茱莉貝克421
瘦肉由於脂肪含量少，炒出來的肉絲很容易口感幹、柴。但是，從選肉、切肉、醃製、炒制各個環節其實都有技巧的，只要掌握了這些方法，保證炒出的瘦肉口感嫩而不幹、不柴。
一、選肉。豬肉每個部位的肉質是不一樣的，細分起來每個部位適合的烹調方法都不同，裡脊肉肉質最嫩，適合滑炒。
二、切肉。炒肉絲時，肉絲可以細一點，這樣肉絲易熟，適合滑炒，炒出來肉嫩；二是易入味；三是成菜也美觀。
一般來說，裡脊肉先切成大概3mm左右的片，然後改刀成肉絲即可。
三、肉絲的醃製。這一步非常關鍵。
肉絲的醃製方法:
1、肉絲清洗感乾淨，擠去水分放入盆內。
2、盆中加少許鹽、胡椒粉、適量蠔油、生抽、少許老抽，抓勻。要抓至肉絲充分吸收調味料，有粘手的感覺。
這裡兩點要特別注意:
（1）鹽要少，加多了一是會讓肉變柴，二是後續還要加生抽等其他調味料，會過鹹。
（2）一定要充分抓至肉絲粘手的感覺，這樣後續才能更好的上漿。
3、加入一顆蛋清，再次抓勻。
4、加入與蛋清等量的幹澱粉，再次抓勻、攪拌。
5、最後加入少許熟油攪拌均勻。加熟油一是能進一步鎖住肉絲的水分，使肉質嫩滑；二是能防止肉絲下鍋後黏連。
三、炒。
1、鐵鍋的話最好滑一下鍋，防止肉絲粘鍋。
2、油燒至四五成熱時即要將肉絲下鍋，中小火滑炒，炒散、炒熟即盛出。
大概最多也就一兩分鐘左右肉絲就熟了，不要久炒，否則肉絲會變幹變柴。
3、另起鍋放底油，放姜蒜末炒香後下入配菜，炒至青菜打蔫斷生，即倒入肉絲，加適量生抽、鹽等調味，翻炒幾下即出鍋。
這樣炒肉絲，不論青椒炒肉絲、京醬肉絲、魚香肉絲等等，炒出的瘦肉保證嫩滑，您不妨試一下！
家常美食小廚房
瘦肉如果不上漿，炒出來是一定會又幹又柴的，一般在炒瘦肉時都會上漿。所謂的上漿就是指給瘦肉裹水澱粉。
水澱粉的濃稠度以舀一勺起來，緩慢迅速的流動為宜。
當然用的澱粉不一樣，濃稠度也不一樣，筆者所用的澱粉是紅薯澱粉。
肉絲裹入水澱粉後拌勻，使水澱粉滲入肉絲為宜。有些朋友會存在這麼一個問題，給肉絲裹了水澱粉後炒出來肉絲糊膩膩的這裡筆者介紹一個方法，不但不糊膩而且還嫩滑。
再肉絲裹勻後，鍋裡先燒油，油溫不要高，3.4成熱時下肉絲滑散，撈出瀝油。然後再炒這樣就不會糊膩了。
肉絲滑過油後，基本上就熟了，再炒的時候不要炒久了，炒久了也會老的。
胡揚私廚
我來回答你的問題
首先肉的鮮嫩是由含脂肪多少決定的，瘦肉含脂肪低所以炒熟會幹。
要使瘦肉不幹，要保持肉的水分，通常保持水分的方法第一往肉裡打水，使肉吸足水分。第二用澱粉保持住肉裡的水分，澱粉遇熱膨脹會把肉裡的水分吸收，使肌肉纖維不會因受熱收縮。第三預製，就是把肉提前加熱至半熟到七成熟，可以用溫油或者開水都可以，減少在炒制時的加熱時間。就這些了請評論補充
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貝貝32902337
這個問題，吃了這麼多年食堂的人，可以告訴你，食堂大媽才是最有實力的。食堂做出來的瘦肉雖然難吃，可以入口確實讓你感覺不是很乾，油放的多，然後炒的程度不是很深，想深入瞭解詳情請諮詢食堂大媽。
然後說說自己的觀點，想炒瘦肉而使其不幹，如果喜歡吃肉絲炒什麼，比如土豆或芹菜，首選所謂的豬梅條。放入清水一段時間，然後取出放出少量的鹽，增加肉絲的含水量，放入適量澱粉。從而達到肉質鮮美。最後就是在蛋清（注意是蛋清），至於為什麼加蛋清也不知道，反正最終能達到肉質滑嫩。
最後就是炒，建議不要一直爆炒，你要適度，油也要適量。這樣一是為了不粘鍋，其次就是讓瘦肉絲滑而不油膩。（注：最好能買到新鮮一點的肉，這樣你就成功了一半）
