賣鹹菜能做成大生意，而且還成了不折不扣的百年老字號？這不是天方夜譚，而是確有其事。山東濟寧的玉堂醬園就是一個賣鹹菜的百年老字號。
說到玉堂醬園，山東濟寧老百姓幾乎無人不知無人不曉；在今天，這家經營特色醬菜的老字號在魯西南仍然還是很有名氣。就連挑剔的慈禧太后都驚歎玉堂醬園“京省馳名，味壓江南”。然而，每一家老字號的身後，都有一部榮譽史，也是有一部辛酸史；在三百年的歷史的長河中，歷經坎坷，幾經沉浮。
現在的玉堂醬園
姑蘇戴玉堂創立
濟寧背依水泊梁山，前俯微山湖；地連河南、安徽、江蘇，水牽京津、蘇杭。自打京杭大運河穿城開通之後，這裡就成了江北著名的水陸碼頭，商賈雲集。加以這裡地理環境優美，早就留下了江北小蘇州的美稱。到了明清、特別是它由散州復升為直隸州之後，更是成了魯西南政治、經濟、文化的中心。
明清時期濟寧繁盛的水路運輸
蘇州人戴阿大發現這裡是：濟寧州、賽銀窩，生意興隆買賣多；南門口枕著運糧河，交通方便行商多。康熙五十三年（1714年），戴阿大便在南門口買下了一方寶地，開起醬菜鋪。開店鋪講究字號戴阿大圖吉利，按天干地支推算，選中未時（按天干地支解釋未時為玉堂），便取名玉堂，又因他原籍蘇州，故名姑蘇戴玉堂。從此，聲震國內外的玉堂醬園便在濟寧運河岸邊誕生了。
繁榮的濟寧老南門
百年老店易主，更名姑蘇玉堂
草創的姑蘇戴玉堂只有三間門面，幾個夥計，除自己加工一點黃醬、醬油、香醋之外，多數醬菜都有是從蘇州潘萬成進貨，這些純江南風味的小菜雖然色香味都有特色，但卻很難適應當地和北方客商的口味，雖經戴阿大和他的夥計們竭盡努力，慘淡經營，仍然每況愈下，加上貪官汙吏的勒索，沉重的額外稅徵，到了1807年就不得不將經營近百年的醬園拍賣。當時，濟寧的大藥材商冷長連聽說之後，馬上聯合當時任兩江總督的濟寧人孫玉庭以千兩白銀買下了姑蘇戴玉堂。由於戴家賣店不賣字號，故孫冷合營後的字號改變成了姑蘇玉堂。冷長連為什麼要專找孫玉庭合買姑蘇戴玉堂呢？冷長連長期經商，1804年經商到南京時，貽誤了商機，本利賠盡，走投無路時，想起了濟寧老鄉、兩江總督（當時駐守南京）。孫玉庭不忘鄰里，敘過桑櫬之情，就為冷長連解決了困難，使冷長連絕路逢生，東山再起。如今正愁無機會報恩，聽說姑蘇戴玉堂要拍賣，冷長連從習醫中又極通釀造之道，因此，主謀合買了這家醬園。
兩江總督孫玉庭
買下後，冷長連親自來醬園主事。他潛心研究，反覆嘗試，吸取戴家的經驗及教訓，留江南風味之長，取地方風味之優，短短几年，就研製出了幾十種集江南風味、地方風味之優的醬菜，使姑蘇玉堂名聲大震。味壓江南
三位掌門
生生不息的運河滋養著不老的玉堂，在其三百年的歷史沉浮中，有三位掌門人為玉堂做出了極其重要的貢獻，他們或奠定繁盛根基、或力挽狂瀾為玉堂帶來新生，這三個人分別是：梁聖銘、陳守和、孫靜峰。
梁聖銘
生意旺，靠懂行，這是冷長連經營幾十年悟出的一個道理。他選中了貼身的夥計梁聖銘，讓他八方學藝，遍求名師，三年學成毅然將總經理的重任交付於他。這位夥計出身的梁聖銘果然有才幹，懂經營，具有好勝之心，一上任就在產品的地方化、多樣化上下功夫。單是為了製作出濟寧風味的豆腐乳，他就千方百計學習江南製作方法，仔細研究濟寧的口味，並派出其一精明夥計扮成啞巴混進江南某醬園學徒，經兩年的苦心才摸到了江南醬菜的精要。
貨不全，不賣錢，學到江南風味精要之後，梁聖銘經過幾十年努力，終於研製出了既有江南風味，又有濟寧特點的什錦、八寶、香乾、冬菜、黑、黃醬等小菜及金波，狀元紅、葡萄綠等露酒，使玉堂的醬菜、酒類成為江南、江北都喜歡的消費品，清代著名文學家李汝珍也在《鏡花緣》中誇讚金波酒為天下五十五種名酒之一，色澤明澈，醇厚芬芳，天下美酒。玉堂醬菜更是味壓江南。
玉堂掌門人梁聖銘
陳守和
如果說梁聖銘是玉堂醬園振興的一大元勳的話，那麼，光緒元年（1875年）任總經理的陳守和則是使玉堂醬園名馳京省的主要功臣。陳守和不光是一位釀造專家，而且是一位頗懂經銷行家。他一上任就用一兩白銀一字的高價，聘請清末著名書法家項文彥為玉堂寫下了融經營與藝術的結晶和廣告宣傳的傑作。把它裝飾在臨古運河的迎門牆上，水字相映，光彩照人，引得南來北行的遊人止步，成了濟寧州的一景，既豐富了濟寧的文化生活，又擴大了玉堂醬園的知名度。只兩三年時間，玉堂醬菜的名聲就傳進了京津，擠進了皇宮，慈禧太后得知後，立即傳旨軍機兼總理各國事務大臣孫毓汶、順天府府尹孫輯，速將孫家經營小菜送進宮來。孫家叔侄接到旨喜出望外，立即回到濟寧精心選制了冬菜、合錦、八寶菜、醬花生仁、醬核桃仁等小菜。在店內先做成半成品，選技術高手林大松和一名廚師乘船進京，經一個多月邊航運邊加工，待到北京打開罐子正好光澤鮮豔、甜而不膩、鹹而不濁、脆硬適口。慈禧品罷後連連誇道：果然味壓江南、名馳京省。當既封林大松為七品官銜，封廚師為御廚師。
繁榮時期的玉堂醬園
孫靜峰
慈禧誇讚玉堂醬菜之後，孫家經營醬園更有了勁頭，到光緒三十二年，冷家抽出了股份，從此，玉堂醬園就由孫家獨家經營。孫靜峰親任總經理，以他的長子孫笠樵為助手，並請當時的濟寧名人李慕白、揚道園為參謀，立志要使玉堂醬園再上新臺階。
玉堂醬園的大缸
孫笠樵是清末秀才、才華出眾。能詩會賦，他和藝人劉好仁共同研製出了新露酒，並揣摩中國民間傳統心理，按照節令釀造各種名酒，如舊曆年的合年歡，清明前後的滿庭芳，六月初一（小年）的菡萏香，九月九的醉重陽，請客聚友的宴嘉賓。為了給飲酒者助興，還專門在商標上精印祝酒詩。如閤家歡-酒以合歡，各氣致祥，椿萱並茂，蘭桂齊芳；萬國春萬國皆友，睦鄰合歡，萬國來賓，一醉方休；玉壺冰冰清玉潔，十里聞香，我有旨酒，爾壽爾康……這樣一來玉堂的名聲更大
經過二百多年的發展，玉堂終於得到了興世公認：1910年、南洋勸業會上，玉堂的遠年醬油、什錦蘿蔔、佳制冬菜獲優等獎章；1914年，山東第一次物品展覽會上，玉堂三十四種產品獲得金牌；1915年巴拿馬萬國博覽會上，玉堂力挫群雄，一次奪得五枚金牌；不僅為玉堂，而且為中華民族增添了光彩。
玉堂醬園現狀
2002年濟寧市政府批准玉堂實施"退二進三"易地改造並進行產權制度改革，成立了有限責任公司。新廠區佔地300餘畝，建築面積5萬餘平方米，固定資產原值8000餘萬元，淨值7000餘萬元，員工800餘人，各類專業技術人員200餘人，其中中級以上職稱46人。生產醬菜、調味品、豆製品等二百多個品種。特色產品有：醬花生仁、醬萵苣、金絲菜、精製菊花疙瘩、芝麻辣絲、醬什錦菜、醬甘茹、醉蟹等產品。
、醬什錦菜
醬甘茹
無怪有這樣一句話流傳至今，不看曲阜空有眼，不嘗醉蟹空有肚。這第二句話中的醉蟹就是玉堂醬園的傳統產品，特別是選用日通鬥金的微山湖出產的鮮活蟹，用米酒、陳醋、茴香等原料配成流汁蟹食，讓活蟹吃飽後醉死，十天後，蟹子醉眼圓睜，鮮光油亮，肌體無損，如活蟹一般，色鮮逼真，味濃溢香，使人大有不嘗醉蟹空活人世的感嘆！
醉蟹
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