外國人吃小龍蝦是一種很不值得一提的體驗，甚至在不少國家看來，中國人突然開始吃小龍蝦了反倒是一件很新鮮的事兒。
儘管現在小龍蝦已經成了中國夜宵圈的絕對一哥，但只需將時鐘播回到30年之前，小龍蝦還處於一種人人喊打、無人問津的狀態。在九十年代末的水產圈裡，還時常能聽到關於“振興我國淡水螯蝦產業”的呼籲，在今天的幾個小龍蝦主產區，現在的蝦老闆（以及他們的父輩們）還對在稻田裡到處打洞的小龍蝦恨之入骨，而當時我國野外捕撈的數量有限的小龍蝦，還是主要以出口為主。
按理說中華飲食文化博大精深，飛禽走獸咱們老祖宗什麼沒吃過啊，為啥小龍蝦卻一度這麼不受待見？其實細究起來也不難得出答案。淡水螯蝦這個大家庭總計有540種，但其中的七成分佈在北美，剩下的還有2成分佈在澳洲，偌大一個亞歐大陸，原生的淡水螯蝦只佔其中的1.5%。就拿我們中國來說，原生分佈的淡水螯蝦統共就3種——東北蝲蛄，朝鮮蝲蛄，史氏蝲蛄，它們還都分佈在我國東北一帶。很長時間裡，在中原地區，這三種淡水螯蝦的存在感約等於0，大眾與它們的交集大多發生在中藥鋪裡：中醫認為，蝲蛄胃裡的結石（蝲蛄石）有止血，止瀉，利尿，強筋骨，可同樣有這種藥效的中藥材不要太多哦……
東北蝲蛄
1929年，今天我們最常見的克氏原螯蝦被引進到了南京和安徽滁縣一帶。至於引進的原因，至今還是眾說紛雲，不過什麼日本人引進用來處理戰爭屍體之類的顯然是無稽之談，1929年，南京還未被捲入到戰火之中，更不是日佔區；也有研究認為，引進克氏原螯蝦，是為了給牛蛙養殖業提供飼料，這種猜測也缺乏足夠的證據，牛蛙這種經濟蛙類登陸中國的最早記錄，發生在1935年的上海，當時的一家牛蛙養殖場從美國引進蛙種，但似乎養殖並不順利，此後的1958-1960年間，上海、浙江、廣東等地多次引進牛蛙，都因為死亡率過高而告終。直到1961年，“老朋友”卡斯特羅向中國贈送了牛蛙種苗和技術，才開啟了中國牛蛙養殖的宏大序幕。
更有可能的一種猜測是，南京周邊的克氏原螯蝦，可能是從日本引進的（在當時，日本剛剛從美國引進了克氏原螯蝦的養殖技術），用來給南京周邊的本土水產養殖業做飼料。
由於出色的適應性、強悍的生殖能力，從南京為起點，小龍蝦在之後的歲月裡逐漸蔓延到全國各地，成為了令人頭疼的入侵生物，可儘管如此，中國人也並未立即對它產生食慾：理由簡單又直白——它能吃的部分太少了。一隻小龍蝦從頭到腳，蝦肉的比例只佔到總重的15%左右，同樣是蝦，南美白對蝦的出肉率基本都在65%以上，即便是吃起來特別費勁的大閘蟹，出肉率也有30——40%。
當然會有人提出不同的見解，認為我們不吃小龍蝦是因為它“髒”“喜歡鑽臭水溝”，但實際上小龍蝦進入中國的最初歲月裡，中國的工業化、農業化學化程度並不高，清潔的水質隨處可見。而且在乾淨的水質中小龍蝦生活的更加滋潤，而歐洲的部分研究表明，小龍蝦正是導致水質惡化的原因之一——由於成年小龍蝦趨向於植食性，它們對大型水生植物帶來很大威脅，導致水體的自淨能力下降而導致渾濁。
但放眼全球，對於淡水螯蝦的狂熱之風，可是呼嘯許久了。
在克氏原螯蝦的故鄉北美，人們食用淡水螯蝦的歷史久矣，而克氏原螯蝦正是最受追捧的一種。在美國南部各州自然水體中，分佈著大量的克氏原螯蝦，早在上世紀50年代，野外捕撈量已經不能滿足市場需求，大規模的克氏原螯蝦養殖業因此興起。
和中國人一樣，美國的克氏原螯蝦養殖方式也是多種多樣，大體可以分為池塘散養和稻田養殖兩種。美國的小龍蝦重鎮路易斯安那州出產的小龍蝦中，有7成是通過開放型池塘散養的；稻米並非美洲的主食，所以在剩下的稻田養蝦模式中，有一些水塘中的水稻完全是用來給小龍蝦作飼料的，蝦農根本不會去收割水稻，這恐怕是和中國差異最大的地方。
路易斯安那的蝦稻混養田
美國人在吃蝦這件事上也表現出了足夠的懶勁兒，迄今為止，路易斯安那的小龍蝦產量中的一半還是以蝦仁兒的形式流入市場的，要知道，這可真是人工一個一個剝出來的，美帝的高人工成本我們都有所耳聞了，這也就導致他們的龍蝦產業成本高居不下，在中國龍蝦養殖業發展起來之後迅速衰敗，現在的美洲龍蝦市場上，來自中國的蝦仁兒越來越多。
當然美國人也不是隻吃蝦仁兒，鮮活小龍蝦在南部各州同樣深受歡迎，在一些地方還設有龍蝦節，但相比於費勁吧啦的去吃那15%的蝦肉，這些年來，軟殼克氏原螯蝦在北美市場更受歡迎。
我們知道，蝦蟹之類的生物的外殼會限制其個體增長，為了長大，它們就需要不斷地蛻殼，剛蛻殼的克氏原螯蝦，渾身都是軟軟的，而且外殼還未被外界水體汙染，非常乾淨，這個階段的克氏原螯蝦的可食用部分驟然升高到了90%以上！它的售價也飆升了10倍多。這些年來，美國許多蝦場相繼攻克了軟殼蝦的養殖難關，這也是美國市場上最受歡迎的小龍蝦品類。
在歐洲，人們所吃的淡水螯蝦種類更為多樣：擁有大量稻田的西班牙和葡萄牙，也從北美引進了克氏原螯蝦養殖技術；法國人恐怕是全世界淡水螯蝦養殖的先驅，他們從1880年開始養殖貴族螯蝦；東歐各國主要養殖和消費則是土耳其螯蝦。
土耳其螯蝦
貴族螯蝦
最為特殊的恐怕是瑞典人，在瑞典本土，也有貴族螯蝦的分佈：最晚在18世紀，瑞典王室和貴族就開始食用貴族螯蝦，這恐怕也是這種小龍蝦得名的來源，當這種風氣逐漸蔓延到民間的時候，淡水螯蝦已經不僅僅是一種普通水產那麼簡單——在瑞典人看來，淡水螯蝦之於瑞典，就像大肘子之於德國、生鯡魚之於荷蘭、仰望星空之於不列顛（好吧這條劃去）一樣，是他們民族文化的一部分了。
這種飲食文化達到了何等嚴肅的程度呢？在瑞典，考究的小龍蝦烹調有著固定的搭配——蒔蘿，這種類似茴香的植物總是與小龍蝦成對出現，而當龍蝦和蒔蘿同煮之後，還要被浸泡在黑啤酒中2天之後才行，這樣考究的小龍蝦，還必須冷食。在瑞典人看來，吃龍蝦，是為了紀念夏季的離去，在每年八月的龍蝦季吃小龍蝦，和我們中國人中秋品蟹賞月頗有幾分相似。
浸泡冷卻中的貴族螯蝦
瑞典龍蝦季中的八月七號，男孩子都要跟隨父親捕捉龍蝦，以此鍛鍊男子漢的堅韌與勇氣，滿載而歸的孩童將在龍蝦晚宴上品味自己的勞動果實，並接受親人的祝福。遙想我們的近鄰日本，也會在男孩節給孩子懸掛鯉魚旗，能用一種動物代表對孩子的殷切希望，足可見它在文化中的地位了。
也正是出於對淡水螯蝦的喜愛，在八月龍蝦季之外，瑞典的小龍蝦是被嚴格保護的，但儘管如此，本國的小龍蝦資源還是難以為繼。在瑞典，人們也養殖貴族螯蝦，而且養殖條件極盡奢華——養殖池是模擬自然河流的長條形水渠，水渠中設有各種遮陰、躲避的設施，水體還帶有一定的流速，儘量模仿小龍蝦的自然生長環境。這成本嘛……
好在瑞典人也沒有那麼挑剔，除了貴族螯蝦，土耳其螯蝦、克氏原螯蝦他們也是來者不拒。或許是因為對小龍蝦的痴迷到了一定程度，亦或許是由於收入水平和物價確實高，同樣的小龍蝦，在瑞典市場總比其他國家要貴好幾倍：以2007年為例，鮮活的貴族螯蝦在瑞典可以賣到100美元/KG，是法國市場上的額3倍！而我們吃的克氏原螯蝦蝦仁兒，在法國只需3美元/KG，運到瑞典，就直接攀升到11美元！不僅許多法、葡、西蝦農願意把自己養的蝦送入瑞典市場，甚至連非洲的肯尼亞都在70年代開始養殖小龍蝦出口創匯。
從蒔蘿的搭配來看，這一盤小龍蝦最終會被端上瑞典人的餐桌，但仔細觀察不難發現，這其實是克氏原螯蝦（而非瑞典人最初吃的貴族螯蝦）
與這些傳統蝦痴相比，我們中國人對於小龍蝦的喜愛，的確來的晚了一些，不過，大吃貨國的實力還是很驚人的。90年代初，錢袋子逐漸鼓起來的中國人，自然想盡辦法充實自己的菜籃子，小龍蝦和許多其他生僻食材一樣，被端上了中國人的餐桌，從最早的江蘇盱眙，到後來的湖北潛江，不少地方政府開始推動小龍蝦特種養殖，最終在今天形成湖北、江蘇、安徽、江西、湖南5大主產區，年產量超85萬噸，在2004年，我們超過美國成為全球淡水螯蝦第一生產國、消費國，而到了今天，僅湖北一省的產量，就佔了全球產量的一小半……
我們很難追索小龍蝦在中國的這場華麗蛻變的起點，但幾乎可以判斷，這是一次典型的消費拉動生產的變革——在我們國內，小龍蝦產業的大頭在消費端，每年產值超過800億元，而真正的生產層面，只有500億左右，說人話就是——市場爆紅了，消費者胃口大了，才刺激了養殖戶去擴大養殖規模。在農產品層面，這樣的例子非常少見。國內的小龍蝦價格暴漲，其實也正是由於這樣的產業結構——市場的需求越來越大，養殖的規模還是不能滿足要求，價格自然也就水漲船高。
從養殖層面，也能看出國內小龍蝦的火爆，最近幾年，陸續有水產巨頭參與到小龍蝦行業中，而個人投資者投身其中的就更多了，去年在合肥舉辦了一次小龍蝦論壇，幾天的論壇剛一結束，主持會議的主持人就轉行去養龍蝦去了……
而盱眙、潛江的成功，自然也被更多地區期待著複製。在廣東廉江，已經形成了很有規模的紅螯螯蝦養殖產業，這種來自澳大利亞的淡水螯蝦，比克氏原螯蝦個頭更大一些，之前，它只是中國水族愛好者眼中的“澳龍”“澳洲藍魔”，估計用不了多久，我們就能在餐桌上用舌尖更進一步的認識它。
可以看到，淡水螯蝦的環球歷程，從不同的起點出發，融入了不同的文明，反過來，它甚至成為了文明的一部分。其實，許多我們今天司空見慣的食材，都有這樣精彩的背後故事，而如果我們對它們的認識僅僅停留在舌尖，未免太過草率，也就很容易產生“外國人不吃小龍蝦”這樣的誤會。
餐桌上的物種從何而來，又因何而來，這的確是一個很有趣的話題。幾天之後，我將試圖通過知乎Live的方式，帶大家一起，換一個角度來重新認識我們餐桌上最常見的物種，以及它們背後的小故事，在此權當預告啦。
閱讀更多 語冰社 的文章
