雲吞麵是廣東的特色小吃。雲吞也就是餛飩,雲吞是廣東的叫法。所以雲吞麵也叫餛飩麵,正宗的廣式雲吞麵的吃法是有講究的,不是隨便幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麵。
正牌的雲吞麵需要“三講”:
一講面。面要從麵粉加雞蛋用竹竿壓制而成的“竹升面”,而且最好一點水都不用,完全靠雞蛋。這樣做好的面煮出來帶點韌度,吃到嘴裡非常爽脆,彈牙;
二講雲吞。關鍵在於裡面的餡,用新鮮的蝦球;
三講湯,用柴魚蝦殼熬出來的湯既要有鮮味還要清,加味精是大忌。
原材料:
柴魚高湯: 乾柴魚骨4根、瑤柱(乾貝)30克、生薑5片、蝦皮10克、清水2000克,雲吞 餛飩皮100克、豬前夾肉100克、鹽半小勺、雞精少許、薑末少許、生粉1小勺、生抽少許、料酒1小勺、活蝦仁100克,面 竹升細面50克
調料: 鹽適量、香油適量
工具: 湯鍋、濾網分量
製作步驟:
1 將燉柴魚高湯的所有材料倒入湯鍋中;蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燉30分鐘
2 將煮好的湯汁過濾一遍,煮過的材料棄之不用,只留下清湯,即成柴魚高湯
3 將豬前夾肉剁成肉蓉;加入雲吞材料中的鹽、雞精、薑末、生粉、生抽、料酒等調料攪拌均勻;
4 準備好新鮮剝出的蝦仁100克,清洗乾淨,取一張餛飩皮,放少許肉餡,然後在中間放上一粒蝦仁;將餛飩皮先錯角對摺然後再左右對摺包起;
5 竹升細面一卷約50克;湯鍋中注入適量清水,煮沸後下入竹升面撥散,煮至再次沸騰後再煮1分鐘關火;
6 將煮好的麵條濾出備用;湯鍋中倒入柴魚高湯,煮沸後下入6~7顆包好的雲吞,煮至再次沸騰時再煮約1分鐘關火;
7 將煮好的雲吞撈出;將鍋內的高湯盛入湯碗中,如果味道偏淡可加少量鹽調味,如果味道夠濃可不用加鹽;將煮好的麵條和雲吞加入高湯中,最後淋少量香油即可。
操作要點
1 柴魚即曬乾的鱈魚,柴魚骨即為鱈魚乾中的魚骨部分;
2 竹升面很細,所以不宜久煮,也不用加冷水反覆煮,一般煮至再次沸騰再稍煮一小會即可,否則會失去爽脆的口感;
3 雲吞也是如此,雲吞的皮很薄,同樣不宜久煮;
4 港式雲吞麵的做法,也有些會不淋香油,改淋炸過蔥的蔥油,然後再撒些生蔥。
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