沒有人能定義味道，每個嘗試著都失敗了。味道是什麼？這種神奇的東西可以超越道德、理性、禮儀、進步、真理、現實、羞愧、意識而存在，味道可以與野蠻調和，與獸性一致，接受獸姦，具有一切邪惡的力量，可它為什麼仍能夠構成美的一部分？——維克多.雨果《哲理散文》。
法國美食之父——布里亞—薩瓦蘭將美食定義為綜合科學，他認為嗅覺和味覺本來就是一種感官，其中嘴是實驗室，鼻子是煙囪，嘴來品嚐可觸的實體，鼻子用來品嚐氣體。
我國美食家周惠民講飲膳與化學，古人在缺乏化學基礎知識的情況下，卻能精準地達到化學定量與定性的要求，那才叫人佩服。我們現代的飲食無不是師從古人,造化於過往，首推小麥主食製作，小麥磨成粉、多樣的面製品無一不是物理、化學工程或過程。
前幾天，妻子最後的僅剩的一些今年春節前製作的酸菜，包了一頓包子，家人和叢姐姐（妻子的老閨蜜）無不大快朵頤。聯想製作東北酸菜的過程，就是化學反應的過程，生成有益的乳酸菌，也是傳統和現代飲膳的完美結合、或者說蝶變呢。
妻子祖籍山東，在東北出生長大，因是家中老大，下面有兩個妹妹，一個弟弟，從小就幫助父母操持家務，活計樣樣會幹、能幹，80年代初期回到山東，年年入冬後，就開始忙活上了，買白菜，買辣椒、姜、大蒜。
我費了好大的事，從80年代供銷社生資公司鼓搗買來兩隻次品大缸，放在我們家涼臺上，一顆顆白菜去點爛幫，洗好控幹水，在缸中一層層鋪好，鋪一層撒一層鹽，使勁壓好，後面是我的工序了，只見鋪上塑料布，我脫鞋站在缸上，用力踩，直到把白菜踩實為止，壓上大石頭就算好了。
然後燒開水，一壺壺順著缸沿倒入，倒滿為止。而後鋪上塑料布，蓋上自制的鐵缸蓋，整個工序就算結束了。進入冬天每年醃製兩大缸酸菜，一罈子辣菜。幾天後，辣菜就是我們家每餐的加飯菜，一個月後，酸菜也可以吃了，把酸菜偏好，切成細絲，燉上大骨頭或五花肉，多燉一會，酸溜溜、香噴噴的酸菜就上桌了，這著實是一道好菜，也可以包酸菜餃子，我和兒子都願意吃。
我對東北菜情有獨鍾，小小的白菜從簡單變為獨有的美味，是自然和時間的饋贈和演化，更是人的靈動，化簡單為神奇，來了一場化學革命。妻子是東北出生的山東人，東北菜帶有獨特的地域風情，粗獷、厚重，因為闖關東的基本都是山東人，東北菜帶有山東人的品格，忠厚、誠實、敦厚、熱情、豪放，嫉惡如仇，一見如故，象山一樣的稜角和分明，因此大氣、大方、豪氣也是東北菜和東北山東人的品相。
味道很神奇，一方水土養一方人，吃住行的特點折射地域文化的特質，北方人願意吃麵粉，品嚐小麥的香氣；長江以南的人們習慣吃稻米，品嚐稻穀的清香，南北人的秉性也有明顯差異，北方人擅長單打獨奏，彰顯個人英雄主義，南方人協作種稻，講究一個團隊精神。
自古以來，中國統治者信奉的權威典籍中就提出，良政最核心的宗旨就是造福於民，這當然也包括要保證人民要有足夠的食物。如果不能，一是造成社會動亂，二是忤逆了天意。
美食不僅考驗一個人的味覺靈敏度，還體現了審美趣味。古時在意識形態範疇，食物發揮了重要作用，人們認為遵守儀式的人為文明人，反之為未開化的野蠻人。禮文還將烹飪與文明相關聯，將鼎作為國家象徵。
味道也識別人。文明人被認為是熟的，未開化的人被認為是生的，同時也是將食用穀物和用火與不食用穀物又不用火區別的標準。文化與自然之間的區別將食物料理與身份緊密相連，構成了“吃什麼象什麼”的文化觀。
道家的早期經典——老子所著《道德經》就聲稱“治大國若烹小鮮”，意思是兩者都離不開注意力和細心。烹飪技術確實是任命官員的重要考量標準。
或許最早通過烹飪技術謀取官職的人是伊尹，他生活在公元前2000年至公元前1000年之間，是商湯的宰相。據傳說，伊尹為棄兒，養父母教會他烹飪。他高超的技藝獲得國王的青睞，第一次謁見商王時將宏大的管理哲學問題轉化為一份令人垂涎欲滴的菜譜。伊尹將天地萬物比作人們烹飪時的廚房，將恰當的治理比作優良的烹飪。烹飪中需要了解香料，並將其完美融合，在治理國家時也應瞭解人們的苦難與希望，滿足他們的需求。
伊尹還提出了在古代極有影響力的美食理論，例如他將動物性食物分為三類：魚類、味道嗆人的肉類和“羊肉”類，取決於是水生動物，還是食草或食肉類動物。所有肉類均需經過烹飪才能獲得較好的口感，即“甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。至今延續伊尹的分類方法。
烹小鮮與治大國，老子的話，將政治比作烹調，順其自然，食材的本真，烹得可吃，調得好吃，調味簡單，一鹽一醋，亮亮堂堂，文火燉煮，不翻騰，不攪合，減少人為干預，這樣順應自然的烹調理念自然沒錯，用到治國一樣清楚明白。中國飲食、味道的背後是哲學，蘊含極高的人文境界。
(孫曉明)
作者系中國糧食經濟學會、中國糧食行業協會理事
作者單位：山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街221號）
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