贛菜(又稱江西菜)歷史悠久，是在繼承歷代"文人菜"基礎上發展而成的鄉土味極濃的"家鄉菜"。
贛菜的主要風味特色是:原汁原味，油厚不膩，口味濃厚，鹹鮮兼辣。
贛菜的製作特點是:切配、選料嚴謹，以地方特產原料為主，製作精細。
烹調講究火工，擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調方法，其中尤以粉蒸見長。
菜餚講究原汁原味，油厚不膩，注意菜餚的質地，如酥爛或脆嫩程度;口味則鹹辣平和，適應面廣;具有濃郁的鄉土風味。
【贛菜】香水魚特色：此菜又名“湘潭水煮活魚”，我們選用新鮮的雄魚，現點現殺，背部開刀，加入礦泉水煮制而成，因為加入了菜子油，湯色金黃，突出本味，鮮美無比。
初加工：選用1250克左右的雄魚1條，背部開刀制淨，後背劃兩刀。
熟處理：熱鍋入菜子油150克，加入魚煎至金黃色，魚腹朝上，下薑片、蒜粒各5克，將鹽14克撒在魚腹部，加礦泉水750克燒開，蓋上蓋子，小火煮5分鐘-8分鐘，出鍋倒入沙鍋內，撒青、紅椒碎各5克點綴即可。
【贛菜】淘沙水鴨湯特色：這款菜主要突出的是原汁原味，將老水鴨結合目魚乾、黨參、蟲草花等小火燉3小時而成，湯汁清澈，鮮美無比。
初加工：1.選用2千克左右的老水鴨1只，宰殺制淨，剁成大塊。2.老薑20克切厚片；目魚乾10克切條。
熟處理：取一個大沙鍋，下入鴨塊，薑片，目魚乾，黨參、蟲草花各5克，加水2千克、料酒30克燒開，加蓋轉小火燉3小時，加鹽適量調味，繼續小火燉30分鐘，出鍋倒入碗內即可。
【贛菜】廚娘滑川特色：滑川，乍看不值一品，其實它是一種江西豐城的特色小吃，是用紅薯粉做的
製作方法很簡單：將紅薯粉包裹上醃製過的五花肉等，入沸水氽熟、蒸熟或者用紅薯粉加新鮮的肉碎、調料在蒸籠上蒸熟，撈起或制湯或燴或炒，入口滑溜，原汁原味，稍動舌頭就滿嘴香滑竄動，由此得名滑川。
初加工：1.五花肉末50克加鹽3克、老抽2克拌勻醃製。
2.選用特級紅薯澱粉500克，加入馬蹄末、香菇末各20克，五花肉末拌勻，加水500克拌勻調成濃稠的糊，鋪在蒸盤內，入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出放涼，切小條即為滑川。
熟處理：鍋內入熟豬油30克燒熱，下入蒜子、小米椒各5克炒香，加雞湯500克，下入滑川200克燒開，加鹽3克，味精、雞精各2克調味，起鍋前加老抽5克，撒蒜葉5克，出鍋倒入盛器內即可。
小貼士：滑川做法有兩種，除了蒸完切條，還有一種是將調好的糊揪成劑子入鍋內煮熟。
【贛菜】牛雜湯特色：我們當地的黃牛肉比較有名，同時帶動了牛雜湯的熱賣，這款湯製作簡單，因為下料多，菜品實惠而成為桌桌必點的美味。
初加工：1.牛腳700克洗淨，剁成塊，焯水；牛腸250克颳去油脂，焯水，切段；牛心150克剖開，去掉血水，焯水，切片；牛百葉、牛肚各100克，牛血300克分別焯水切片。
2.將牛腳、牛心、牛腸、牛肚入高壓鍋內，加砂仁、八角各3克，姜15克，加水沒過原料，上氣壓10分鐘，取出牛腸、牛心、牛肚，繼續上氣壓2分鐘，取出牛腳。
熟處理：鍋內入色拉油、熟豬油各30克燒熱，下入蒜子5個、小米辣10個、生薑片15克炒香，下入米酒水10克，下入壓好的四種原料，加壓制的原湯1千克燒開，小火燜5分鐘，改大火衝至湯色乳白，加鹽9克、味精5克調味，放入牛血、百葉燒開，起鍋裝盤，撒芹菜葉2克即可。
【贛菜】興國粉蒸魚特色：我們用米粉墊底，將用辣椒醬醃好的魚肉塊擺放在米粉上，經過蒸制後，魚肉的鮮味和醬料的辣味滲透到米粉中，吃起來很有滋味。
製作：1.江西米粉1500克分成三等份，分別裝入三個小蒸籠內。
2.草魚2條（重約600克/條）宰殺制淨，去掉魚中骨，將魚肉直刀切成厚1釐米的片，加入自制辣椒醬100克，鹽5克，雞粉10克調拌均勻。
3.將裝有米粉的蒸籠放入蒸箱內大火蒸3分鐘，取出後將魚片分裝入三個小蒸籠內，蓋上蒸籠蓋，繼續入蒸箱大火蒸3-4分鐘，取出後撒入蔥花15克即可。
自制辣椒醬：鮮紅尖椒5千克洗淨，晾乾表面的水分後放入絞肉機內，絞碎，加入鹽1千克攪拌均勻，放入醃菜缸內，密封醃製10天，取出即可使用。
【贛菜】寧都回鍋鴨特色：壓熟的湖鴨略微煸炒後加入鹽和生抽調味，簡單的滋味凸顯出鴨子本身的味道。
製作（4份量）：1.紅頭湖鴨1只（毛重2.5-3千克）宰殺制淨，衝淨血水，不改刀，直接放入高壓鍋內，下入A料（生薑片、蔥段、料酒各50克，香葉8片，鹽、雞粉各15克），倒入清水沒過鴨子，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，關火自然散氣，撈出鴨子，改刀成寬2釐米的長條。
2.鍋燒熱，放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入大蒜子、薑絲、紅椒塊各25克爆香，下入鴨塊，中火翻炒均勻，倒入壓鴨子的原湯，放入鹽5克和生抽10克調味，湯汁燒開後撒入嫩白芹段20克，離火，分別裝入四個容器內，上菜即可。
閱讀更多 大董廚藝 的文章
