用户9829692406833
有个30分钟内就完成大面团发酵的配方：500克面粉➕5克干酵母➕5克泡打粉➕10克糖➕230克左右温水。
能接受添加剂，可以尝试。酵母的活性都比较了解，在一定温湿度环境下逐渐把糖分解成二氧化碳气体让面团膨胀。泡打粉遇水第一次发泡，受热第二次发泡。再在砂糖的催化下，迅速膨胀。有人表示，成品口感跟平时吃的不相上下。
不接受泡打粉，可以再加大干酵母用量至6-8克，发酵时放在28-30°C的环境，也会比正常发酵快。
如果经常做发面食物，用正常发酵比较好。因为干酵母过多虽对身体无害，但容易有明显的酵母味；泡打粉可用在饼干蛋糕司康、发面葱油饼、面窝里，馒头包子花卷、面包用酵母发酵就已足够。
最后，发酵的温度一般控制在30°C左右，35-45°C之间仍可发酵，但容易催熟面团，对成品的外形和口感有一定影响。
指尖小调
发面，这是中式面点中关于蓬松面团中的生物发酵法而言的，通常发面的说法是我们行业和普通百姓常说的说法，发面主要有传统 的老面发酵法和现代的酵母发酵法，在我们生活中和实际的行业操作中，有些时候是临时需要的，那之前我们中国的传统的老面发酵法需要相对很长的时间来完成所需要的要求，那么现代的酵母发酵法就很好的满足了现代的快节奏的需求，所以，现在很多酒店、包子馒头店和家庭都喜欢用这种快速的发酵法，并且相对于老面的发酵法要稍微简单一些，容易把控。那么如何的才能用这种酵母法快速发酵？我在这里分享一下：
一般我们朋友们最关心的就是配方：哈哈，中筋面粉500克、酵母5-10克、无矾泡打粉3克、白糖15克、30-40°左右的 温水270克。
以上就是经常用的快速发酵法，这种方法，比较关键的就是面粉和酵母的配比，当然酵母越多肯定发酵的速度就快，在培训的时候经常遇到好好听课的朋友不敢多加酵母，因为没有量的感觉，而听课时稍微溜号没注意的经常是不知深浅，把酵母放的很多，发的确是很好，哈哈，不过这种下一次不一定就还做的好了。另外就是泡打粉的用处是主要遇水就会产生气泡，所以很快，这一点有些有意识和无意识的操作者，乱添加泡打粉快速的发面对食客们的健康产生危害。另外水多一点，当然要在可控的范围内，面团调的越软，面发的就越快。
美食旅途
快速发面可以节省好多时间，一般在一小时之内从发面到蒸熟不到一小时。
快速发面一。面粉中加入泡打粉，把酵母水分次倒入面粉中，和成外表光滑内部细腻的面团，稍醒后就可制做，无需一发，从而称之为快速。
二是加大酵母用量，500克面粉加入275糖水，糖是水的用量2%。和匀揉透，稍醒后也可直接制做生坯。省了一发从而也称之为快速。
三是加大用水量，也能缩短一半一发二发的时间，此如一发需30分钟，这个15分钟就发酵好，具体的是500克面粉8克酵母300克水。
四是上述三种的总和，还能快一点时间。
但我认为面制品好不好吃，发酵时间长点比短点更好些，面粉与水反应过程长点，能充分起到化学反应，从而把面的特性全部释放出来，麦香味筋道松软等。
小吃学院
对于一个北方人来说，这个问题还是很简单的。因为北方以面食为主，发面蒸馒头乃是家常便饭的事。
下面分享下我得发面方法。
面粉500g，酵母4g（冬天可增加1g），糖15g，温水250～270g。小苏打粉一小撮
苏打粉和面粉混合均匀。酵母和糖用少量温水化开倒入面粉中混合均匀。
剩下的温水少量多次倒入面粉中搅拌，成面絮子，揉成柔软光滑的面团。
判断面团是否揉好的标准就是，手光，面光，盆光。
然后，附上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。（夏天20分钟就可以完成发酵）
冬天，如果是北方的话直接放在暖气上，也是半小时就可以完成发酵了。
我在南方，是直接放在微波炉里发酵。微波炉里放一碗水，高火加热5-6分钟。把装面团的盆放入微波炉中，关上门，中途不要开门，最快也是40分钟左右就可以完成发酵了。
小贴士:揉面的水不要一次性加完，因为面粉的吸水性不同，要分次加入。
美食微课堂
怎样让面发的快？我想我有这个资格回答，因为我家是蒸馒头世家，在我小时候以卖馒头为生，100斤小麦推60斤上等面粉，蒸馒头，剩余的被称为“下面”，留着自己吃，我也帮过不少忙，被称为“大卷子”的馒头享誉方圆百里。
当然那是几十年前的事了，以前都是用酵子，面头发面，现在进步了，可以用发酵粉了，现在介绍一下用发酵粉发面的步骤：
1：2碗面粉，1碗水，倒一点酵母放进水里，可放2小勺白糖，搅拌均匀。
2：水搅拌均匀后，倒进面盆里，用筷子搅面，然后用手反复揉面，揉和成面团即可。
3：反复揉搓，揉到面团光滑，和面讲究的是三光：即面光，盆光，手光。
4：和好后，在面团上盖上保鲜膜，湿纱布都可以，热天半小时就发了，冷天大约需要一个小时。
提示：冷天用温水和面，以不烫手为宜，酵母的生长温度是30度左右，发面要达到此温度，很快就发起来，反之，即使发面时间再长，面团也发不起来。
注意：为什么买的馒头都白，我们自己做的都不白发黄？因为很多馒头店使用了增白剂，有个别的在蒸馒头时用硫磺点火熏，这些真像你知道吗？它的危害你又知道吗？所以，为了健康，为安全起见，别嫌麻烦，自己做的馒头吃起来才放心❤！
小李少白
快速发面我用低成本的老面(肥)发，兑适量碱蒸出面馒头香甜可口养胃。优选还是用自已动手作的江(大)米甜酒来发面，馒头更香甜。老(肥)面，老(肥)兑面团按1比1量兑拌揉均匀醒发(温度25度)20分钟，兑碱，成型再醒发10分钟。灬…碱大小手拍声测法:手托起发好面团，手拍发出拍棉被嘣嘣声。碱小面揉着有下躺塌感觉。闻不到面团碱味，酸味，有香甜味即为正好。
面肥是用江(大)米甜酒发够上十小时及为发力最强(年青)面肥。面点人认为最好使的老(肥)面。碱兑多拿块老(肥)面兑(适量)入揉勻碱大，立刻减到正好。
面团发够十小以上重复发，重复用重复发即。为老面(肥)
l开
尚德来福
我多年前从事做卖包子生意，会做包子就会发面，下面我来介绍一下我的经验：
材料配方是：两斤面粉、一斤温水、一勺酵母菌、一勺泡打粉、一勺白糖。
先把面粉、酵母菌、泡打粉、白糖，拌均匀。然后倒入30℃左右的温水，（注意水温太高，会烫死酵母菌，就永远不发了，水温不烫手就可以）搅拌和面。（如果想快速发面，可以加大酵母菌的比例）用拳头反复压，达到三光：盆光、面光、手光。
和好的面团，放在盆里，盖上布或者塑料袋，房间或有阳光地方，半个小时就能发好面了。
检测面团是否发酵好，用手指压一下面团能弹起，说明是发酵好了，如果手指压痕凹陷下去，说明面团没有发酵好，继续放置或者用温水加温发酵。
第二个检查方法：发酵好的面团用刀切一下，如果切面出现蜂窝状，就是发酵好了。反之，切面光滑无蜂窝状或小，继续放置或加温发酵。
农民工岳古松
先说下发面用的一般都是用的上次发面留下来的一小块发面团。不用太多，大小个一个鸭蛋大小。存放时将发面团存放到凉快的地方。也可以用袋子存放，将空气排除完。
步骤如下：放入和面盆中面粉，慢慢加水，和的面软硬适中，将发面团放入面中进行和好，放入温水中，温水不要太热。温度控制在30度左右。这样发酵效果会更快点。另外我们农村这边烧的煤球火，晚上关火后，将需要发的面放在火边，不要靠的太近，手放到盆边不烤手为易，适当换下近火面。也可以加快发面效果。希望能够帮助到大家。
芳华字录
应该是如何快速发面吧。
话说，泉州有一家卖的馒头叫“电信馒头"，你知道吗?很有名气，每天是限量的，早早就卖光了，网上能搜到，因是电信食堂做的手工馒头，故名“电信馒头"，耐嚼很Q，有麦香味，它就是传统做法。因时代的改变，节奏快了，传统馒头比较少人做了，比较费时费工，还得有点技术。
我做过十几年馒头，颇有心得，有朋友开小吃店我曾教过他。我做的馒头又大又软，皮肉能撕开，不塞牙，不发酸，耐嚼又Q，干吃都没问题，掰开馒头，可见细绵的小孔，捏扁了放开能恢复原状。做到极致时，还能裂皮，裂皮指馒头出笼时，馒头是裂开的，不过要各个工序都恰到好处才能达到，有点可遇不可求。那么，发面就是做馒头的头道工序。
传统馒头用酵母发面，取一次要蒸面粉二斤放面盆里，把酵母掰碎放面粉里，然后边添水边搅面粉，慢慢和，以免面太稀，和成团，均匀，面粉都湿了，用手捏不要太硬，软一点不打紧，用纱布盖上，天冷可放在灶后，放个半天左右，打开看，面团膨胀有一倍大，掰开能拉丝，发面就成了。
当然，蒸馒头除了发面，还有揉面，上蒸笼等工序，都有一定的技术，限于篇幅，大家如有兴趣自己动手做手工馒头，下回再介绍给大家。
吟日老衲
我每次都用酵母发面，按照酵母上面的比例用温水调匀，再放两小勺白糖开始揉面，一边对水一边揉，揉到手光，面光，盆子也光面就揉好了，面不要太干，也不要太稀，自己撑握，这个需要经验的。新手才开始是掌握不住的，多做几次就会了，用保鲜膜把面团照住，天热就放室内，天冷的话用个干净塑料袋把面盆带面包住，上面盖层厚的保暖小棉被之类的东西，不到2个小时面就会开，这个方法很好用的奥。
