伍老師談作文
川菜講究的是“百菜百味，一菜一格”，還有“十菜八不辣”的說法。如今提起川菜都滿腦子的麻辣，再不就是火鍋，是幾十年全國推廣過程中，被過度庸俗化的結果，變了味。
論起飲食文化，川菜同其他各地名菜系一樣，歷史悠久，菜品豐富，博大精深。是因為各大地方菜系都經歷過從家常土菜，進化到皇家御菜的完整進化過程。所謂的“菜系”，必然的由家常菜，到江湖菜，再到御菜三大部分組成，否則不成菜系。
當下人們普遍知道的川菜，全都是家常菜，麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚。當然是各地川菜館主推的菜品，一是好做，川地任一會做飯的都會做這些菜，不用花大錢請大廚。二是便於人們識別，看著辣，吃著更辣，多遠聞到辣味就知道是川菜。三是推廣的家常菜都是下飯菜，材料便宜好買到。於是，川菜從上世紀九十年代走出蜀地，一直的如此解讀，以致人們心中的川菜就是又麻又辣家常菜了。
回到本題，我認為“開水白菜”最好吃。理由有三：①材料最簡單易得，大白菜心，如今有了娃娃菜，更是鮮嫩細膩，雞、骨、貝等熬好湯，燴入菜心就是；②味道適合所有人，老人孩子婦女大人都吃得，都愛吃；③廚理最高深，是最高檔次的御菜。但是家家可以做得來。我在 本月16日悟空問答《如何製作精製的高湯？》裡做了詳細的做法介紹，做起來不難，想吃到的可以翻來看看，包你一看就會做。
普濟
川菜中實在是太多經典的菜品了，很難說最好吃的是哪一道菜，畢竟每個人的喜好不同，口感不同，味蕾的接受程度不同。下面廚子簡單分享一下川菜中的一些經典菜餚，希望能幫到有需要的朋友。
1、回鍋肉
回鍋肉是川菜中最經典的家常菜，也是在全國流傳最廣的一道川菜，深受全國同胞的喜歡。此菜採用先煮熟再炒制的方法，故名回鍋肉。成菜後鹹鮮適口、口味獨特、肥而不膩，色澤紅亮，微辣回甘。
2、魚香肉絲
魚香肉絲是川菜中的一道傳統名菜，用泡椒、豆瓣、陳醋、白糖調成魚香味而聞名，相傳為蔣介石專用廚師所創，成菜後色澤紅潤、魚香濃郁，口感上鹹甜酸辣兼備，肉質嫩滑，是下飯佐餐的必選。
3、水煮肉片
水煮肉片特點為香辣嫩滑，麻味適中，鮮香濃郁，是川菜中一道經典的家常。相傳為上世紀30年年代自貢名廚範吉安所創，現已流行全國。烹飪特點為肉片用拋棄傳統油滑的做法，直接用水焯，最大限度保證了肉質的軟嫩。
4、口水雞
口水雞是川菜中的一道著名涼菜，佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一體。相傳口水雞的名字為大文豪郭沫若所取，意思是想起來就流口水，也有說是因為吃的時候因麻味忍不住流口水的意思。
5、水煮魚
水煮魚其實成菜的歷史並不是太長，為上世紀70年代末由重慶一廚師所創，一般情況下由草魚、豆芽、辣椒等食材烹飪而成。成菜後：油色紅亮、麻而不苦、辣而不燥、
油而不膩、肉質滑嫩，是不可多得的下酒美味。6、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的傳統名菜之一，主要原料豆腐、豬肉沫，配料有郫縣豆瓣、辣椒、花椒等，這道美味主要突出了川菜中的麻和辣的特點，其口感非常獨特，順滑。麻婆豆腐是川菜中流傳最廣的一道菜，目前在國外都有了很多的擁躉，已然成為一道國際名菜。
7、夫妻肺片
夫妻肺片是川菜中的又一道著名涼菜，主要由牛肉、牛心、牛肚、、牛舌為主要食材，配以辣椒油、花椒麵等輔料而製成，成菜後色澤美觀，油香紅潤、質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。目前夫妻已然成為川菜的代表，併成功登錄歐美等國，成為一道馳譽國際的中國名菜。
8、宮保雞丁
宮保雞丁是由原四川總督丁寶楨所創，併成功入選宮廷菜名錄，後傳入國外，成為中國菜的代表之一。此菜以雞肉為主料，配以花生米、黃瓜、辣椒等烹製而成。顏色紅潤，鹹鮮微辣、鮮香味濃、肉質爽滑，是不可多得的佐餐佳品。
由於川菜中實在太多經典的美味，廚子不再一一列舉，望親們理解。特別說明，火鍋為一單獨體系，不屬於中餐系列，所以不在此次經典範圍之內。
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廚子說菜
坦白講 這是一個仁者見仁 智者見智的問題 大家都憑藉一己好惡而各持己見 所以我也對此先入為主了 作為一名地道四川人 就此針對雞 鴨 魚 肉 素五類談些觀點 如下：
第一、蒜苗回鍋肉
論川菜代表 第一毫無疑問非回鍋肉莫屬 而傳統四川回鍋肉的打開方式 用的佐料還是以蒜苗為主 除此之外 就是青椒了 而青椒中又以尖椒為主 四川人好辣 所以通常喜歡尖椒 而非甜椒 當然 並不是就說沒有用甜椒的做法 只是相對而言 傳統四川回鍋肉 還是用蒜苗 其次尖椒 這與辣椒傳入中國 四川有很大關係民國初徐心餘在他的《蜀遊聞見錄》寫到： “惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。” 近代以來 隨著社會的交流 人口的流動 飲食文化也發生改變 以至於在外地的回鍋肉做法大變 有放白菜的 有放木耳的 有放胡蘿蔔的 有放洋蔥的 甚至於將這些食材都給一鍋亂炒 何異乎焚琴煮鶴 暴殄天物
第二、麻婆豆腐
麻婆豆腐這道菜一定要具備麻 很多外地做的麻婆豆腐只有辣 而不麻 或者說麻味不夠 也有可能原材—花椒存在問題 或者說花椒的打開方式不對 而非用花椒麵 再者如今的麻婆豆腐做法都有一道工序—加入水澱粉勾芡 坦白講 這道工序其實我覺得可以略掉 因為太粘稠的麻婆豆腐已經失去了其獨特的魅力
第三、臘肉
傳統的四川臘肉起步於農家 即先用鹽醃製 然後亮在廚房裡用炒菜煙燻 又或者醃製以後取出用燒碎木面進行煙燻 現在市場上銷售的臘肉 其實75%屬於醬肉 因為商家沒有那麼多時間讓臘肉進行醃製 然後煙燻 或者晾曬 而打開臘肉的味道應該在農曆四月栽秧最佳
第四、燒白
四川燒白 有用五花肉 也有用三線肉 其芽菜必不可少 又以本地芽菜為最佳 芽菜的好壞決定了燒白的成敗 因為芽菜上蒸籠蒸的時候 會融入到肉裡 燒白流行於農村宴席 俗稱壩壩宴 為四川人推崇 通常用在逢年過節 尤其是過年必不可少 它與夾沙肉 香碗兒佔據了四川人的飯桌
第五、夾沙肉
四川人其實也喜歡甜食 夾沙肉就是最主要的代表 網上的夾沙肉通常在肉下埋上糯米 但是至少在自貢鹽幫菜中夾沙肉只是在肉中夾入白砂糖或者紅糖 僅此而已 並沒有佐料 像上圖再加白糖 完全是畫蛇添足 但是沒辦法 只能找到相似圖片
第六、番茄炒蛋
番茄炒蛋各地方都有做法 並非就一定是四川獨產 只是因為做法的不同 食材的不同而顯得具有特色 番茄炒蛋老少皆宜 做法上並不贊同炒了雞蛋以後再起鍋炒番茄 因為那樣炒的時間短 不容易把番茄的味道融入到雞蛋中 PS：番茄炒蛋的最主要一步還得炒出番茄汁 那才是打開番茄炒蛋的方式
第七、酸菜魚
傳統的四川酸菜魚取決於用什麼魚以及酸菜 一般來講 用黑魚及花鰱 白鰱刺極多 對於魚片不好 最佳用黑魚 也有用草魚 但是因為草魚肉粗質 並不建議 至於酸菜 還真的得用老壇酸菜 因為夠酸爽 如今飯店的酸菜魚 因為酸菜的供不應求 所以幾乎都加白醋 如果自家酸菜不夠酸 可以選擇加一點泡椒（野山椒） 然後再湯里加一勺泡椒水
第八、涼拌雞
四川叫法 通常喜歡叫涼拌雞 而非口水雞 雞肉先煮 然後切塊 撒上醬料 決定涼拌雞的成敗就看這個醬料咯 如果為了達到“色”的目的 可以把辣椒塊及大蒜塊等打撈掉 只留少量辣椒碎末等佐料拌入雞肉中
第九、仔姜鴨
四川人好吃辣 無辣不歡 仔姜鴨就是代表 上圖就是很好的一份仔姜鴨 其起於鹽幫菜系 其佐料用生薑絲（生薑塊）小米辣 大蒜 一份仔姜鴨 極其下飯 在夏天配上啤酒 可謂不妄世間走一遭
第十、虎皮尖椒
四川人好辣的另外一道菜系表現就是虎皮尖椒 在外地四川店鋪用青椒 其實這是為了生意 照顧當地人民的胃口而不用尖椒 不過 作為四川人 覺得不用尖椒味道就變了
以上就是十道川菜代表 葷素搭配 不知道大家喜歡哪一道？當然還有很多色香味俱全的川菜 因為川菜太龐大了 比如富順豆花兒 李莊白肉等等 但是因為固定選取了十道菜 所以未能上榜 而本身川菜就分蓉派 渝派 鹽幫派 所以四川人本身對於川菜代表也是各抒己見 眾說紛紜 如今東西南北飲食文化融合 導致本地經典菜一但出了自己家鄉 味道大變 不獨川菜如此 粵菜 魯菜 江浙莫不如此 比如前陣子說宜賓燃面落戶新加坡 色香味肯定不如宜賓本地 總而言之 其一出宜賓 味減五分之一 一出四川 味減五分之三 一出國門 味減五分之四矣
張洵美
這完全是一個見仁見智的問題，一千個人心中就有一千個哈姆雷特。特別又是對於吃這一塊可謂眾口難調，所以筆者就介紹一下自己喜歡的吧。
我看見好多朋友都說是開水白菜，筆者確實佩服加眼饞。因為筆者上灶近二十年從來沒吃過這菜，而且聽說是有錢也吃不到的。
因為筆者特別喜歡吃魚，什麼酸菜魚、香口魚、紅燒、乾燒魚都喜歡，但是最喜歡就是水煮魚。
紅花椒的麻、青花椒的香、乾紅辣椒的辣雜糅在一起堪稱暢快。
特殊的麻辣味加上鮮嫩的魚片，口口爽滑，讓人放不下筷子。
一個吃貨不能光吃不做，所以水煮系列也是筆者的看家本領，歡迎交流。
胡揚私廚
這道題屬於典型的開放性的問題，很難有統一的答案，畢竟每個人的口味和喜好差異較大，若非要排個順序，我也是以“基本款”來進行排序，畢竟在這個川菜“氾濫”的年代，能吃到正宗就是一種福分。
這最受歡迎的第一道我給四川火鍋，估計大家沒什麼人意見，10年前四川火鍋也許還沒什麼影響力，現而今大街小巷隨處可見的四川火鍋不僅紅遍祖國大江南北，甚至在異國他鄉也落地生根。
以麻、辣、鮮、香著稱的四川火鍋，當屬四川美食的代表。繁瑣複雜的獨特配料加之看到目眩的各色菜品，還有那標誌性的各色油碟，無一不代表了巴蜀民族的豪爽性格和富有創造力的飲食文化，可謂川菜最具代表性的美食之一。
第二道菜我給水煮魚，君不見水煮魚已經像四川火鍋一樣成為了最具影響力的美食了嗎，受歡迎到很多人已經忘記水煮魚到底歸屬於哪個菜系。香味濃郁的水煮魚，麻辣帶著糊辣，湯汁兒紅亮，味道豐厚，魚片鮮嫩，使其很吸收了湯汁中的精華，麻辣鮮香足矣讓你回味。
這第三道菜我選擇留給回鍋肉，回鍋肉屬於川菜中傳唱度極廣的一道菜，說完全沒聽說過這道菜的可謂少之又少。回鍋肉又叫熬鍋肉，主材是用新鮮的豬後腿肉，輔以剛入市的青蒜下鍋，以郫縣豆瓣醬甜麵醬等調味汁炒制而成，肉片薄厚適中，多一分則不成型（盞窩）少一分則口感全無，先熬後炒，肥而不膩。
果丹皮瘦食記
涼拌雞：就是將白切雞淋上辣椒油，做法簡單又美味。涼拌雞沒有固定的做法，但是一般會把雞連骨頭一起剁碎，淋上調味汁。經典的調味汁可能包括醋、糖、醬油、辣椒油、芝麻油和一小撮四川花椒粉。也可在最後撒上烤花生或芝麻和蔥花。
麻婆豆腐：如果覺得豆腐很無味，那麼麻婆豆腐會讓你對這種食物有一番新的認識。這道菜將鮮嫩的豆腐、牛肉沫或豬肉沫、四川豆瓣醬以及四川花椒粉混合，烹飪出一道異常美味的菜餚，讓你的心窩暖暖，嘴唇酥麻。發明麻婆豆腐的是清朝一個滿臉麻子的餐館老闆娘，這道菜就是以她命名的。
回鍋肉：四川人最愛的菜餚就是回鍋肉，這道家常菜是將滋滋冒油的豬肉（完全沒有剃掉肥肉）和豆瓣醬、豆豉以及蒜苗一起煸炒。首先要將豬肉煮一下，切片，然後再回鍋翻炒，這就是這道菜叫“回鍋”肉的原因。只需再配上簡單的白米飯，或者再加上一碗清淡的肉湯，就能讓人吃得心滿意足。
魚香茄子：經典的“魚香”醬汁是用鮮紅的泡椒、生薑、大蒜和蔥製成，基調是酸甜口。因為傳統魚肉烹調中需要用到這些調料，“魚香”這個奇怪的名字就由此而來。肉、魚或家禽都可以烹調成魚香口味，但是其中最美味的一種家常做法就是魚香茄子。
水煮魚：上世紀90年代末，中國開始颳起川菜風，水煮魚由此登上了餐桌的中心。水煮魚是一道非常顯眼的主菜，這道菜將水煮過的魚肉浸在一大盆滋滋作響、滿是幹辣椒和四川花椒的熱油中。油本身不是用來吃的，要用筷子將魚肉片從油中夾起。
四川火鍋：四川火鍋有一整套的用餐習慣：人們坐在一個盛滿辣椒的、沸騰的大鍋面前，用肉湯為自己煮著食物。火鍋起源於重慶，據稱是長江兩岸的勞工所發明的。首選的地道火鍋食材包括牛肚以及其他下水，但你也可以選擇肉、蔬菜、豆腐等各種食材。許多餐館都供應鴛鴦火鍋，這樣食客就可以在辛辣或清淡的肉湯中涮煮食材。
精英思維邏輯
川菜中哪道菜最好吃?
川菜，是我國八大著名菜系之一，它發源於古代的巴國和蜀國，歷史悠久，源遠流長。川菜是地方風味極其濃郁的菜系，它用料多變，具有一菜一式、百菜百味的特點，尤其以麻辣風味聞名中外。 川菜的發展在地域上以重慶、成都為中心，再加上上河邦(綿陽地區為中心)、下河邦(萬縣地區為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、資川幫(以資中為中心的沱江流域，包括威遠、仁壽、井研、富順等地)。四川境內物產豐富，比如自貢井鹽、郫縣豆瓣、潼川豆豉、中壩醬油、保寧食醋、宜賓芽菜、涪陵榨菜等，造就了川菜麻、辣、鮮、嫩、燙、酥的風味特點。 川菜的菜式多種多樣，其烹飪方式以小煎、小炒為主，口味偏重於辣味和麻味。它取材廣泛，菜式麻辣鮮香，讓人食之難忘。
下面為大家介紹一下我認為最好吃的川菜——回鍋肉
味型:家常味型
烹飪方式:煮，炒
適用範圍:大眾家常菜餚
主料:豬後臀肉500克
輔料:青蒜苗150克
調料:甜麵醬5克，醬油5克，郫縣豆瓣25克，混合油50克，鹽1克，味精1克，蔥、生薑、花椒、大料、桂皮、料酒少許。
做法 1.用鍋將水燒開後，放人整塊豬肉(以水淹沒肉塊為準)，放人蔥、姜、花椒、大料、桂皮、料酒同煮並撇去浮沫，煮至筷子能插人肉中時，關火，靜置片刻，撈起。 2.青蒜苗先拍一下，然後切成斜刀段，約3~4釐米長。 3.將豬肉切成大薄片，越薄越好。 4.炒鍋內放人混合油，下肉片煸炒，待肥肉變得捲曲、透明後，將肉剷起待用。 5.炒鍋中放人剁細的豆瓣，煸出紅油，下甜麵醬稍炒片刻，然後放人肉片、青蒜苗同炒，炒至蒜苗斷生即可。
美食千百味
川菜中哪道菜最好吃，我認為是水煮白菜。這道菜是國宴菜，主要是湯水的製作過程十分講究。
選用一年以上的母鴨，母雞。還要用到火腿蹄，排骨，乾貝。
首先，乾貝泡發，排骨，火腿，雞鴨分別焯水，沖洗乾淨。
將上述材料放入瓦鍋，加足夠清水燒開，撈去泡沫，放入姜，酒，蔥，轉小火熬製五個小時待用。
把白菜放入開水中焯熟，放入冷開水中浸泡至冷，然後轉至湯水中煮十分鐘，盛至湯盆，倒入湯水即可。
