風亂語

火腿腸是深受廣大消費者喜歡的一種肉類加工食品，我們常常逛街的時候總是有一股讓人咽口水的火腿香味撲面而來，讓人

但是近期網絡上傳出一段火腿腸的製作過程的小視頻，視頻中稱火腿腸實則為含肉鮮味添加劑的澱粉腸。

那麼，事實上火腿腸到底是肉腸還是澱粉腸呢？

答案搶先看：

火腿腸的製作是以肉為原料，以澱粉為輔料再加以其他輔料製作而成的。

【火腿腸的來源】

首先，我們先來了解一下火腿腸的歷史。

火腿腸最先起源於日本和歐美，進入中國的歷史並不長。1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產樣機引起了洛陽肉聯廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械設備，生產出了中國第一根火腿腸。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發展成了中國肉製品市場的主導產業之一[1]。

根據2008年的數據顯示，當年肉製品的年產量已發展到1000多萬噸，火腿腸產量佔整個肉製品產量的三分之一，年銷售額達500億元。中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，國內火腿腸生產量佔到全國總量的

【火腿腸的原料】

瞭解完了火腿腸的歷史，那麼我們就來看看火腿腸的製作原料。

火腿腸的製作原料主要以畜禽肉為主，輔以填充劑（澱粉、植物蛋白粉等），然後再加入調味品、香辛料、品質改良劑（卡拉膠、維生素C等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝製成。

從以上定義來看，火腿腸中的確含有澱粉和禽肉。澱粉的存在就是為了減少肉類的使用，而且澱粉可以很好地保持水分，讓火腿腸的口感更加鮮嫩美味，當然也少不了商家為了降低火腿腸的生產成本這一目的。

但是，在國家標準規定中顯示，對火腿腸有品級要求：

特級火腿腸中澱粉含量低於6%、優級火腿腸中澱粉含量低於8%、普通級火腿腸澱粉含量低於10%，

１．選用新鮮食材，優先選擇魚蝦和禽類，採用蒸煮等低溫烹調。這樣既保證了食材新鮮，最大限度的保留營養物質，又做到口味清淡。

２．“劑量”決定毒性。我們說盡量少吃或者不吃加工肉製品。在飲食條件受限的時候，偶爾可以適量吃一些火腿和香腸類食物，注意吃肉類的同時多吃新鮮蔬菜和水果。

（圖片來自網絡）

王秋霞營養師

火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（澱粉、植物蛋白粉等），然後再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝製成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。那到底火腿腸到底是肉還是澱粉呢?

從製作材料可以看出，火腿腸是包含肉和澱粉的，澱粉的存在不僅可以減少原料肉的使用，而且澱粉可以很好的保持水分，讓火腿更鮮嫩。只是不同的火腿腸中的肉和澱粉的比例是不一定的，火腿腸分特級、優級和普通級，特級澱粉含量小於6%，優級小於8%，普通級小於10%；另外對蛋白質含量也做了一些要求。一般來講，優級腸的含肉量要高於普通腸，吃起來口感要好些，普通腸最好不要直接食用，經過加工後口感會好些，比如炒菜、燒烤等。對於裡面的肉的種類就不好說了，肯定是合格的肉，但是部位不同，優級腸一般用號肉，普通腸一般用碎肉，不過都是符合國家標準的。

現在有些火腿腸標註“無澱粉”火腿，相關標準對無澱粉火腿的要求是澱粉的含量≤1%，並不代表火腿中一點澱粉都沒有，而是指不會人為額外添加澱粉或極少添加澱粉，而本身存在於原料中的澱粉是依然存在的。鮮嫩而有彈性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撐起來的。哪怕不加澱粉，其他幾種配料也會讓它吸不少水。

YHOUSE城市指南

火腿腸既有肉又有澱粉，肉的含量與價格直接相關。

澱粉不僅可以減少肉的使用，降低成本，還能保持水分，口感更嫩。現在有無澱粉火腿，相關標準對無澱粉火腿的要求是澱粉的含量≤1%，並不代表火腿中一點澱粉都沒有，而是指不會人為額外添加澱粉或極少添加澱粉，而本身存在於原料中的澱粉是依然存在的。

當然，其中的肉除了豬肉外還有雞肉，魚肉等，一般情況都是肉的含量和質量與價格成正比，最好還是買著名商標的火腿，食用安全，質量有保障，肉源可靠。

青絲換白髮

謝謝信任邀答！

規模較大的知名廠商較先進的生產工藝設備以雄厚的資金從日德美引進，有較完善的生產管理規範和獎懲機制，有專門的肉料來源養殖基地，按標準的配料表生產火腿腸，當然是肉類為主，澱粉為輔。

不具有完善工藝設備和管理規範機制的小廠商為降低生產成本，澱粉與肉類的比例是9:1。

碧水青松隨筆

在生活中，每當吃火鍋的時候，總會有人點一份菜：火腿腸。一些食客認為火腿腸是用肉類做的；相反，一些人又認為火腿腸裡並沒有肉類存在。那麼，火腿腸到底是什麼東西做成的呢？

火腿腸最先起源於日本和歐美，進入中國的歷史並不長。1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產樣機引起了洛陽肉聯廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械設備，生產出了中國第一根火腿腸（河南春都集團是引進中國歷史上第一條結紮生產線的企業）,1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發展成了中國肉製品市場的主導產業之一。

大多數消費者對西式高溫、低溫肉製品已基本接受，而對傳統中式肉製品則有明顯的口味偏好；在火腿製品的購買決策過程中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，而食用者則多為兒童和孩子。

火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以澱粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品，並添加品質改良劑卡拉膠和維生素C，以及護色劑、保水劑、防腐劑等物質。火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，還適合加工成多種佳餚。

在食品工程裡，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然後均勻分佈在整個腸內。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它裡面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以，火腿腸總是很鹹，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感，就取決於這種膠狀結構的強度。

嚴格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中，還是希望加入肥肉。肥肉有助於保留一些只能在脂肪中穩定存在的維生素以及香味物質。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了，這會使得形成的膠狀結構強度降低，吃起來口感就差了。另外，現代火腿腸的生產中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和澱粉等。大豆蛋白的加入有助於在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養和成本上的雙重優勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產品的質感和口味，通常也不能加太多。火腿腸里加澱粉，跟傳統的肉丸子里加澱粉一樣，有助於降低成本，但是卻會影響質感。國家標準就是按照蛋白質、脂肪、和澱粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和澱粉就越少。由於有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“鹹味”。其它的調味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

pengyue770

火腿腸因為攜帶方便，味道好，受到許多消費者的青睞。各大商城貨架上擺放著各式各樣，五花八門的火腿腸，有雞肉腸，豬肉腸。。。。。。

那麼問題來了，這麼火的東西到底是肉做的還是澱粉做的呢？我們來一探究竟。

這張圖很直觀的說明了火腿腸的成分是由肉和澱粉共同組成的。而且肉還分豬肉和雞肉，這兩種肉混合在一起，再加上含量小於8%的澱粉，不僅可以做到省食材，還可以保持火腿的水分，鮮嫩而有彈性，讓火腿的味道更贊，口碑更好。

曝光圖片

請看這張圖片

可以看出，不同產品執行標準不一樣，有國家標準，有企業標準，肉多肉少難以區分。但測評結果卻都顯示大多靠水撐起來的，即大量加澱粉，配料遇水膨脹，但烹飪後肉質卻縮水變硬。所以水分佔比最大。

總結一下，不管火腿腸是肉多還是澱粉多，希望大家只是把火腿腸當成休閒食品食用，儘量少吃，一是沒營養，二是不知肉是否健康，三是裡面大量的添加劑吃多了對身體只有壞處。大家明白了嗎？

往事記憶135221192

火腿腸，肉和澱粉都有。不同等級的澱粉含量不同。

火腿腸中的肉和澱粉的比例是不一定的,在購買時需要注意：

火腿腸分特級、優級和普通級；

特級澱粉含量小於6%,優級小於8%；普通級小於10%；另外對蛋白質含量也做了一些要求.

一般來講,優級腸的含肉量要高於普通腸,吃起來口感要好些；

普通腸最好不要直接食用,經過加工後口感會好些,比如炒菜、燒烤等；

對於裡面的肉的種類就不好說了,肯定是合格的肉,但是部位不同,優級腸一般用好肉,普通腸一般用碎肉,不過都是符合國家標準的；

我已非昨日

都是澱粉，大豆分離蛋白！名字高大上！實際是豆泊，做飼料用的！摻一部分大豆，一起脫腥，膨化後，粉碎，制粉！00年，我們公司一個月給雙匯供應600噸。裡邊什麼都有！有一次菌落總數標超，還到河南杞縣，輻射庫輻射消毒，在拉倒漯河。我們實驗室都是用大豆粉和肥油按比例混合絞餡，蒸熟了，用刀切開，看看是否平整。

關鍵字: 健康 營養學 肉腸