乾州的锅盔岐山的面，
秦镇 的 皮子 绕长安。
说起米皮制作以前我们先来说说米皮用米的选用，秦镇米皮好吃但是却难做，内行人都知道这个米不是特殊的米，但是也不是高档的米。秦镇米皮制作中需要的米必须是特定的粗糙的籼米，秦镇米皮用产于沣河西岸的一种籼米制成，一般家里吃饭用的米可是绝对做不出来这样的米皮哦！ 外面或者某宝上都有卖的，叫“凉皮专用米”，说白了就是放置时间长，失去粘性的籼米。
粳米与灿米的区别：
粳米：
北方主产粳米，用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：
早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；
晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。
籼米：
南方主产籼米，用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：
早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少；
晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。 籼米和粳米的营养成份和口感有着很大的差别。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多。
米皮制作工艺：
在开始制作米皮前选料是比较讲究，要筛掉坏了的米。筛选过的米浸泡在水里至少两个小时(冬季6小时，夏季2小时)，浸泡松软。
第一步，打浆
浸过水的米放在漏斗上，徐徐加水，一边放水，一边通过机器打成米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般。
第二步，烫浆
烫浆前要先烧上了一锅热水，将煮沸的开水缓缓的倒入盛有米浆的桶内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的米浆温度稳定在45度左右，米浆的稠度要适中，用勺舀起米浆盛起，慢慢倒下，浆汁呈线状不能断。
第三步，摊浆
特制的笼屉铺上湿透的密实笼布，待米浆调好舀上一勺倒在笼屉上， 双手拿起笼屉，时高时低倾斜转动，使米浆厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满。
第四步，蒸制
蒸米皮，摊好的米浆放在沸水的锅上蒸上一两分钟便可出锅了，要看中间鼓出一个大包就算好，中途不能揭锅盖。
第五步，揭皮
取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开。这个过程动作要轻，为防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上生菜籽油少许，摞起备用。制作米皮的房子不能安装风扇，风扇吹了凉皮会变硬，口感不好。
第六步，拌制
米皮讲究的就是“筋、薄、细穰”。每天卖得米皮不得有剩余，都是按照食客多少来制作的，吃的人多就做的多。米皮放得时间长了就不新鲜了，吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的芹菜、豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。
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