在上市路上徘徊六年之久的海底捞终于迈出关键一步。5月17日，海底捞国际控股（下称“海底捞”）在港交所递交了招股书。据招股书透露，作为国内首家营收超百亿的明星餐饮企业，海底捞的营收、利润和利润率持续提升，这样的好业绩与其多年来的好口碑和大规模扩张息息相关。不过，未来摆在海底捞面前的道路或未必通畅。除了新开店面带来的资金压力外，海底捞还难免会遭遇食品安全、成本上升以及后来者源源不断涌入等新老问题。
海底捞选定港交所上市
5月17日，海底捞在港交所递交上市申请，宣布聘请招商国际及高盛为联席保荐人。作为国内知名火锅企业，海底捞的招股书也首次披露了这家素以口碑闻名企业的经营数据。
招股说明书显示，海底捞近三年营收数据保持持续稳健增长，由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元；净利润由4.1亿元增至11.9亿元，复合年增长率超70％；海底捞这三年的净利润率分别为7.1％、12.5％和11.2％。从这三项主要经营数据来看，海底捞无疑交出了一份靓丽的答卷，与其行业领先者的地位相符合。
事实上，海底捞欲上市的消息早在六年前就曾引起关注。2012年3月，海底捞“出生地”四川简阳市政府官网首次披露海底捞上市的计划：“海底捞公司2011年实现营业收入22.46亿元，纳入简阳实际税收3800万元，现海底捞已进入上市辅导期。”
此后六年间，随着行业地位和知名度的不断提升，海底捞年年都被传将要上市，但始终未能成行，海底捞对上市传闻也多次予以否认。时任海底捞财务总监苟轶群曾表示，不管从财务的健康状况，还是从“专心做事”的角度上来说，海底捞都还没有上市的必要性。
有意思的是，海底捞门店业务虽未直接上市，但却积极推动供应链企业进军资本市场。
2016年，海底捞集团火锅底料独家供应商颐海国际登陆港股市场；2017年，海底捞培育的冒菜品牌优鼎优登陆新三板。
在门店主业上市之前，海底捞逐步将不同业务板块的子公司推向资本市场，或意在降低上市难度。毕竟餐饮公司上市难在行业内是共识。数据显示，2016年全国餐饮业销售额35779亿元，2017年达到3.9万亿元。但就算是这样的体量，也仅在A股孕育出了全聚德、西安饮食、广州酒家和*ST云网4家以餐饮为主业的上市公司。相较之下，A股上市公司总数已有3500家。或许也是出于这样的考虑，让海底捞最终选择了在上市条件相对宽松的港股上市，而不是A股。
“店海”战术急需资金支持
在至少六年的筹备后，海底捞选择今年开始上市进程，不仅说明其已布局妥当，也很可能与大规模扩张对资金的渴望密切相关。近三年来，海底捞处于高速扩张时期，其门店数量从2015年的146家增加到2017年的273家，几乎翻倍，但在总数上仍远逊于竞争对手呷哺呷哺。后者截至2017年末已有759家门店，是海底捞的近三倍。不仅如此，海底捞的翻台率从每天4次增加到5次，这意味着现有门店的载客已基本饱和，如果海底捞想要继续保持行业领先地位，势必延续大规模扩张的策略。
海底捞的迅速扩张，带来的是资本开支高企以及流动负债的快速增长。由于大规模开店，2017年海底捞资本开支高达15.18亿元。此外，其2015－2017年流动负债净额分别为0.6亿元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字已经扩大到14.42亿元，这也被列为风险因素之一。
但对于想要保持行业领先地位的海底捞来说，这似乎还远远不够。
海底捞在招股说明书中明确指出，2018年要新增180－220家门店，超过前三年新增门店总和。海底捞预计大规模扩张将导致其2018年资本支出达到25亿元。再加上新开180家新店需要至少增加2万多员工（平均年薪超过6万），仅此一项就将再增加超过12亿元的人工成本。
此外，快速扩张对于任何一个企业来说都是带着巨大风险的。海底捞提供的数据显示，一家餐厅一般在一到三个月内达到盈亏平衡，现金投资回收期为6到13个月。在火锅市场已成红海的背景下，新开店面要收回成本的时间有可能进一步拉长，很容易导致资金链出现问题。
在如此大量的资金需求面前，海底捞自有资金能否应付呢？截至今年一季度末，海底捞的账面资金为5.18亿元，银行授信未使用额度仅剩2300余万元。巨额流动负债，加上未来门店扩张所需大量资金，进入资本市场融资显然是海底捞选择此时上市的直接原因，这在本次IPO募集资金用途上也有所体现。据招股书描述，该公司计划将上市后募集资金的60％用于开店。
对于这个问题，海底捞创始人、董事长张勇毫不讳言：“上市让海底捞有了一层保护，上市公司的地位和社会股东能帮助海底捞解决一些困难，上市还可以促进公司正规化，也能让海底捞更为“知名”和“成功”。
面临诸多潜在挑战
眼下的海底捞还在迅速扩张，这在巩固行业地位的同时势必带来更多风险。作为餐饮企业，海底捞首先要面对的风险自然是食品安全。2017年一篇关于海底捞后厨的调查报道，就曾给海底捞的品牌造成重大伤害。尽管事后，海底捞因为快速的回应和诚恳的态度很快平息了舆论，但此事充分暴露了餐饮企业最重要的薄弱环节。食品安全问题是所有餐饮行业都绕不过去的坎，海底捞也不能免俗。张勇对此曾表示：“以前店少，我自己能亲自管理。现在这么多店要靠层层干部去管，有些很严重的问题都不能及时发现。”
其次，火锅市场已是红海，尽管拥挤，但低门槛却吸引着源源不断的竞争者进入，作为中国火锅行业领头羊的海底捞也不无压力。数据显示，海底捞在火锅市场的占有率约1.5％，而呷哺呷哺、小尾羊在内的5家已挂牌上市火锅企业的合计市占率不到1％，行业集中度显然较低。因此，海底捞要想保持优势，就必须在如此激烈的竞争中杀开一条赚钱的口子，但如何开这条路却是个问题。
此外，餐饮业物价和人工成本的上涨也在给企业增加了无形的资金压力。从整个行业来看，原材料、房租和人力成本合计占比达63.5％。2016年，火锅企业除各项税费外其余成本均有不同程度上升，海底捞也不例外。招股书披露，2015年－2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重小幅上升至29.3％。
更值得关注的是，火锅市场口味变化较快，随着后来者不断的创新融合，消费者可以选择的品种越来越多。
尽管川式火锅仍是火锅最受欢迎的品种，海底捞的领先和好口碑也闻名遐迩，但作为企业经营者也势必要未雨绸缪。毕竟行业内已有小肥羊的先例。小肥羊早在2004年就实现了超过40亿元的营业额，并在2008年在香港上市，2011年被以近46亿元港币现金私有化。但之后小肥羊的经营全无起色，现已基本在一线城市销声匿迹。
难怪张勇在2013年就曾表示：“5年以后，海底捞有两种可能性：第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二种可能性是活下来，那5年后一定面临国际化的问题。”作为企业经营者，能在企业保持领先的情况下，依然对风险保持警惕，这或许是海底捞最大的幸运。
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