点茶技艺远渡日本后，还是发展壮大了起来。

日本人的喝茶爱好，一开始就是受中国人影响培养起来的。唐德宗贞元二十年，日本禅师最澄作为学问僧来中国求学，将茶籽带回日本。后来，因为受到嵯峨天皇喜爱，日本寺院皇室开始大量种植茶树。平安奈良时期的茶文化，与唐代极其相似。

镰仓时期，荣西禅师两度赴宋学佛，回国时不仅携带了大量茶籽茶具，还将《茶经》手抄本带回日本，并完成了日本的首部茶经——《吃茶养生记》。书中记录了宋代的末茶点茶技艺，为日本抹茶道打下了基础。

● 《吃茶养生记》

在当时的日本，茶道偏好奢华铺张，而如今“和、净、清、寂”的饮茶哲学，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由千利修奠定的。在千利修手中，日本茶道与禅宗思想相结合，走上真正本土化的道路。

到了今天，日本茶人点茶多用黑色瓷碗、竹制器具

● 日本茶道

现代日本茶道传承主要依靠两大途径，一是女子学校

抹茶道步骤繁复细致，有“点一杯好茶要学十年”的说法，即使在日本国内，受众面也很小。

而且，早江户中晚期，明朝的泡茶方法也传入了日本，并且形成了比抹茶道更加简洁朴素，以“和、净、清、闲”为理念的煎茶道。事实上，现代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。

为什么煎茶绿茶、大麦茶、乌龙茶口味，都没像抹茶口味一样火起来？可能恰恰是因为真正的“抹茶”绝大多数人一辈子也见不到，物以稀为贵，听起来格外诱人。

参考资料：
1.张一洁：《中国末茶文化研究》，华东师范大学硕士学位论文，2014年4月。
2.沈冬梅：《宋代的饮茶技艺》，《中国史研究》，1999年第4期。

3.齐洋：《日本茶文化对日本茶包装设计的影响研究》，苏州大学硕士学位论文，2015年3月。
4.李薇：《中日茶史溯源及抹茶产业的前景发展》，湖南农业大学硕士学位论文，2015年10月。
5.张建立：《“侘茶乐境“刍议”》，《农业考古》，2017年第2期。

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很多人可能一听到抹茶就会想是日本的！其实非也，抹茶起源于中国隋唐，古时候也叫末茶!

古时：将春茶嫩叶，用蒸汽杀青（现在中国的茶叶大部分是炒青，说来话太长，不是今天主题，下次有机会再讲这个做茶的的工艺）然后做成团茶（饼茶）保存，就有点像现在的普洱茶饼一样，但是那时候茶叶是上层阶级的享用之物，非常讲究，上贡的茶饼还有龙和凤的模印，所以也叫龙凤团茶

然后，喝的时候放在火上烘焙干燥，然后用天然石磨研磨成粉末。

古人磨粉的工具那是相当齐全的。

首先用茶臼（jiu）把茶碾碎.

其次茶碾。

其次茶磨继续

然后就可以开始点茶了，点茶师先用一茶勺，将粉末茶盛入建盏，冲入沸水，用茶筅快速击拂，使之产生沫浡。

哦对了，这玩意也不是日本的，早在宋徽宗赵佶的《大观茶论》里就有记录茶筅。茶筅是古时烹茶时的一种调茶工具。“茶筅，以劲竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而未必眇。当如剑背，则击拂虽过而浮沫不生。”可见茶筅即是一种调茶工具。

宋朝的斗茶，就是看谁用泡沫做的图画更漂亮，更持久不散，古代文人那可不是一般会玩。

就在宋朝的时候日本人过来把这种喝茶方式学去了！后来我们明朝老祖宗觉得这种方式太繁文缛节就取缔了，不破不立，于是有了我们现在的六大茶类！

05茶学陈扯扯

抹茶，实际是就是蒸青绿茶的超微茶粉。

抹茶——茶叶采摘覆下茶园的鲜嫩芽叶，先经蒸青、烘干两道工序制得深绿色片形的碾茶，再用茶臼磨细成的翠绿色细粉末茶。

而蒸青绿茶也就是绿茶的一种，是通过蒸青的方式杀青烘干的。

在古代抹茶是粉末状的茶又称为末茶，就是将新鲜的茶叶嫩芽进行一系列相关工艺的加工制作成粉末状的呈绿色的茶叶粉。

• 历史
  

蒸清抹茶起源于中国宋代，僧人蓉西禅师在公元1191年将蒸清抹茶制作工艺带去日本。

但从明代开始，茶叶杀青开始采用炒青的方式。自此，蒸青逐渐退出中国历史舞台，反而在日本逐渐发扬光大，甚至与日本茶道的诞生密不可分。

目前，中国仅剩下恩施玉露等少数茶还采用蒸青的方式，相反日本更喜爱蒸青绿茶，还将抹茶做到了极高水平。

• 工艺

虽然说的简单，抹茶是蒸青绿茶的茶粉，但实际上抹茶从原料开始就和其他茶有所区别。抹茶的原料较一般绿茶而言，需要通过遮光等手段使得茶叶中的氨基酸提高，茶多酚下降，使得茶的苦涩味下降。

在后续的加工过程中，通过蒸汽杀青、干燥后，将茶叶通过传统的石碾或者现代科技的研磨仪器进行研磨，使之到达指定的目数（通常为2-20微米）。

• 注意

还有一种和抹茶很相似的，就是绿茶粉，顾名思义就是绿茶的超微茶粉。绿茶粉和抹茶很相似，但是具体的制作标准和品质都有差别。

茗茶山水间

到底什么是抹茶

抹茶，其实就是经过严格的种植筛选、复杂工艺加工及讲究饮用方法的绿茶粉。抹茶含有丰富的营养成分和微量元素，主要成分有茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、多种维生素和多种微量元素。反正就是对人体特别的好。

抹茶其实是将茶叶直接食用，茶叶中的有效成分能更多地被人体吸收，而现在的只喝茶汤不吃茶叶的饮用方式，有效成分吸收率基本在35%左右。

抹茶与普通绿茶粉的区别

抹茶虽说是由绿茶加工而来，但是却与普通绿茶粉有着很大的区别：

种植：抹茶一般选用的是经过无性繁殖技术的茶树，以保证茶叶的纯净。在种植时需要采用遮蔽法，在茶的嫩叶采摘前二十天到一个月前搭设棚架上面覆盖草席来覆盖茶树，遮盖率约为98%以上。其实抹茶从茶芽生长期开始，就讲究恰当避光，为的是增加茶芽的叶绿素和氨基酸含量，降低苦涩味成分，就连抹茶制作过程中工厂也是关着灯的。而绿茶无此要求。

杀青：

抹茶，摘来的生叶必须在当天就立即采用蒸青法杀青；而绿茶的杀青方法除了蒸青法外还有炒青、泡青、辐射杀青。

揉捻:由于抹茶不用来泡茶，所以无需揉捻；而绿茶必须经过揉捻的工序，通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。

干燥:抹茶的干燥采用的是低温烘干的方法，烘干之后的茶叶称之为荒茶；而绿茶除了烘干之外一般还有经过炒干的工序，进一步降低茶叶中的水分。

保存:抹茶的保存为将荒茶放入冷库，在零度以下保存，以便转化葡萄糖，提升茶的甘甜度；绿茶一般为阴凉干燥处室温保存即可。

研磨：抹茶的研磨要求很高，将荒茶从冷库中取出，慢慢恢复到室温。再用石磨缓缓研磨成碎茶（每小时石磨产出抹茶仅40g）。石磨的作用一是可以保持低温研碎，不会降低茶香和茶的鲜绿程度，相反还会赋予抹茶独有的海苔香气，磨好的茶粉再通过极细目数的滤网筛去茶梗碎和脉络。

摩贝视野

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抹茶是起源于中国隋唐时代，但兴盛起来是在日本，成了非常出名的食材饮品之一；"抹茶可以直接冲泡着喝，也可以做成各种各样的食品；抹茶，意思就是用石磨来碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨。

抹茶的制作工艺有哪些？

当今抹茶的生产工艺主要集中在日本，整个生产过程非常有讲究。树种从日本引进，为了确保鲜叶的鲜亮和鲜嫩，春天茶叶长出一芽两叶之后，进行第一次遮光处理。

等到茶叶长到一芽四五叶之后再进行采摘和蒸青环节，采摘当日用蒸汽杀青，然后再经过冷却、烘焙、筛选等多层工序，用石磨以每分钟60转的速度，在19℃的恒温中，缓缓磨出翠绿色的粉末，这些粉末就是抹茶。

抹茶粉与绿茶粉有什么区别呢？

①、颜色：抹茶由于覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

②、口感：抹茶少涩少苦，绿茶粉略带一丝丝苦涩。

③、香气：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

④、密度：抹茶细度涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉比抹茶粗很多。

抹茶对人体有哪些好处呢?

①饮抹茶明目

②饮抹茶防龋齿

③饮抹茶提神醒脑

④饮抹茶补充维生素C

⑤饮抹茶利尿防结石

⑥饮抹茶改善肠胃功能

⑦饮抹茶减少辐射伤害

⑧饮抹茶补充营养

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你还对抹茶懵懵分不清，今天我告诉大家抹茶是什么吧！

绿茶磨的粉只能叫绿茶粉，真正的抹茶，可不是一磨了事，工艺复杂得多，在营养价值上远超绿茶，价格至少是绿茶粉的三十倍以上，正宗的抹茶粉价格是:100 克 250 元。

抹茶原材料是很嫩的茶叶加工而来，对茶叶的要求有很大的讲究，日本茶叶做出来的抹茶最好。抹茶有几十道工序：搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨，才能变成抹茶。

今天顺便送大家一个制作抹茶的方法，有空请朋友们尝尝自己的手艺。

抹茶巴巴洛瓦的制作。

用料

牛奶 320ML

水 90ML

细砂糖 80g

抹茶粉 10g

吉利丁 7g

淡奶油 80ML

步骤 1：80ML淡奶油打至六分发，送入冰箱冷藏室冷藏备用； 7g吉利丁片用冷水泡涨备用； 10g抹茶粉过筛后和80g细砂糖混合备用。

步骤 2：320ML牛奶和90ML水混合倒入奶锅，加热至边缘开始冒出细小气泡的微微沸腾状，关火，取2大匙（30ML）加入泡好的吉利丁片中，搅拌至吉利丁融化。

步骤 3：剩余的牛奶和水混合物用量杯分6次倒入抹茶粉和细砂糖混合物中，边倒边搅拌，直至细砂糖完全融化，加入吉利丁溶液继续搅拌均匀。

步骤 4：过筛布丁液2~4次，把装有布丁液的容器座在冰水中并不停搅拌，直至整体浓稠度和打发至六分的淡奶油差不多时，加入80ML打发至六分的淡奶油，混合均匀后倒入布丁瓶或布丁模中，送入冰箱冷藏室冷藏4小时以上即可

提示：如果使用吉利丁片，请事先把吉利丁片用冷水泡软后攥干水分，再进行步骤2的混合动作

如果布丁液难以变成整体浓稠的状态，解决办法：一是直接把装有布丁液的容器座入冰块中并及时搅拌，防止局部结块。

中意的天空

最早见到抹茶类食物的时候，我曾把它当做一种口味特别的茶叶。对于出生在茶叶之乡、家附近就是陆羽故居的我来说，抹茶=绿茶=用沸水冲泡茶叶，而非这种绿色的奇怪粉末。宇治抹茶更是闻所未闻。后来我到京都生活，宇治成了后花园一样的存在，这才开始渐渐对抹茶有了比较深入的认识。

有点像散粉，还配个刷子

很多抹茶控可能认为“宇治抹茶”是一个品牌，其实宇治是位于京都府南部的一个小城市，这里所产的茶都叫宇治茶，类似于咱们地西湖龙井、安溪铁观音等等。而日本所产抹茶大多都来自宇治，因此也就有了世界抹茶在日本，日本抹茶在宇治之说。

通常来讲，宇治茶和静岡茶、狭山茶并称为日本三大茶。

战国时期：

一生致力于结束战乱，重建封建秩序的“ 日本三杰 ”之一织田信长途经宇治，被采茶和制茶的场景感动，于是任命茶师森彦右衛門担任宇治乡的茶头。后来，著名茶人千利休也任过这一职。最后，在同为“ 日本三杰 ”之一丰臣秀吉的扶持下，宇治茶的地位水涨船高，成了“高级茶”的代名词。

那个时候，只有皇族，贵族和少部分高级僧侣才能享用，抹茶妥妥地站在日本茶鄙视链地顶端。

江户时代后期：

课税日高，宇治主动寻变，遂走出高级茶的小框框，增加了许多为大众饮用而开辟的茶园，这才广开销路，为日后大量贩卖做了铺垫。

明治维新后：

抹茶终于从有规有矩的茶道象牙塔中飞出来，全面大众化，而现在所说的“混合宇治茶”，基本上宇治茶占50%以上，另外混合奈良、滋贺或三重产的茶叶。

抹茶就这样走下神坛，不但在日本国内成了大众消费品，也成了“日系”标签，走出国门，拥抱世界。

在日本的语境中，抹茶也叫碾茶，将一种遮阳栽培的茶叶新芽，去除茎和叶脉，用石磨碾成非常细的粉末后冲泡而成。关键的一步是用“茶筅”来点茶，即用它在碗里来回刷打出泡沫，使抹茶粉均匀地融入水中，这样喝起来才不会有一小团粉没化开的感觉。

但直接喝抹茶这件事，不仅需要整套繁复的流程和工具，还要系统学习复杂严苛“茶道”的技巧，在当今日本也不算家常。

日本茶道

所以，即便在日本，普通人也只是偏爱抹茶味的点心以及饮品，但真正愿意喝抹茶的人，还是非常小众的那一撮。

所以，比起单纯的喝纯正的抹茶，“吃抹茶”才是最时髦的做法。都说爱抹茶，但你爱的可能不是这种茶，而是各种“抹茶”味道的甜点。

在日本国内都是这样，就更别说在国外了。

要想甜点好吃，抹茶粉至关重要

抹茶甜品的高下，最关键的还是抹茶粉的质量。但对于抹茶质量，目前还没有教科书般的量化指标。一般从色香味来判断——好的抹茶色正绿或翠绿，香气有明显的覆下香，味呈鲜甘二味，不苦不涩，回韵绵长。

而真正高级的抹茶粉做出的抹茶卷，蛋糕体呈现黄绿色，在不P图的情况下，不可能有特别鲜艳的绿。

但低等级的抹茶，苦、涩，不鲜不甘，为了色绿就要增加投茶量。投茶量大就意味着苦味和涩味。所以，为了取悦食客的味蕾，店家就要放更多的糖来中和苦味和涩味。这也是为什么，一众抹茶甜品连锁店的蛋糕类出品都会偏甜。

所以，要做好的抹茶甜品，首先要从抹茶粉的品控开始，而不是胡乱用一些号称来自宇治和京都的“低等级抹茶”。如果没有日本的优质抹茶资源作为稳定供给，根本没办法铺天盖地开店。

Enjoy雅趣

宋代的“末茶”工艺早已失传，现在我们所说的抹茶一般都是指按日本抹茶标准和工艺生产的“现代抹茶”。日本茶业中央会（日语：日本茶業中央会）对抹茶有着如下定义：覆盖栽培的茶叶鲜叶，未经揉捻而直接干燥制成的茶叶（碾茶），经石磨碾磨后制成的极细粉末。

只有符合所有要求的产品才可以被冠上“抹茶”的名字；而其他所有的粉末状茶叶，无论做何种用途，都只能叫做“粉末茶”。

目前抹茶的生产工艺主要集中在日本，整个生产过程非常讲究。如果去日本旅游，可以到静冈买正宗抹茶，生产的抹茶号称世界最浓厚。

目前抹茶的生产工艺主要集中在日本，整个生产过程非常讲究。树种从日本引进，为了保证茶叶的鲜亮和鲜嫩，春天当茶叶长出一芽两叶之后，进行第一次遮光处理。等茶叶长到一芽四五叶之后进行采摘和蒸青环节，即采摘当天用蒸汽杀青，再经过冷却、烘焙、筛选等多道工序，最后用石(以每分钟60转的速度，在19℃的恒温中，缓缓(出翠绿色的粉末就是抹茶。绿茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金属粉碎机，无一例外的都是瞬间粉碎法。

普通茶叶粉和抹茶的价格天壤之别。抹茶平均价格在2000元/斤左右。而普通的绿茶粉价格，每斤从几十元到几百元不等。

抹茶和绿茶粉的区别

　　颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

　　味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

　　香味：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

　　细度：抹茶细度达6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。

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關鍵字: 团茶 抹茶 审订

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