文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
01
太湖位於江蘇省南部，古稱震澤、具區、笠澤、五湖，有大小湖泊一百八十多個、島嶼四十八座、山峰七十二座，湖光山色，相映生輝，確實一處美景。太湖地處上海、南京、杭州三角區域中心，周圍分佈著澱泖湖群、陽澄湖群、洮滆湖群，縱橫交織著江河溪瀆，形成富饒的江南水鄉。
太湖地區氣候溫和，特產豐饒，水產豐富，盛產魚蝦，為江南聞名的魚米之鄉。太湖魚蝦豐富，素有“太湖八百里，魚蝦捉不盡”之說。
木瀆鎮位於蘇州城西的吳縣，太湖之濱，是江南著名古鎮，與蘇州城同齡。那裡風光秀麗，物產豐饒，在天平山、靈巖山、獅山、七子山等吳中名山環抱之中，有聚寶盆之稱。相傳春秋末年，吳越紛爭，越國戰敗，勾踐獻西施於吳王，夫差專寵西施，在靈巖山頂建造館娃宮，在紫石山增築姑蘇臺，三年聚材，五年乃成，源源而來的木材堵塞了山下的河流港瀆，木塞於瀆，木瀆之名便由此而來。如今，木瀆是江南首屈一指的旅遊重鎮，被譽為上海的後花園。
木瀆有兩千五百餘年的悠久歷史，可以人文薈萃，人才輩出，有歷史名人范仲淹、沈德潛、馮桂芬等。在清代，木瀆鎮早已名聞京師，康熙三次南巡，乾隆六下江南，每次遊遍蘇杭，定幸木瀆。
木瀆群山拱峙，毗鄰太湖，得山水之閒趣，擁小橋流水之幽靜，有私家園林、名人故居等眾多古蹟，木瀆景區名列為太湖十三個景區之首。在明清時期，木瀆鎮有私家園林三十多處，迄今保留下來的還有十餘處。嚴家花園乃沈德潛故居，後歸木瀆首富嚴國馨，佈局疏密曲折，高下得宜，局部處理精巧雅緻，幽深婉約。虹飲山房為徐士元故宅，佔地廣袤，建築大氣，遠勝其他園林，乾隆每到木瀆必遊此園。
02
古松園是清末木瀆富翁蔡少漁舊宅，園中雕花樓精雕細琢，與洞庭東山雕花大樓為同一雕刻大師作品，堪稱南北姐妹雕花樓。榜眼府第是馮桂芬故居，江南三雕（磚雕、木雕、石雕）為其鎮園之寶。靈巖山館是清代木瀆狀元畢沅的私家別業，清池涓流，岸曲水回。木瀆私家園林秉承了蘇州園林的精緻幽深，又有其空曠高遠、山林野趣的個性，充滿了一種大氣和皇氣。我走進木瀆鎮，便走進了唐詩宋詞的幽雅意境和歷史空間，遊蕩在藝術的長廊中。
木瀆的餐飲企業，最著名的要數石家飯店。石家飯店始創於乾隆五十五年（1790），初名敘順樓菜館，又名經營時，初具規模，為兩樓兩開間木結構房屋。創始人石漢，原是夫妻店，小本經營。同治十年（1871），石和尚還俗遷至木瀆鎮定居，接受老友姜美新的建議和幫助，在木瀆鎮始創石家飯店，初辦時以素菜為主，姜美新建議要以葷菜為主，還要有招牌菜。石和尚用木瀆特產斑魚（學名䰾魚）的美味和素齋的清淡烹飪創制了䰾肝湯。到二十世紀二十年代，石漢的重孫石仁安把客堂與廚房隔街分設，善用太湖淡水魚鮮烹調，歷經數代努力，形成以十大名菜為主的獨特菜餚體系，為蘇幫菜系的代表之一，世有石菜之譽。
䰾是一種小魚，又稱斑魚，俗稱泡泡魚，體略呈圓筒形，短而又胖，長三寸左右，口小、腹大，背部青灰色有斑點、肚白，鱗極細，肚有小刺，受驚後腹部會鼓起泡泡如球，模樣像河豚，若烹調得法，其鮮甚過河豚。䰾魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間有“秋天享福吃斑（䰾）肝”的諺語。
現在的䰾魚大多為人工養殖，故一年四季都能品嚐到䰾肝湯。石家飯店嚴格按照古食譜烹飪，“剝皮去移，分肝、肉兩種”。清代袁枚《隨園食單》中有關於䰾魚菜餚的記載：“斑（䰾）魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”著名的䰾肝湯採用䰾魚之肝，輔以火腿、香菇、筍片等食材，用雞清湯燒製而成。
做䰾肝湯，先將䰾魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗淨。挖出內臟，去骨取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血汙。將魚肉、魚肝分別切成兩片，放入碗中，加精鹽、蔥末、紹酒拌勻稍醃。炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒、精鹽燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸後倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成，吃時肉質細膩，風味獨特，湯清味鮮。
䰾魚營養豐富，富含蛋白質、硒、碘等多種微量元素，還具壯陽、和胃、溫中補益之食療功效和抗衰老、抗癌作用，肉質細嫩潔白，爽口有彈性。脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
03
一九二七年中秋節前後，江蘇省社會名流盛邀國民黨元老、著名書法家于右任到靈巖遊玩，於攜夫人放舟太湖賞桂花，遊山玩水一天後，夜泊木瀆。當晚，社會名流在順敘樓（今石家飯店）為於洗塵。店主為了招待好美食家于右任，特地做道拿手菜䰾肝湯。新鮮的䰾肝湯醇香爽口，美味無與倫比，於喝到清新鮮美的䰾肺湯，直覺口齒生香，渾身舒暢，連飲三碗，愛不釋口，讚口不絕。
酒酣之際，問堂倌菜名，堂倌用吳語回答斑肝湯，於乃陝西人，聽不懂吳儂軟語，竟把斑聽成了䰾，把民間魚肝做為魚肺的舊稱用典。即興揮毫寫下：“老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。”第二天上海《新聞報》頭版刊登了於這首詩。有人在報紙上撰寫文章諷刺於不辨斑與䰾，引起一場筆墨官司，誰知爭來爭去，把䰾肝湯的名聲越炒越大，最終成為名揚大江南北的珍饈。
一九二九年，李根源遊蘇州，聽說不遠的木瀆鎮有于右任題的詩，特意去那裡品嚐䰾肝湯，品了這道䰾肝湯後，看了於的題詩，李根源文思神湧，揮毫寫下“䰾肺湯館”，並寫了店名“石家飯店”，從此石家飯店不脛而走，傳遍三吳大地，成為上海人的精神聖地。
一九三四年秋，于右任再次來到木瀆鎮的石家飯店，餐後揮毫題寫了“名滿江南”四個古樸遒勁的大字。
石家飯店因䰾肝湯馳名天下，吸引了無數名流。民國年間，李宗仁、李濟深、沈鈞儒、張治中、邵力子、葉楚傖、沙千里、史良等知名人士慕名到石家飯店品嚐䰾肺湯，著名京劇表演藝術家蓋叫天、周信芳，評話藝術家金聲伯，著名畫家張大千等也曾到石家飯店進餐，品嚐䰾肝湯。李宗仁還題詞“平等博愛、與民同樂”。上海幫派頭子黃金榮、杜月笙，每年秋季遊太湖，都要光顧石家飯店，品嚐䰾肝湯。
一九五九年，鄧小平視察蘇州，也去木瀆鎮品嚐過石家菜餚。
一九九0年，蘇州籍社會學家費孝通赴蘇州視察，恰巧路經木瀆鎮，因有于右任、李根源留下的故事與墨寶，特意到石家飯店用餐，餐畢，費老對䰾肺湯大加讚揚，提筆寫下“肺腑之味”的條幅，道盡此湯真味！回京後撰寫了《肺腑之味——蘇州木瀆䰾肺湯品嚐記》，刊於一九九一年第一期《中國烹飪》雜誌。
一九九二年九月，彭衝、韓培信品嚐過䰾肺湯後，分別題詞“獨一無二”、“騰飛”。
一九九二年十月三日，費孝通再次光臨石家飯店，餐後即興寫下“靈巖遙輯範公祠，老桂花開正值時，熱情洋溢沁人心，石家䰾肺又入詩”七絕一首。
現在，上海人遊太湖或清明節到蘇州、太湖掃墓，經過木瀆鎮，定會到石家飯店吃一頓䰾肝湯，成了上海人保持的習慣性動作。我到蘇州旅遊三日，同學劉告訴我，不食䰾肺湯不知人間美味，我們特意耽誤一天時間去木瀆鎮，遊玩後，我們到石家飯店去吃䰾肺湯。䰾肺湯上桌，我取勺舀湯，不見肺片，只見小拇指樣大小的粉色斑塊。舀到碗裡，我輕輕吸入口中，稍稍有點腥味，細嚼後散發出無比鮮香肥滑，迅速滑入喉中，回味時齒頰餘香，其味醇厚無比。魚片稍向內卷，色白稍帶淡青，湯成淡黃色。
蘇州人吃䰾肺湯，有六個要領，即一肝、二白、三皮、四湯、五菜、六肉。一肝即先吃䰾魚肝，品味其鮮；二白即魚肉，品味肉質肥嫩腴美；三皮即魚皮，類似花膠，柔嫩無比；四湯即喝湯水，品味魚鮮湯純；五菜即湯中豌豆苗和竹筍，品味䰾魚湯浸泡後的新鮮滋味；六肉即火腿肉，品味其醇香。
䰾肺湯在朱彝尊撰的《食憲鴻秘》中就有䰾魚菜：“揀不束腰者（束腰有毒）剝去皮雜，洗淨。先將肺同木花入清水浸半日，與魚同煮。後以菜油盛碗內，放鍋中，任其沸湧，方不腥氣。
臨起，或入嫩腐筍邊，時菜，再搗鮮薑汁，酒漿和入佳。”《調鼎集》中記有膾䰾魚肝，“（䰾）魚肝切丁，石膏豆腐打小塊。另將豆腐、火腿、蝦肉、松子、生脂油一併削絨，入作料，肝丁、豆腐塊一同下鍋，雞湯膾，少加芫菜。”此膾䰾魚肝與今日之䰾肝湯依然是很相似的。
在中國文化界，最瞭解石家菜的作家、文人應該數週作人，他喜歡石家飯店的䰾肺湯、豆腐湯，並推崇備至。歌頌䰾肺湯較多的作家，還數蘇州籍作家陸文夫，他的小說《美食家》把䰾肝湯寫絕了，並讓它揚名華夏。
䰾肺湯經過石家飯店幾代名師的繼承和發展，風味更獨特，影響也越來越大。現任石家飯店掌灶大廚畢建明先生，對䰾肺湯也有獨特創新之處和貢獻。
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